HACCP在餐饮加工生产中的应用.doc

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1、HACCP在餐饮加工生产中的应用1.学校食堂与食品生产企业的异同1.1相同点产品的性质：将农副产品或前端食品转变为人类入口的食物加工过程：从原料采购到出售因此我们可以这样认为：学校从其根本属性上食堂属于食品生产企业范畴1.2特殊性具有特定的主顾客群有一定的对外营业段直接面向顾客产品保质期短问题产品追回困难2.管理上的总体要求2.1面向顾客的饭菜品种丰富色香味俱全营养搭配合理食品安全卫生就餐环境整洁按时开饭服务态度良好2.2支持性的人员胜任工作设施可靠运行宣传工作杜绝事故发生不断改进工作2.3经营性的财务状况良好拓展新的领域人才的引进和储备2.4理念性的

2、以人为本交流沟通加强学习如何落实这些总体要求???靠管理——尽可能地让事物向我们期望的方向发展3．问题的提出我们为什么需要管理我们为什么需要制订管理制度我们为什么需要改进我们的管理制度3.1我们为什么需要管理管理学中，对管理的定义是多样化的。管理有决策、领导、计划、协调、组织、控制等功能。立场、方法、角度、职位的不同对管理可能有不同的理解。文化背景的不同可能对管理有不同的理解。对管理者而言，管理是“通过别人来使事情做成的一种职能”。与某项工作有关的所有人员，应首先理解、沟通管理方面的思路和要求3.2我们为什么需要制订管理制度制订管理制度的目的：沟通意图

3、、统一行动（品牌建设）管理制度的用途：指导实施评价实施管理制度的详略程度取决于：组织的规模过程的复杂程度人员的能力3.3我们为什么需要改进我们的管理制度组织的管理水平和个人的认知水平的局限性组织发展的需要外部环境变化的需要4．有关的ISO标准和国外先进标准现阶段与高校后勤有关的认证主要有：ISO9001质量管理体系要求ISO14001环境管理体系规范及使用指南ISO18001职业健康安全管理体系规范HACCP危害分析和关键控制点（又称“食品安全管理体系”。该标准的ISO版本正在制订当中，现在国内认证的标准版本是丹麦的标准为基础的）以上四个标准的关注点有

4、所不同：ISO9001关注顾客的需求；ISO14001关注相关方对环境的关切；ISO18001关注职业健康安全风险；HACCP关注食品生产过程中的危害，只面向食品行业。共同点在于：遵循管理上的PDCA方法；强调预防为主（正常情况下防止工作上的偏差，异常时及时按预案进行处置）；关注相关法律法规的要求。5.HACCP——食品安全管理体系建立的前提条件HazardAnalysisandCriticalControlPointHACCP是用来控制食品安全危害的一种最常用的技术，并形成一种重要的管理体系——食品安全卫生预防控制体系。这是一种简便、合理而专业性很强

5、的先进的食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或存在危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。它是一种控制危害的预防性体系，不是零风险体系。5.1体系的构成包括GMP、SSOP、HACCP计划三个组成部分HACCP不是一个孤立的体系。企业的硬件和管理在总体上要符合GMP（良好的卫生规范）,制订和实施一套用于基础卫生控制的SSOP（卫生标准操作程序）。GMP和SSOP被成为HACCP的前提条件。一般是在ISO9001基础上建立的（ISO将发布ISO22000关于HACCP的国际标准，其编写格式几乎与ISO9

6、001相同）HACCPGMP/SSOPQMS1.HACCP具有以下特点：1）HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。涉及食品从原料生产到餐桌消费的全过程。食品生产者要以借助它来确保提供给消费者更安全的食品。2）HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在已有良好卫生规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础之上，有较强的针对性。3）HACCP是一种用于保护食品防止产生生物的、化学的、物理的危害的管理工具。每个HACCP计划都反映了某种食品生产方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。4）HACCP体系作为食品安全控

7、制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，不能完全保证消除所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一上可接受的水平。5）该方法可以克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。传统的现场检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有效。6）HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，以控制各种食品缺陷。7）HACCP有助于改善企业与管理部门的关系以及企业与消费者的关系，树立食品安全的信心。5

8、.2GMPGoodManufacturingPracticeGB14881-94食品企业通用卫