酱香型白酒工艺的发展.doc

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1、酱香型白酒工艺的发展近年来，酱香型白酒的快速发展是有目共睹的，我作为某酱香型白酒公司的一员，我有幸参加一次研讨会是学习二是祝贺。并书写了以下的心得及思考。酱香型洒传统生产工艺的特征。酿酒原料是高粱和经发酵后的小麦大比率的组合，而高粱绝大部分为原颗粒不经磔碎而是通过微生物发酵逐步侵蚀再加蒸惹,小麦经培植白然微生物，再营发酵，还有含有残余淀粉、蛋白质分解物，尤其是死菌体的酒酩•，这些原料伴随微生物逐步发酵成含有丰富的香味成分酒因此入窖发酵的原料碳氮比例较小。从发酵微生物讲，主要是细菌和酵母菌。前者来自于高

2、温大曲及堆积工序，后者主要來自“二次制曲”堆积T•序，霉菌在幣个过程中作用共微。细菌发酵品种是地衣枯草芽砲杆菌为主，而浓否的窖泥绘梭状芽抱杆菌为主代谢己酸而成己酸乙酯。清香是什么细菌起作用，目前尚不明了。它们充分体现了我国白酒发酵微生物上的特点，即细菌发酵的重要性。循环发酵时期最长，发酵温度最高在固态发酵法屮，除清香型汾酒等采用清蒸二次清外，均采用配酷混合循环发酵，而酱香型酒采用的是原粮传统清蒸反复发酵8次，每次一个月蒸酒，一个大生产周期为9个月才能完成。这是发酵时间最长的工艺。在酒酷入窖发酵和其他所

3、有香型极大的不同是采用30°C以上的高温发酵。温度是入窖首要的技术参数，这就导致起主导作用的发酵微生物及其代谢产物不同，尤其是在淀粉发酵同时蛋白质发酵产物活跃起来。和别的香型酒一样，在产生脂肪族化合物酸、酯、醇等代谢产物的同时，生成了一些杂环化合物。对于它们的产生H前有两种观点，一是以四甲基毗嗪为代表的杂环化合物主要为地衣芽砲杆菌的发酵代谢产物，另一种则强调了美拉徳反应的产物，但也认为地衣芽砲杆菌在美拉徳反应屮存有某种催化酶系。人们注意到，原料屮所含蛋白质发酵对口味的重要作用开始明确，而且蛋白酶活力适

4、宜温度为55,因此高温发酵是必备条件Z-,是和清香、浓香等其它香型采用的低温发酵的重大区别。独特的堆积工序酒酷在入窖发酵前，先经堆积这一工序，是大曲酒屮的唯一独特工序。它有可能移植于固态发酵小曲酒的生产，但又不同于小曲酒的堆积T序。堆积的作用人们总结为微生物的重组，特别是产酯酵母大量繁殖，保证了发酵产酒所需，其次是类似于大曲培养，使原材料淀粉、蛋白质等产生初步的分解作用，因此也称之为“二次制曲”。已经得知酱香酒堆积和小曲酒无论从堆积原料、时间、温度祁不同，因此其作用也界。生产试验证明,堆积工序对酱香酒

5、的质量和产量具重大作用。不堆积不仅产不了酱香风味物质，而且出酒率也低。已故周恒刚先生称浓香靠窖泥，酱香靠堆积，可见其重要性。累积儿十年经验，全国酱香型风格典型标样茅台、郎酒，赖茅，浬金梦，黔星古窖等。虽然就市场而言，酱香型H洒约仅占-2%以下因而适当发展酱香也是需要的，但要发展就应该立足于创新。继续向实践学习，深入科学总结传统工艺。近半个世纪周恒刚先生领导的茅台试点总结出的倒插笔工作方法，仍是值得我们借鉴的。即先分析出产品的香气成分，再探求其从何而来是谁干的？乂是怎么干的?也就是说从分析微生物，再到生

6、产T艺的研究方法。