（精选）2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷25.docx

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1、2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷252021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷252021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。A东山羊B七星丸C三套鸭D烧蹄花正确答案：D2、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。A计划性B聚餐式C规格化D社交性E自主性正确答案：ABCD3、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面11/112021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷25性。正确答案：错误4、（单选题）下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是（）。A炒B炸C烧D蒸正确答案：D5、（判断题

2、）厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。正确答案：错误6、（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。A缩短烹调时间B使鱼肉细嫩C清除腥味11/112021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷25D杀菌E增加鲜味正确答案：CDE7、（判断题）味道是中国菜点的核心和灵魂。正确答案：正确8、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A调节作用B辅助作用C决定作用D基础作用正确答案：D9、（多选题）以下内容，符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。A冷水浸泡B矾水浸泡C盐水浸泡D碱水浸泡11/112021年3月

3、中式烹调师技师模拟试题及答案卷25E喷水保鲜正确答案：BCE10、（判断题）根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有国宴、正式宴会、家宴和便宴等。正确答案：正确11、（单选题）下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。A水晶肴肉B沔阳三蒸C酥烤云腿D过油肉正确答案：C12、（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。A利用原料之间互不互溶的特性B利用原料与调料之间互不互溶的特性C利用主料与辅料之间互不互溶的特性D利用不同菜肴之间互不互溶的特性正确答案：D11/112021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷2513、（主观题）简述宴会的含义及特征。正确答案：1、聚餐式。是指宴会的

4、形式。它是参加宴会的人们聚集在一起，为了某个共同的社会交往需求，边吃边交流的一种进餐形式。2、计划性。是指实现宴会的手段。在社会交往活动中，人们举宴设筵，请客吃饭，都是为了实现某种目的需要，如国家庆典、外事交往、欢度佳节、迎来送往、酬谢恩情、商务往来、亲朋聚会、婚丧嫁娶等。这种目的需要本身就是计划性。3、规格化。是指宴会的内容。4、社交性。是指宴会的作用。14、（单选题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A菜品构成模式B食品原料成本C菜肴原料品种D菜肴烹调方法正确答案：A15、（单选题）决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是（）。A采购阶段11/112021年3月中

5、式烹调师技师模拟试题及答案卷25B配份阶段C烹调阶段D盛装阶段正确答案：B16、（单选题）“宫保鸡丁”的“宫保”是（）。A一个姓宫保的人名B一种烹调方法C一种官名D宫廷正确答案：C17、（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，单份菜品的预算成本17.40元，标准成本率则是（）。A0.26B0.28C0.3D0.33正确答案：C11/112021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷2518、（判断题）培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。正确答案：正确19、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用

6、的美味佳肴。正确答案：错误20、（判断题）厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。正确答案：错误21、（单选题）在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。A鳗鱼肚B黄鱼肚C毛鲿肚D鮰鱼肚正确答案：D22、（单选题）下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。11/112021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷25A叉烧酥B芸豆卷C熏肉大饼D叶儿粑正确答案：B23、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。A味道B方法C形式D文化正确答案：A24、（多选题）以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（）。A油酥面团能够形成大量二氧化碳气体B油酥面团具有起酥特性C

7、油酥面团能够形成淡淡的酒香气味D面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松E面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”11/112021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷25而松脆正确答案：BCDE25、（单选题）餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。A荤素配伍的和谐之妙B其他菜肴相互之间造型和谐C餐盘装饰自身的协调D营养搭配的和谐之妙正确答案：B26、（主观题）制作松鼠鳜鱼，用鳜鱼1条900克，毛料单价为56元/千克，下脚料鱼骨占整鱼的5％，作价5元/千克，损耗率15％，河