T∕XMSSAL 021-2022 供厦食品 年糕.pdf

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ICS67.080.20CCSX11T/XMSSAL厦门市供厦食品安全团体标准T/XMSSAL021—2022供厦食品年糕FoodforXiamen—Ricecake2022-12-20发布2022-12-20实施厦门市食品安全工作联合会发布 T/XMSSAL021—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、睿科集团（厦门）股份有限公司、厦门市质量技术评审服务中心、厦门夏商好清香餐饮管理有限公司、厦门市黄则和食品有限公司、厦门市南普陀素食坊、厦门苏逸食品有限公司、厦门市同安区美嘉盛面制品加工厂、厦门老字号协会。本文件主要起草人：叶秀恋、骆和东、翁琴云、黄三发、严绍德、施友典、王森钧、张妙芬、苏各新、黄伟波、黄毅苹。I T/XMSSAL021—2022供厦食品年糕1范围本文件规定了供厦食品年糕的术语和定义、产品分类、技术要求和检验方法。本文件适用于3.1定义的年糕。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1532花生GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定GB5009.35食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.96食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定GB5009.97食品安全国家标准食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB5009.121食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定1 T/XMSSAL021—2022GB5009.268食品安全国家标准食品中多元素的测定GB5009.286食品安全国家标准食品中纳他霉素的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB/T11761芝麻GB14884食品安全国家标准蜜饯GB19295食品安全国家标准速冻面米制品GB/T21270食品馅料GB/T23780糕点质量检验方法GB22255食品安全国家标准食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T35885红糖NY/T1512绿色食品生面食、米粉制品SB/T10507年糕SN/T3538出口食品中六种合成甜味剂的检测方法液相色谱-质谱/质谱法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1年糕ricecake以大米等谷物（或谷物粉）、水为主要原料，添加或不添加红糖、白砂糖、食用植物油、食用盐、食用淀粉、芝麻、红枣、花生、冬瓜条等各种辅料，经成粉蒸制或成浆蒸制、成型、冷却、包装或不包装、杀菌或不杀菌等相关工艺制成的食品。[来源：SB/T10507—2008，3.1，有修改]3.2水磨年糕watermillricecake以大米为主要原料，经水磨工艺成粉，经蒸煮、成型、冷却、包装或不包装、杀菌或不杀菌等相关工艺制成的年糕。[来源：SB/T10507—2008，3.2，有修改]3.3花色年糕fancyricecake以大米及其他谷物（或谷物粉）、水为主要原料，选择性裹以（或混合）红糖、白砂糖、食用植物油、食用盐、食用淀粉、芝麻、红枣、花生、冬瓜条等各种辅料，经相关工艺制成的年糕。[来源：SB/T10507—2008，3.3，有修改]2 T/XMSSAL021—20223.4干片年糕dryslicedricecake经过脱水处理后的切片年糕。[来源：DB36/T518—2019，3.6]4产品分类4.1水磨年糕4.2花色年糕包括红糖年糕、白糖年糕、四果年糕、萝卜年糕、芋头年糕、南瓜年糕、紫薯年糕、紫米年糕、桂花年糕、芝士年糕等各种不同配料制成的即食或非即食年糕。[来源：SB/T10507—2008，4，有修改]5技术要求5.1原辅料要求5.1.1大米：应符合GB/T1354的规定。5.1.2水：应符合GB5749的规定。5.1.3红糖：应符合GB/T35885的规定。5.1.4白砂糖：应符合GB/T317的规定。5.1.5食用植物油：应符合GB2716的规定。5.1.6食用盐：应符合GB/T5461的规定。5.1.7食用淀粉：应符合GB31637的规定。5.1.8芝麻：应符合GB/T11761的规定。5.1.9红枣：应符合GB/T5835的规定。5.1.10花生：应符合GB/T1532的规定。5.1.11冬瓜条：应符合GB14884的规定。5.1.12馅料：应符合GB/T21270的规定。5.1.13其他原辅料必须质量优良，且符合国家有关标准的规定。5.2感官要求及检验方法应符合表1的规定。表1感官要求及检验方法项目要求检验方法外观具有该产品应有的形态，不变形，无霉变取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同色泽具有该产品应有的色泽类容器）中，在自然光下观察色泽和外观，滋味、气味具有该产品应有的滋味与气味，无异味检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口，按该产品的食用方法处理后品其滋味。杂质外表及内部均无正常视力可见异物3 T/XMSSAL021—20225.3理化指标及检验方法应符合表2的规定。表2理化指标及检验方法指标项目检验方法备注水磨年糕花色年糕a水分/（g/100g）≤50≤75GB5009.3采用SB/T10507酸度/（°T）≤2—GB5009.239采用SB/T10507b总糖（以葡萄糖计）/（g/100g）—≤35.0参照GB/T23780c食盐（以NaCl计）/（g/100g）—≤3.5GB5009.44采用GB19295（不d过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25GB5009.227局限于速冻产品）a干片年糕水分≤25g/100g。b仅适用于甜年糕。c仅适用于咸年糕。d仅适用于以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或经油脂调制的年糕。5.4污染物限量及检验方法应符合GB2762及表3的规定。表3污染物限量及检验方法项目指标检验方法备注严于GB2762（不带馅(料)的铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.2GB5009.12或GB5009.268限值0.2，带馅(料)的限值0.5）无机砷（以As计）/（mg/kg）≤0.2GB5009.11采用NY/T1512镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.2GB5009.15或GB5009.268采用NY/T1512总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.02GB5009.17或GB5009.268采用NY/T15125.5真菌毒素限量及检验方法应符合GB2761及表4的规定。表4真菌毒素限量及检验方法项目中文名称项目英文名称指标检验方法备注参照台湾地区《食品中污黄曲霉毒素B1/（μg/kg）AflatoxinsB1≤2.0GB5009.22染物质及毒素卫生标准》Aflatoxinstotal,参照台湾地区《食品中污黄曲霉毒素B1+B2+G1+G2/（μg/kg）≤4.0GB5009.22B1+B2+G1+G2染物质及毒素卫生标准》赭曲霉毒素A/（μg/kg）OchratoxinA≤3.0GB5009.96采用NY/T15124 T/XMSSAL021—20225.6微生物限量及检验方法5.6.1预包装年糕和预先包装但需要计量称重的散装即食年糕应符合表5的规定。5.6.2除5.6.1外的散装即食年糕应符合表6的规定。表5微生物限量及检验方法ab采样方案及限量项目中文名称项目英文名称检验方法备注ncmMAerobicplate45菌落总数/（CFU/g）511010GB4789.2采用SB/T10507countGB4789.32大肠菌群/（CFU/g）Coliforms521010采用SB/T10507第二法严于SB/T10507霉菌/（CFU/g）Moulds≤150GB4789.15（不局限于即食类）沙门氏菌/（/25g）Salmonella500-GB4789.4采用GB29921StaphylococcusGB4789.10严于GB29921（n=5,c=1,金黄色葡萄球菌/（/25g）500-23aureus第一法m=10,M=10CFU/g）参照GB31607、香港地区23蜡样芽孢杆菌/（CFU/g）Bacilluscereus521010GB4789.14《食品微生物含量指引》a样品的采样及处理按GB4789.1执行；bn为同一批次产品应采集的样品件数，c为最大可允许超出m值的样品数，m为微生物指标可接受水平限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案），M为微生物指标的最高安全限量值。表6微生物限量及检验方法项目中文名称项目英文名称指标检验方法备注沙门氏菌/（/25g）Salmonella不得检出GB4789.4采用GB31607StaphylococcusGB4789.10金黄色葡萄球菌/（/25g）不得检出严于GB31607（限值1000CFU/g）aureus第一法参照香港地区《食品微生物含量指蜡样芽孢杆菌/（CFU/g）Bacilluscereus≤1000GB4789.14引》，严于GB31607（限值10000）单核细胞增生李斯特氏菌/Listeria不得检出GB4789.30采用GB31607（/25g）monocytogenes5.7食品添加剂及检验方法5.7.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，不得使用防腐剂，不得使用甜味剂，不得使用人工合成着色剂。5.7.2食品添加剂重点检测项目见附录A（表A.1）。5 T/XMSSAL021—2022AA附录A（资料性）食品添加剂重点检测项目A.1食品添加剂重点检测项目食品添加剂重点检测项目见表A.1。表A.1食品添加剂重点检测项目及检验方法项目中文名称项目英文名称限量要求检验方法苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）/（g/kg）Benzoicacid,Sodiumbenzoate不得使用GB5009.28山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）/（g/kg）Sorbicacid,Potassiumsorbate不得使用GB5009.28脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）/Dehydroaceticacid,Sodium不得使用GB5009.121（g/kg）dehydroacetate纳他霉素/（mg/kg）Natamycin不得使用参照GB5009.286Sulfurdioxide,Potassiummetabi-二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚sulphite,Sodiummetabisulphite,硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠（最大不得使用GB5009.34Sodiumsulfite,Sodiumhydrogen使用量以二氧化硫残留量计）/（g/kg）sulfite,Sodiumhyposulfitea糖精钠（以糖精计）/（g/kg）Sodiumsaccharin不得使用GB5009.28a甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）/（g/kg）Sodiumcyclamate不得使用参照GB5009.97a安赛蜜/（g/kg）Acesulfamepotassium不得使用参照SN/T3538a三氯蔗糖/（g/kg）Sucralose不得使用GB22255柠檬黄/（g/kg）Tartrazine不得使用参照GB5009.35新红/（g/kg）Newred不得使用参照GB5009.35苋菜红/（g/kg）Amaranth不得使用参照GB5009.35合成着胭脂红/（g/kg）Ponceau4R不得使用参照GB5009.35b色剂日落黄/（g/kg）Sunsetyellow不得使用参照GB5009.35亮蓝/（g/kg）Brilliantblue不得使用参照GB5009.35赤藓红/（g/kg）Erythrosine不得使用参照GB5009.35a仅适用于甜年糕。b视产品具体色泽而定。6 T/XMSSAL021—2022参考文献[1]DB36/T518—2019《地理标志产品弋阳年糕》[2]台湾地区《食品中污染物质及毒素卫生标准》[3]香港地区《食品微生物含量指引》7