大曲酱香型白酒的生产和实践

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1、第37卷第3期酿酒V01．37．№_32010年O5月May，2010LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2010)03—0045—05大曲酱香型白酒的生产和实践王邦坤(山东青州云门酒业(集团)有限公司，青州262500)摘要：介绍了大曲酱香型白酒生产过程中的高温大曲制作，高温堆积发酵，原酒贮存，各种调味酒的制作以及勾兑调味技术工艺。关键词：酱香型白酒；生产；贮存；勾兑一中图分类号：TS263．33TS261．4；TS261．11文献标识码：BProductionofDaquMaotai-flavorLiquorWANGBang—．

2、kun(ShandongQingzhouYunmenLiquorIndustry(Group)Co，LtdQingzhou262500，Shandong，China)Abstract：Thispaperintroducedthepreparationofhigh—temperatureDaqu，thefermentationandaccumulationathightemperature，the~torageoforiginalwine，themanufactureofflavoredliquoraswellastheblendingtechniqu

3、esintheproductionprocessofDaquMatai-flavorliquor．Keywords：Matai-flavorliquo~production；storage；blending以茅台酒为代表的酱香型大曲酒，因具有“酱香突出、酒作，高温大曲的质量优劣关系和影响到生产过程中的堆积和体醇厚、幽雅细腻、空杯留香持久”等特点而驰名中外，深受消发酵。‘费者欢迎。酱香型云门陈酿酒是我公司在多次派人到茅台酒2．1我们都知道高温大曲制曲过程中自始至终都是细菌占厂学习的基础上，并聘请茅台酒厂技术工人来厂现场指导，经优势，其中以嗜热芽孢杆菌最

4、为重要。这些细菌能在45℃甚过三十多年的生产实践而生产出来的。至55℃温度下生长，它们具有一定的水解淀粉和分解蛋白质1酱香型大曲酒的生产环境十分重要的能力，其代谢产物有的就是酒香气的成分，有的作为香气的酿制酱香型云门陈酿酒，与其所在地得天独厚的地理环前体存留于曲中，在制酒过程中进一步转化为酒的香气成分。境有着密不可分的内在关联。离青州市区2．5公里海拨400酵母菌一般仅出现于制曲前期且主要是拟内孢霉属、地霉属、多米的云门山、驼山等山峰，如同一道天然屏障，改变了春季假丝酵母属、汉逊酵母属这一类产膜酵母。随着温度的上升，东南风与冬季西北风的风向，使得风力

5、变得徐缓平和。青州市酵母的生产受到抑制甚至死亡，而出现于堆积酒醅中的不仅地处中纬度地区，属暖湿带半湿润气候区，气候温和，四季分有产膜酵母(假丝酵母属、汉逊酵母属、毕赤酵母属)，还有产明，雨量集中，青州城全年平均温度保持在13度左右，正是适酒酵母(球拟酵母以及酵母属酵母)出现于出窖酒醅中的酵母宜于酿酒所需微生物的生存与繁衍。好酒必有好水。酿酒所需数量和种类都较少，主要是汉逊酵母和酵母属的酵母。酵母在的水源，来自地下100多米，与国家级森林公园仰天山山脉地堆积和发酵过程中起重要作用，起堆后迅速增殖。下水相贯通的水系，纯净无污染，水质硬度低，具有天然矿泉2

6、．2酒醅中的产酒酵母有较强的发酵力，可产生较大量的酒水的品性。这也是云门陈酿酒酿制工艺中，不可缺少的重要内精分。酒醅中的产膜酵母有较强的产酯能力，在堆积时使堆子容。表面布满一层白膜。假丝酵母能在40℃下正常生长，当堆积2高温大曲的制作是生产酱香型大曲酒的基础温度升至45℃生长仅受到抑制。在堆积过程中，总酸普遍下酱香型大曲酒的生产厂家历来都非常重视高温大曲的制降，总酯和总醛成倍增加，在下窖发酵过程中，则是总酸总酯成倍增加，醛类有增有减。收稿日期：2010—02～27作者简介：王邦坤，(1963一)，男，山东省寿光市人，大专，副总经理、工2．3为了增加高

7、温大曲中的有效茵类，我们曾于1989年～程师、高级酿酒师、品酒师、山东省轻工业首席技师、山东省白酒评1991年连续3年与山东大学微生物系进行了技术合作，在不委，从事公司生产技术工作28年，获省、市科技进步奖三项，发表论改变原有制曲工艺的情况下，接种酱香型有效菌类，进行了强文多篇。化大曲试验，通过试验，强化曲由于接种了有效微生物，品温辔第三期雨良酒2010上升较快，最高品温达6566℃，比一般曲品温提高3～4℃，经生产实践证明，所产半成品酒总酸2．0～2．8g／L，总酯6．5—从成曲的感官来看，强化菌曲酱香味浓，断面颜色好，金黄色7．8gm之间，高于单

8、纯用公司高温大曲所产酒，经品尝，酱香褐色曲多，断面菊化心，糖化力≥195mg葡萄糖儋·h，比一般曲提突出，幽