食品机械与设备复习题

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1、食品机械与设备复习题1、按照食品加工的单元操作的不同，可以分为：食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品混合机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械和食品包装机械等。2、我国食品机械工业与国外先进技术水平的差距具体表现在以下几个方面：（一）产品质量方面：发达国家的食品机械产品无论从内在质量还是外观质量都大大超过我国的食品机械产品。内在质量主要表现在产品性能差、关键零部件和易损件寿命短、稳定性和可靠性差；外观质量主要是造型不美观、表面粗糙。（二）产品技术水平方面：国外食品机械在技术上的先进性主要表现在：①基础工业通用技术的先进性及不同

2、技术的有效组合；②高新技术的推广应用。发达国家食品机械工业的主要特点：是高新技术实用化、产品节能化，以及食品加工生产线安全卫生、运行可靠、高度机械化和自动化。我国生产的食品机械主要产品中，技术水平60％处于发达国家20世纪60年代末、70年代初的水平，20％处于70年代末、80年代初的水平，只有5％～10％达到了80年代末、90年代初的水平极；少数可能达到当代世界先进水平。从整体上讲，产品的技术水平比发达国家落后约20年。（三）产品种类方面：目前国外食品机械产品品种有3000多种，成套数量多，基本上可满足当前食品工业的需要。我国食品机械产品的品种及成套数量都较少，新产品的开发还处于跟在发达国

3、家之后进行消化吸收的阶段。（四）行业科研水平方面：发达国家食品机械企业科研开发费用占企业销售额的8％～10％，科研人员占企业总人数的比例也相当高，而我国食品机械的科研与开发能力十分薄弱，大部分企业基本上没有自己的科研力量，科研投入平均不到销售额的1％。我国其他行业极少数科技型企业科研投入有的已经达到5～10%。食品机械行业如果达到5%就很好了。3、高新食品加工技术主要有：（一）冷杀菌技术：美国FDA1995年7月通过了Coolpure公司的冷杀菌法，该法适用于液态或可泵送食品的杀菌，采用短时高电压脉冲杀灭液体和粘性食品中的生物。冷杀菌技术包括物理冷杀菌和化学冷杀菌。近年来发展较快的物理冷杀菌

4、技术包括：超高压杀菌、脉冲电场杀菌、脉冲磁场杀菌、电子射线杀菌、强光脉冲杀菌等。目前有关冷杀菌的机理研究较多，开发了不少不同规格的小型试验设备，但技术实施的共同困难是设备的放大问题。（二）超临界流体萃取技术：超临界流体萃取技术是利用某些物质（主要是一些低沸点、在常温常压下呈气态的物质）处于超临界状态下所具有的优良溶解特性，来分离混合物中目标组分的一种高新分离技术。我国已经研制出了萃取容积达1000L的超临界流体萃取设备，25L以下的试验设备比较普及，且性能基本可以满足试验的需要，生产型的设备还有待完善。我国已进口多套大型超临界流体萃取生产设备，单只萃取釜的容积最大达3500L。（三）超声波技

5、术：超声波技术在食品加工中有多种应用，例如超声强化革取技术、超声波均质机细化技术、超声波细胞破碎技术等（四）挤压技术：挤压技术是借助螺杆挤压机完成输送、混合、加热、加压、质构重组、熟制、杀菌、成型等多加工单元，从而取代食品加工的传统生产方法。（五）真空技术：真空技术在食品工业的应用潜力很大。目前食品工业普遍采用真空浓缩、真空包装、真空充氮气包装、真空贴体包装、真空干燥、真空油炸、真空熏蒸、真空输送、真空浸渍、真空冷却等技术。（六）、食品超高压杀菌技术：随着科学技术的不断发展，高压处理技术在食品领域的应用正迅速扩大，正以更高效率、使用更方便更新着人们的理念。据《粤港信息报》报到，高压处理是将食

6、物放在专门 容器中，施加2000~5000个大气压。在高压下，食品内部组织中的蛋白呈凝固状，淀粉呈胶凝状，酶停止活动，生物分子处于极其稳定的状态，故可长期保存而不变质。由于高压处理过程中，只有物理变化，没有化学变化，所有微生物都被消灭，而不会破坏食物的维生素和营养成分，保证了食品的味道鲜美不变。在风味和营养成分要求高的食品生产方面超高压处理食品具有极好的发展前景。关键是设备的价格目前还比较高。食品超高压杀菌技术适用于所有含液体成分的食品，如水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼、肉、禽、果汁等。也可用于成品肉食、水果罐头等，经高压处理的食物库存期可延长数倍。目前，美国、日本、欧洲一些国家等均已采用高压

7、技术处理食物，日本外销的高压食品达10多种，如草莓酱、猕猴桃酱、橘子汁、咖啡和大豆制品等，由于他们的色、香、味均优于传统方法加工的食品，所以在世界各地颇受欢迎。日本高压处理的牛肉，肉质鲜嫩并富有弹性，出口欧美很受欢迎，比当地牛肉价高2成还供不应求。据报道，使用方便压力达8000大气压力的高压处理设备正在开发研制之中，不久可投入使用，整个加工过程可用电脑控制，生产成本亦大大降低。44、（1）沉降速度和悬浮速度：