（精选）2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8.docx

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1、2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷82021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷82021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。正确答案：错误2、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。A立雕围边法B端饰法C象形式D散点式正确答案：A3、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。正确答案：错误4、（判断题）培训教案的形式必须统一。正确答案：错误12/122021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷85、（单选题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。A两

2、头B3个头C5个头D20个头正确答案：A6、（多选题）西餐区别于中餐的标志性烹调设备有（）。A扒炉B双眼燃气炉C蒸箱D焗炉E班戟炉正确答案：ADE7、（单选题）职业道德具有的明显特征是（）。A有限性B连续性C多样性12/122021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8D三者皆有正确答案：D8、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。正确答案：错误9、（单选题）食品成本核算与成本控制直接影响着（）。A利润B工资C租金D费用正确答案：A10、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。A陈醋B食盐C豆酱D黄酒正确答案：C12/12

3、2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷811、（单选题）立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。A散点式B端饰法C象形式D单纯立雕式正确答案：D12、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A原料加工B原料配份C烹制数量D原料领用正确答案：C13、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。A原料采购B成本预算C原料领用D原料验收12/122021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8正确答案：B14、（多选题）冷菜装盘常用手法有（）。A盛B堆C摆D围E拖正确答案：BCD15、（主观题）简述冷菜、点心的生产管理。正确答案：冷

4、菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门1、分量控制(1)冷菜又称冷碟、冷盘，多在烹调后切配装盘，装盘的原料和数量关系到顾客的利益，又直接影响成本控制。(2)点心的分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及配比。要控制冷菜和点心的分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。2、质量控制(1)中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能。冷菜的风味和口味要求都比较高，要保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上（或）随菜配备即可。12/12

5、2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8(2)点心重在给就餐顾客留下美好回味，要求对点心质量加以严格控制，确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。(3)冷菜与点心的生产和出品通常是和菜肴分隔开的，因此出品的手续控制要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞管理中的漏洞。16、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。A公私分明B秉公办事C维护集体利益D国家利益至上E把工作岗位当成个人家庭正确答案：ABCD17、（单选题）中国传统烹饪技艺

6、的饮食文化，早期历史繁荣发展的时期是（）。A商周时期B魏晋南北朝时期C秦汉时期12/122021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8D夏商时期正确答案：B18、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。A有限性B无限性C广泛性D稳定性正确答案：A19、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。A采用适当的原料B采用适当的盛器C经过技术处理D摆放成固定的造型E经过雕刻工艺处理正确答案：AB20、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。12/122021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8A陈醋B食盐C豆酱

7、D黄酒正确答案：C21、（单选题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。A100gB500gC1000gD1500g正确答案：B22、（单选题）组织培训的第一层次是（）。A素质培训B知识培训C技能培训D三者都不是正确答案：B12/122021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷823、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。A原料选择因空间小而十分严谨B是中国烹饪技艺文化之根C烹饪制作工艺精湛完美D是中国菜点的主体结构正确答案：C24、（多选题）影响菜系形成的因素是（）。A地域物产B风土民俗C宗教信仰D主观因素E文化经

8、济正确答案：ABCDE25、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（）。A消费价格B饮食文化12/122021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8C生活习惯D食品原料正确答案：A