（精选）2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6.docx

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1、2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷62021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷62021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。正确答案：正确2、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A成菜温度B原料选择C成本预算D原料领用正确答案：A3、（多选题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。A保持原料形状完整B忌用铁制锅具加热C加入食碱促进涨发11/112021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6D加入食盐促进涨发E加入食醋

2、促进涨发正确答案：AB4、（单选题）下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）。A酸汤菜B神仙炉C八宝鸭D烧蹄花正确答案：B5、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。正确答案：正确6、（多选题）冰鲜鱼类的品质主要是从以下（）几个方面来进行鉴别。A鱼鳞、鱼皮B眼睛C鱼鳃D气味11/112021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6E形状正确答案：ABCD7、（单选题）零点餐食的特点是（）。A客源流动小B客源构成简单C现点菜现制作D统一选择菜品正确答案：C8、（判断题）根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有

3、国宴、正式宴会、家宴和便宴等。正确答案：正确9、（多选题）以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。A怪味味型B鱼香味型C红油味型D糖醋味型E家常味型11/112021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6正确答案：ABCE10、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。A市肆上制作并出售的菜品B风格上有较强的包容性C经营产品专业化D服务形式多样化E地方特色为主正确答案：ABCDE11、（多选题）以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。A怪味味型B鱼香味型C红油味型D糖醋味型E家常味型正确答案：ABCE12、（单选题）在零点餐单品种设计时，营

4、养素供给平衡要考虑（）。11/112021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6A食品原料多样化B餐具品种多样化C客源市场多样化D原料市场多样化正确答案：A13、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。A鱼翅中特有的物质B鱼骨中特有的物质C鱼皮中特有的物质D鱼肚中特有的物质正确答案：A14、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。A食品原料多样化B餐具品种多样化C客源市场多样化D原料市场多样化正确答案：A11/112021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷615、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。正

5、确答案：错误16、（多选题）确定培训需求需要进行必要的（）。A组织分析B工作分析C财务分析D市场分析E人员分析正确答案：ABE17、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A调节作用B辅助作用C决定作用D基础作用正确答案：D11/112021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷618、（判断题）由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。正确答案：错误19、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。A东山羊B七星丸C三套鸭D烧蹄花正确答案：D20、（单选题）下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。A松鼠鱼B西湖醋鱼C鱼香

6、八块鸡D醋熘鸡正确答案：D21、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。A原料选择因空间小而十分严谨11/112021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6B是中国烹饪技艺文化之根C烹饪制作工艺精湛完美D是中国菜点的主体结构正确答案：C22、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。正确答案：正确23、（单选题）食品雕刻进行造型设计的根据是（）。A选料B命题C点缀D刀具正确答案：B24、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。A采用菜谱的形式B标明用料和配方C规定制作程序D明确的盛装规格11/112021年2月

7、中式烹调师技师模拟试题及答案卷6E注明成品特点及质量标准正确答案：ABCDE25、（单选题）凉菜是宴席中最先与客人见面的菜品，以其艳丽的色彩、美观的造型，起到了渲染气氛的作用，在宴席中占有重要的地位，但宴席凉菜的数量不能多，一般占整个宴席菜品的（）。A0.15B0.25C0.35D0.45正确答案：A26、（单选题）能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（）。A《齐民要术》B《食经》C《食单》D《东京梦华录》正确答案：C27、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。11/112021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6A有限性B无

8、限性C广泛性D稳定性正确答案：A28、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。A采用适当的原料B采用适当的盛器C经过技术处理D摆放成固