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1、HACCP在餐饮业食品加工中的应用饮业食品加工中的应{—斗斗斗斗.+斗.刘志刚董淑琴王桂春(山东省卫生厅卫生监督所250014)HACCP是通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保障食品安全性的系统,是一个适应于各类食品加工业和餐饮业的简便,易行,有效的控制体系.欧美及日本等国家实施了几十年,在预防,控制和消除食品卫生潜在危害因素方面发挥了重大作用,得到了wHo和FAO充分认可.现就餐饮业烹调加工过程,浅析HACCP的应用.+++.+.—?一+.+.+-+.+.—+1烹调流程菜肴的品种繁多,但其加工制作基本要经过如下流程:选料一清洗一切配一加热一装盘2危害分析(HA)菜肴加工烹
2、调过程中的危害分析,一般从原料,切配,加热,装盘等方面考虑,其危害分析见表1表1危害分析工作单.■3关键控制点(CCP)3.1原料加工菜肴所使用的原料分为动物性原料,植物性原料,调味品和辅料.烹调菜肴所用原料必须新鲜,无毒,无害,无变质,符合食用要求.主要从以下方面把好关:加工菜肴的原料中,动物性食品肉,蛋,禽,水产品等易受微生物,寄生虫的污染,同时,一些死因不明或病死畜禽肉及含毒动植物有时流入市场.因此,在采购食品原料时,必须认真检查,严格把关,凡不符合卫生要求的原料严禁采购.采购肉品应查看兽医卫生检疫证明.调味品,定型包装食品要查看《卫生许可证》,并索取同批产品检验报告.贮存
3、食品原料的仓库应设置防蝇,防鼠,防潮,防霉设施,保持清洁,通风良好,做到无霉斑,鼠迹,苍蝇,蟑螂.库房内禁止存放有毒,有害物品及个人生活物品.食品应当分类,分架,隔墙,离地存放.容易腐败的原料应冷藏保存,畜禽肉储存在一15℃以下;水产品储存于一18~C以下;蛋,果蔬类储存在O--4℃.存放过程中应定期检查,发现腐烂变质,酸败,霉变,生虫或者其他感官性状异常及超过保质期限的食品应当废弃.3.2加工过程菜肴加工过程中,从原料清洗到装盘上桌,各个环节都要把好关.清洗可以清除附在食物表面的污物和部分微生物,各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类,水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当对
4、外壳进行清洗,必要时进行消毒处理.切配过程中应做到水果,蔬菜,肉类,水产类原料分墩切配,防止交叉污染.制作肉类,水产品类凉菜拼盘的原料和直接食用的水果,蔬菜必须单独切配.热加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于7o℃.烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于6O℃或低于Io'C的条一型塑堕件下存放.需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏.凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用.用于原料,半成品,成品的操作台,刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布及其他工具,容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁.严格餐具消毒制度,餐具消毒应有专人负责,
5、做到有登记记录.从业人员必须取得健康体检培训合格证明后方可上岗,上岗时服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内,不得留长指甲,涂指甲油,戴戒指.工作前,处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手.工作时不得有面对食品打喷嚏,咳嗽及其他有碍食品卫生行为,不得在食品加工场所内吸烟.制作凉菜应做到:凉菜间必须每天定时进行空气消毒;凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具,容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;供加工凉菜用的蔬菜,水果等食品原料,必须冼净消毒,未经清洗处理的,不
6、得带入凉菜间;制作肉类,水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须专用冷藏或冷冻存放.加工场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件.食品加工,贮存,陈列的各种防护设施,设备及其运送食品的工具,应当定期维护.冷藏,冷冻及保温设施应当定期清洗,除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用.4HACCP的计划及监控记录表2为HACCP的计划表.监控记录主要有以下几种:(下转第11页)根据我们对本市大中型餐饮单位餐具消毒效果监测,合格率仅为3o～7o,多数单位的餐具消毒设施放置不用.要解决这个问题,首先各餐饮单位必须设立
7、消毒员,专门负责消毒工作,并将每天餐具消毒情况作好记录,包括消毒时间和餐具数量,以备卫生监督部门检查.目前.大部分餐饮单位使用电热蒸汽消毒柜,可以单独安装一个电流表.通过用电量与客流量相比,侧面了解该单位餐具消毒情况.食品卫生监督部门要加强对餐具消毒工作的检查和采样检验,检验结果可通过不同的形式在一定范围内公开公布,对不进行餐具消毒或者经检验多次不合格的饮食单位,应公开通报批评并可根据有关法律给予行政处罚.小型饮食单位和街头饮食摊点,多为家庭式经营.从业人员大部分为下岗职工和生活
