DB52T 873-2014 大曲酱香型白酒生产技术规范

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1、ICS67.160.10X60DB52贵州省地方标准DB52/T873—2014大曲酱香型白酒生产技术规范Productiontechnicalspecificationsofdaqu-starterJiang-flavorliquor2014-01-02发布2014-06-02实施贵州省质量技术监督局发布DB52/T873—2014目次前言................................................................................II1范围.........................

2、.....................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14基本要求...................................................................

3、.......15生产工艺流程......................................................................26工艺..............................................................................2I学兔兔www.bzfxw.comDB52/T873—2014前言本标准按GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利

4、的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。本标准主要起草人：万波、陈孟强、季克良、田志强、吕云怀、钟方达、吴天祥、曹文涛、邹江鹏、孟望霓、付志刚、陈艾军、张方利、梁明锋、

5、孙棣、孙宗奇、黄家岭。IIDB52/T873—2014大曲酱香型白酒生产技术规范1范围本标准规定了大曲酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求、生产工艺流程和工艺。本标准适用于大曲酱香型白酒的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB8951白酒厂卫生规范GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T26760酱香型白酒GB50016建筑设计防火规范GB50694酒厂设计防火规范GBZ1工业企

6、业设计卫生标准DB52/T866酱香型白酒工业用术语DB52/T867酱香型白酒酿酒用高粱DB52/T868酱香型白酒酿酒用小麦DB52/T870酱香型白酒酿酒用水DB52/T879酱香型白酒废糟处置管理规范白酒生产许可证审查细则2010版。3术语和定义GB/T26760、DB52/T866界定的以及下列术语和定义适用于本文件。大曲酱香型白酒以大曲作为糖化发酵剂，按酱香型白酒基础工艺生产的白酒。4基本要求4.1厂房设计要求4.1.1厂房设计和建设应符合GB8951、GBZ1、GB50016、GB50694和GB14881的规定。内外环境应满足食品企业生产许可

7、对生产厂房的要求。4.1.2工器具和设备应符合白酒生产许可证审查细则2010版的规定。4.2原辅料要求1DB52/T873—2014应符合DB52/T867、DB52/T868和DB52/T870的规定。4.3人员要求应符合食品生产许可证审查通则2010版的规定。4.4安全生产应配备并规范安装足够的消防设备、设施；应符合GB50016和GB50694的规定。4.5卫生要求洗手、消毒、更衣等设备设施；原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等；制曲、酿酒、勾兑调味等各工序卫生要求；废糟处理应符合DB52/T879的规定。5生产工艺流程产品生产工艺流程见图1。小麦

8、拌成入仓拆贮磨磨碎料型发酵曲存曲高粱润蒸摊凉堆积入窖