T∕XMSSAL 042-2021 供厦食品 海水蟹

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ICS67.120.30CCSB51T/XMSSAL厦门市供厦食品安全团体标准T/XMSSAL042—2021供厦食品海水蟹FoodforXiamen-SeaCrab全国团体标准信息平台2022-02-15发布2022-02-15实施厦门市食品安全工作联合会发布

1T/XMSSAL042—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、厦门夏商农产品检测有限公司、厦门元初食品股份有限公司、福建省水产研究所、厦门市海洋与水产学会。本文件主要起草人：陈倩妮、施冰、毛敏、颜文彬、蓝燕珊、曾海珂、李婷婷、刘淑集、陈延辉。全国团体标准信息平台I

2T/XMSSAL042—2021供厦食品海水蟹1范围本文件规定了供厦食品海水蟹的术语和定义、技术要求和检验方法。本文件适用于海水养殖或捕捞的可食用海水蟹类，包括活品及冷冻品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.137食品安全国家标准食品中锑的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB5009.268食品安全国家标准食品中多元素的测定GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T19857水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定GB/T20756可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T21317动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法GB29684食品安全国家标准水产品中红霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB29695全国团体标准信息平台食品安全国家标准水产品中阿维菌素和伊维菌素多残留的测定高效液相色谱法GB29705食品安全国家标准水产品中氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯多残留的测定气相色谱法GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T30891水产品抽样规范GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量2

3T/XMSSAL042—2021GB31656.13食品安全国家标准水产品中硝基呋喃类代谢物多残留的测定液相色谱－串联质谱法NY/T841绿色食品蟹QB/T5284冷冻食品术语与分类农业部1077号公告-1-2008水产品中17中磺胺类及15种喹诺酮类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法农业部1077号公告-5-2008水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定高效液相色谱法农业部1163号公告-9-2009水产品中己烯雌酚残留检测气相色谱-质谱法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1冷冻品frozenfreshproduct以新鲜海水蟹为原料，经过清洗、选别、整理、分割或不分割、熟制或不熟制、冻结、包装等处理，加工制成的产品。[来源：改写QB/T5284-2018，4.1.6]3.2生制冻结品frozenwithoutcooking产品结冻前未经加热或轻度加热尚未至熟的制品，包括即食和非即食制品。[来源：QB/T5284-2018，4.1.10]3.3熟制冻结品cookedbeforefrozen产品冻结前经加热至熟的制品，包括即食和非即食制品。[来源：QB/T5284-2018，4.1.11]3.4肉蟹Scyllaserrate青蟹类肌肉饱满的雄蟹和雌蟹。3.5膏蟹femaleScyllaserrate青蟹类肌肉饱满且性腺占体重5%以上的雌蟹。4技术全国团体标准信息平台要求4.1抽样方法按GB/T30891规定执行。4.2感官要求3

4T/XMSSAL042—20214.2.1活品感官要求应符合表1的规定。表1活品感官要求项目要求检验方法a外观体表色泽正常，有光泽，脐上部无胃印。在光线充足、无异味的环境中，将试样置气味具有活蟹固有气味，无异味。于白色瓷盘或实验台上进行外观、气味、鳃、鳃鳃丝清晰，呈灰白色或黄褐色，无异味。活力等感官检验。活力反应灵敏，行动敏捷，步足与躯体连接紧密。在容器中加入800ml饮用水，烧开后将清洗具海水蟹固有的鲜美滋味，无异味，肌肉组水煮试验干净的2只~3只整蟹，放置于容器中加盖蒸煮8织紧密有弹性。min~10min，进行闻气味、品尝肉质等试验。a蟹胃内容物腐败在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。4.2.2冷冻品感官要求应符合表2的规定。表2冷冻品感官要求项目要求检验方法单冻产品的个体间应易于分离，冰衣透明光亮。解冻解冻方法：取最小包装样品为解冻样后具有该规格特有的外观形态，长短大小均匀。色泽正常，品。检验产品冰衣是否均匀。拆除包装或外观无黑斑或其他变质异色。腹面甲壳洁白、有光泽，脐上部不拆包装，将样品放入网箱或扎紧袋口，无胃印。个体清洁完整，无风干、氧化或污染现象。置于解冻容器内。使水从解冻容器底部进提起蟹体时螯足和步足硬直或允许下垂，用手指压腹入，由上部溢出，保持适宜流速，勿使样组织及形态面有坚实感。肉质有弹性，蟹黄凝固不流动或少有流散现品露出水面。待样品解冻至表面冰层融化，象。个体能够分离完成解冻。将解冻后样品置于白瓷盘中，有内包装膜的应去掉内包装杂质无肉眼可见的外来杂质。膜进行各项检验。具有该产品品种应有的滋味及气味，无异味。蒸煮后在容器中加入800ml饮用水，放入解冻滋味、气味具有蟹固有的鲜香味，肉质紧实，无氨味及其其他不良气洗净的样品，盖严容器，蒸煮15min味和口味。~20min，进行闻气味、品尝肉质等试验。4.3梭子蟹类和青蟹类规格等级要求4.3.1梭子蟹规格等级按个体重的不同分成特级、一级、二级、三级，规格等级应符合表3的规定。全国团体标准信息平台4

5T/XMSSAL042—2021表3梭子蟹规格等级特级一级二级三级净含量允许项目检验方法(g/只)(g/只)(g/只)(g/只)负偏差（%）活品：试样沥水30min，去除捆扎材料，用分度值为0.1g的天平称重。冷冻品类：未加镀冰衣单冻体重>400301～400201～300150～2005产品可不解冻直接称重。其它冷冻品按4.2.2解冻方法解冻后，去除包装，倾斜放置（45度），控水3min，用分度值为0.1g的天平称重。4.3.2青蟹类规格等级应符合表4的规定。表4青蟹规格等级项目一级二级三级检验方法活品：试样沥水30min，去除捆扎材料，肉蟹≥200用分度值为0.1g的天平称重。冷冻品类：未加镀冰衣单冻产品可不体重(g/只)解冻直接称重。其它冷冻品按4.2.2解冻膏蟹≥250方法解冻后，去除包装，倾斜放置45度，控水3min，用分度值为0.1g的天平称重。用分度值为0.1g的天平称体重W(g)，a肉蟹≥3.1≥2.9≥2.7体重与壳高游标卡尺进行壳高的测定L（mm）。体重比(F)/(g/只)膏蟹≥3.5≥3.2-与壳高比按F=W/L。用分度值为0.1g的天平称体重W1(g)，性腺占体重百膏蟹≥10≥7≥5再打开甲壳分离卵巢，称重W2(g)。性腺分比(X)/%W2占体重的百分比按X=×100。W1蟹体对准光源，蟹体对准光源，肉蟹甲壳两侧内缘基甲壳两侧内缘透-本无透光带。光带不大于3mm。测量透光带时，蟹体对准光源，并用符肥满度蟹体对准光源，蟹体对准光源，合要求的量具测定。甲壳两侧内缘充甲壳两侧内缘有膏蟹-满性腺，无透光性腺但有3mm以内带。的透光带。缺二个～三个缺一个步足，不螯足-附肢齐全。步足，不应缺大-应缺大螯。螯。a头胸甲额缘与后缘之间的最大距离全国团体标准信息平台。4.4理化指标应符合表5的规定。5

6T/XMSSAL042—2021表5理化指标项目指标/(mg/100g)检验方法备注a挥发性盐基氮≤15GB5009.228使用NY/T841，严于GB2733(限值25)a仅适用于冻品。4.5污染物限量应符合GB2762对海水蟹类的规定，同时符合表6的规定。污染物重点检测项目见附录A(表A.1)。表6污染物限量项目限量/（mg/kg）检验方法备注铅（以Pb计）≤0.3GB5009.12使用NY/T841，严于GB2762（限值0.5）锑（以Sb计）≤1.0GB5009.137或5009.268使用香港地区《食物掺杂（金属杂质含量）规例》（第132V章），严于GB2762铬（以Cr计）≤1.0GB5009.123或5009.2684.6农药残留限量应符合GB2763的规定。同时符合表7的规定。表7农药残留限量项目限量/(mg/kg)检验方法备注溴氰菊酯（Deltamethrin）不得检出GB29705使用NY/T841氯氰菊酯（Cypermethrin）不得检出GB29705使用NY/T841阿维菌素（Avermectin）不得检出GB29695使用NY/T8414.7兽药残留限量应符合GB31650、农业部公告第2292号、农业部公告第2638号、农业农村部公告第250号及国家有关规定和公告的要求，还应符合表8的要求。兽药残留重点检测项目见附录A(表A.2)。表8兽药残留限量项目限量/(μg/kg)检验方法备注红霉素（Erythromycin）不得检出GB29684使用NY/T841，严于GB31650（限量200）a磺胺类(Sulfonamides)不得检出农业部1077号公告-1-2008使用NY/T841，严于GB31650（限量100）土霉素(Oxytetracycline)不得检出金霉素(Chlortetracycline)不得检出GB/T21317使用NY/T841，严于GB31650四环素(Tetracycline)不得检出a磺胺类项目至少包含包含磺胺嘧啶（Sulfadiazine）、磺胺二甲基嘧啶（Sulfamethazine）、磺胺甲基嘧啶（全国团体标准信息平台Sulfamerazine）、磺胺甲恶唑（Sulfamethoxazole）、磺胺间二甲氧嘧啶（Sulfadimethoxine）、磺胺邻二甲氧嘧啶（Sulfadoxine）、磺胺间甲氧嘧啶（Sulfamonomethoxine）、磺胺氯哒嗪（Sulfachloropyridazine）、磺胺喹恶啉（Sulfachinoxalin）、磺胺噻唑（Sulfathiazole）、磺胺二甲异噁唑（Sulfisoxazole）、磺胺甲噻二唑（Sulfamethiazol），如检出其他磺胺药物残留，一并计入磺胺类并判定。6

7T/XMSSAL042—20214.8寄生虫指标应符合表9的规定,即食生制冻结品同时应符合表10的规定。表9寄生虫指标项目指标检验方法备注寄生虫（蟹奴）不得检出将试样放在白色瓷盘中，打开蟹体，肉眼观察或放大镜、解剖镜镜检。使用NY/T841表10即食生制冻结品寄生虫指标项目指标检验方法备注吸虫囊蚴不得检出线虫幼虫不得检出GB10136-2015附录AGB10136绦虫裂头蚴不得检出4.9微生物限量即食熟制冻结品和即食生制冻结品的微生物指标应符合表11的规定。表11即食熟制冻结品和即食生制冻结品微生物限量采样方案及限量（若非指定，均以/25g或25mL表示）项目检验方法备注nCmMa45菌落总数525×10CFU/g10CFU/gGB4789.2GB10136a大肠菌群5210CFU/g100CFU/gGB4789.3平板计数法沙门氏菌500-GB4789.4a副溶血性弧菌51100MPN/g1000MPN/gGB4789.7GB29921单核细胞增生李50100CFU/g-GB4789.30a斯特氏菌注：n为同一批次产品应采集的样品件数，c为最大可允许超出m值的样品数，m为致病菌指标可接受水平限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案），M为致病菌指标的最高安全限量值。a适用于即食生制冻结品。4.10食品添加剂食品添加剂应符合GB2760对海水蟹的规定，同时符合表12的规定。表12食品添加剂最大使用量项目最大使用量/（g/kg）检验方法备注最大使用量以二氧化硫残留量计，使用国家卫生计生委焦亚硫酸钠≤0.1GB5009.34全国团体标准信息平台关于食品添加剂使用规定的公告（2016年第9号）4.11捆扎要求采用安全环保的捆扎绳（带）、橡皮筋等捆扎物，减少废物量。以重量计费的产品其单体捆扎物的重量不超过单体蟹自重的5%。7

8T/XMSSAL042—2021AA附录A（资料性）重点检测项目A.1污染物重点检测项目污染物重点检测项目见表A.1。表A.1污染物重点检测项目项目限量/(mg/kg)依据检验方法镉(以Cd计)≤0.5GB5009.15或GB5009.268a甲基汞（以Hg计）≤0.5GB5009.17GB2762b无机砷（以As计）≤0.5GB5009.11c多氯联苯≤0.5GB5009.190a可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。b可先测定总砷，当总砷水平不超过无机砷限量值时，不必测定无机砷；否则，需再测定无机砷。c多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。A.2兽药残留重点检测项目兽药残留重点检测项目见表A.2。表A.2兽药残留重点检测项目项目限量/(μg/kg)依据检验方法氯霉素(Chloramphenicol)不得检出GB/T20756呋喃西林代谢物(SEM)不得检出呋喃妥因代谢物(AHD)不得检出GB31656.13呋喃它酮代谢物(AMOZ)不得检出农业农村部公告呋喃唑酮代谢物(AOZ)不得检出第250号孔雀石绿(Malachitegreen)（以孔雀石绿和隐色孔雀石绿之GB/T19857(液相不得检出和计）色谱-串联质谱法)农业部1163号公告己烯雌酚（Diethylstilbestrol）不得检出-9-2009农业部公告农业部1077号公告喹乙醇（Olaquindox）不得检出第2638号-5-2008氟苯尼考(Florfenicol)（以氟苯尼考和氟苯尼考胺之和计）≤100GB/T20756GB31650农业部1077号公告恩诺沙星(Enrofloxacin)（以恩诺沙星和环丙沙星之和计）≤100全国团体标准信息平台-1-2008氧氟沙星(Ofloxacin)不得检出培氟沙星(Pefloxacin)不得检出农业部公告农业部1077号公告诺氟沙星(Norfloxacin)不得检出第2292号-1-2008洛美沙星(Lomefloxacin)不得检出8

9T/XMSSAL042—2021参考文献[1]国家卫生计生委关于食品添加剂使用规定的公告（2016年第9号）[2]农业部公告第2292号《发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药的决定》[3]农业部公告第2638号《停止在食品动物中使用喹乙醇、氨苯胂酸、洛克沙胂等3种兽药》[4]农业农村部公告第250号《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》[5]香港地区《食物掺杂（金属杂质含量）规例》（第132V章）[6]《厦门市市场监督管理局关于整治全市销售水产品称重行为的意见》（厦市监市[2019]2号）全国团体标准信息平台9