l_抗坏血酸对面团特性的影响

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1、2015年第1期现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry原料及添加剂L-抗坏血酸对面团特性的影响张磊河北光牌面业有限公司河北邯郸057153摘要试验在面粉中分别添加不同比例的L-抗坏血酸，利用粉质仪，拉伸仪分析其对面团品质的影响。结果表明：添加L-抗坏血酸能增加面团吸水率、形成时间、稳定时间，同时提高了面团拉伸面积和拉伸阻力，但会降低面团延伸性。确定了试验所用面粉L-抗坏血酸的最佳添加量为0.016%。关键词L-抗坏血酸粉质拉伸面团特性中图分类号：TS202.3，TS211.4+3文献标识码：B文章编号：1674-528

2、0（2015）01-0023-03L-抗坏血酸又称维生素C，是一种含有六个碳1材料和仪器原子的酸性多羟基化合物，是天然存在的具有抗氧化性质的有机物。纯净的L-抗坏血酸呈白色固体，1）试验材料：L-抗坏血酸，食品级，郑州佳利食易溶于水，形成轻度酸性溶液。L-抗坏血酸在许多品添加剂有限公司惠赠；面粉，中筋小麦粉，河北光食品中可作为抗氧化剂、营养增补剂，添加到面粉中牌面业有限公司；食盐；蒸馏水等。无毒、无害、无副作用，还能增加面粉的营养价值[1]。2）主要仪器：JFZD电子粉质仪；JMLD电子拉一般要改善面粉品质首先就需要解决面筋数量和质伸仪；FA1

3、204电子天平。量问题，任何对面粉蛋白质化学结构产生影响或造2试验与方法成变化的因素均可以导致其性质变化，并进一步引起制品性质变化，从而影响到最终产品品质，而L-1）试样制备：抗坏血酸正好是这类能够改善面筋蛋白质结构的食在1kg面粉中分别添加0g、0.04g、0.08g、0.12g、品添加剂之一[2]。而今L-抗坏血酸已被广泛用于小0.16g、0.2g的L-抗坏血酸，充分混合均匀后，密封麦粉改良剂中，且添加量不受限制，被认为是生产绿待用。色食品的优选品质改良剂。2）试验方法：收稿日期：2014-04-25作者简介：张磊（1989—），男，陕西宝

4、鸡人，粮食工程专业，助理工程师，主要从事面制品检测与产品研发工作。4）磨粉机辊体科技，2007（06）如果齿辊正、逆向触摸都无锋刺感，说明磨齿已[3]刘怀佩.浅谈现代化食品工厂制作欧式蛋糕面粉选取经毫无锐度，必须更换新的磨辊。思路[J].化工管理，2013（06）[4]MarcoGalli.Maintaininggroovesinrolls[J].Worldgrain,参考文献2014.5:72-75[5]莫明丽，武文斌，杜尚伟.辊式磨粉机的使用和维护[J].[1]阮竞兰,武文斌.粮食机械原理及应用技术[M].北京:现代面粉工业，2013（02

5、）中国轻工业出版社,2006[6]武文斌，武智勇，何方.辊式磨粉机的维护和保养[J].粮[2]马乃亮.提高1B磨面粉质量的技术措施[J].粮油食品食与食品工业，2007（06）23原料及添加剂现代面粉工业2015年第1期粉质试验、拉伸试验分别参照GB/T14614—吸水率的高低影响着成品的出品率，且直接关2006、GB/T14615—2006测定。系到经济效益，吸水率越大，出品率越高。由表1可以看出，随着L-抗坏血酸添加量的增加，面团吸水3结果与分析率增加；形成时间与湿面筋含量和质量有关，形成时1）添加不同比例L-抗坏血酸的粉质试验结果间越长，

6、面筋筋力越强，面团达到最佳状态耗时也就见表1。越长，形成时间和吸水率有直接关系，吸水率越大，表1添加不同比例L-抗坏血酸的面团粉质试验结果添加比例%稠度FU加水量ml校正加水量ml吸水率ml/100g形成时间min稳定时间min弱化度FU粉质指数0493181180.459.93.34.1106600.004498180179.860.03.54.7103630.008489180179.060.03.64.597650.012503179179.360.13.94.499660.016506179179.560.34.04.4101670.0

7、2502179179.260.44.34.49869形成时间越长，当添加量为0.02%时形成时间达到好，弱化度在添加量0.008%时最小，降低了9FU，最长，延长幅度1min；稳定时间反映了最佳稠度面说明添加L-抗坏血酸可以降低弱化度，提高面团品团自身能维持的时间及面团耐受机械搅拌的能力，质；粉质指数是对面粉品质全面评价的一项指标，基稳定时间越长，面筋筋力越强，网络越牢固，耐搅拌于形成时间长短和弱化度大小，随L-抗坏血酸添加能力越强，稳定时间过短，面团不耐搅拌，面筋网络量增加粉质指数增加。试验表明添加L-抗坏血酸会容易被破坏，当添加量为0.00

8、4%时稳定时间达到影响面团特性，能够改善面团品质。最长，延长幅度0.6min；弱化度越大，面筋强度越2）添加不同比例L-抗坏血酸的拉伸试验结果差，面团