氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.11氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析1,211112刘金凯，高远，王振宇，倪娜，张德权，艾启俊（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，食品安全与营养协同创新中心，北京100193）（2.北京农学院食品科学与工程学院，北京102206）摘要：采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术，分析氧化及未氧化羊骨油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过“相对气味活度值（ROAV）”评价各挥发性风味物质对羊骨油总体风味的贡献，并结合

2、聚类分析方法，确定氧化后羊骨油的关键挥发性风味物质。结果表明：羊骨油中检测出7种脂肪酸，其中包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸，氧化使得羊骨油中亚油酸含量显著降低（P＜0.05）；羊骨油中反-2-烯醛和反，反-2,4-二烯醛等醛类化合物为主要挥发性物质，氧化后羊骨油挥发性风味物质种类增加了22种，总峰面积是未氧化羊骨油风味物质总面积的4倍以上；亚油酸的氧化产物反-2-壬烯醛是羊骨油氧化后生成的最关键挥发性风味物质。总之，氧化羊骨油可以产生大量挥发性风味物质，并对脂肪香气起到强化作用。关键词：羊骨油；氧化；脂肪酸；挥发性风味物质文章篇号：1673-

3、9078(2014)11-240-245DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.11.042AnalysisoftheFattyAcidsandVolatileFlavorCompoundsinOxidizedSheepBoneOilLIUJin-kai1,2,GAOYuan1,WANGZhen-yu1,NINa1,ZHANGDe-quan1,AIQi-jun2(1.InstituteofAgro-ProductsProcessingScienceandTechnology,ChineseAcademyofAgricu

4、lturalSciences,KeyLaboratoryofAgro-ProductProcessing,MinistryofAgriculture,CollaborativeInnovationCenterofFoodSafetyandNutrition,Beijing100193,China)(2.DepartmentofFoodScienceandEngineering,BeijingUniversityofAgriculture,Beijing102206,China)Abstract:Thefattyacidcompositionandv

5、olatileflavorcompoundsinoxidizedandnon-oxidizedsheepboneoilwereanalyzedbygaschromatography(GC)andgaschromatography-massspectrometry(GC-MS).Therelativeodoractivityvalue(ROAV)wasusedtoevaluatethecontributionsofvolatileflavorcompoundstotheoverallflavorofsheepboneoil.Inaddition,th

6、eclusteranalysis(CA)methodwasalsoemployedtoidentifythecharacteristicvolatileflavorcompoundsinoxidizedsheepboneoil.Sevenfattyacidswereidentifiedinsheepboneoil,includingthreesaturatedfattyacidsandfourunsaturatedfattyacids,andoxidationledtoasignificantlylowerlinoleicacidcontentin

7、oxidizedsheepboneoil(P＜0.05)thaninnon-oxidizedsheepboneoil.Trans-2-enalandtrans,trans-2,4-dienalwerethemajorvolatileflavorcompoundsinsheepboneoil.Therewere22additionalvolatileflavorcompoundsfoundinsheepboneoilafteroxidation.Thetotalpeakareaoftheflavorcompoundsinoxidizedsheepbo

8、neoilwasmorethanfourtimeslargerthanthatofnon-oxidizedsheepbon