质控论文haccp在食品生产加工中的应用

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1、摘要探讨HACCP在食品生产加工中的应用，更具生产工艺流程对各工序进行危害分析，确定了对应的关键控制点，并制定HACCP计划表，保障食品的质量安全，生产加工出合格的食品。关键词：HACCP；食品；调味料酒；生产加工引言HACCP是“hazard analysisand critical control point”的英文缩写，即“危害分析及关键控制点”，是以科学为基础 ，通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。其由食品的危害分析(HA，Hazard Analys)和关键控制点(CCPs，CriticalControl Points)两部分组成，是一套保证

2、食品安全的预防性管理系统。 我国以及我国的香港地区从80年代末期，开始接受HACC的原则，并在部分食品企业，如熟肉制品、乳制品、酱油 、益生菌类保健食品、凉果、水产品企业使用了HACCP系统2001年，国家科技部把《食品企业HACCP实施指南研究》列入“十五”期间国家科技攻关技进行专项资助，对畜禽肉类制品、水产品、乳制品、果蔬汁饮料、酱油类调味品等食品企业进行了HACCP应用性研究，并根据研究成果提出了我国上述食品种类的HACCP实施指南和评价准则。2002年7月19日卫生部颁布了《食品企业HACCP实施指南》，并积极组织部分食品企业实施。同年国家认监委组织制定发布了《HAC

3、CP体系及其应用准则》行业标准。2003年，根据CAC《食品卫生通则》附录《HACCP体系及其应用准则》(1999年修改)，等同制定了国家标准《HACCP体系及其应用准则》。这些试点和应用结果是令人满意的，但相对HACCP的应用广度和重要性来说，我国的HACCP应用工作还很不够。特别是国内大多数食品企业技术水平较低，在实施 HACCP方面难度较大，因而HACCP的应用并不理想。今后，我国还应加大HACCP在食品安全上应用的科研投入，进一步提高我国食品安全管理水平，增强我国食品行业的国际竞争力，为人们提供优质、安全和健康的食品。 1 、 HACCP管理体系的形成该体系最早起源于

4、上世纪60年代的美国，最初是用于研制“零风险”的航天食品。1971年，在美国国家食品保护协会上首次提出了HACCP的原理和对食品的应用。在随后的20年里，HACCP的概念得到不断的深入研究和广泛的应用。1993年，国际食品法典委员会(CAC)编制、发布了《HACCP系统应用指南》，推荐HACCP为目前保障食品安全最经济有效的途径。1997年6月，CAC通过并采纳了新版《HACCP体系及其应用准则》作为《食品法典一食品卫生基础文件》的三个文件之一，从而在国际上统一了HACCP的概念，形成了目前的HACCP体系，使HACCP真正成为国际公认的食品生产体系标准。 2、HACCP管理

5、体系的基本内容HACCP理论是通过风险评估的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的卫生安全。目前国际上普遍采用的 HACCP方法的指导原则是美国食品微生物咨询委员会(NACMCF)提出的，该准则共包括七个基本原理：2.1危害分析。2.2确定关键控制点(CCP)。2.3确定关键限值，保证CCP受控制。2.4确定监控CCP的措施。2.5建立纠偏措施。2.6确立有效的记录保持程序。2.7建立审核程序以证明HACCP系统是存正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。3、料酒加工过程

6、中HACCP体系的建立3.1体系建立的前提条件加工场所设计开始必须严格按照食品加工相关的卫生规范，合理布局，考虑到生产中卫生控制的要求，安装必备的卫生消毒设施，并制定相应的操作规范，卫生标准操作程序（SSOP），对操作人员的健康管理，级相关卫生知识的培训必须要做到位，这样生产全过程的质量控制才能有效运作。3. 2管理者的责任 企业的管理者必须对建立和实施haccp管理体系有正确和充分的认识，合理配置必要的资源，保证体系顺利实施。成立haccp小组，任命小组长，明确其职责和权限，要求haccp小组成员具有较长、丰富的视频生产加工的知识和经验。3. 3原辅料及终产品特性描述 对生

7、产所用的原料、辅料、包装材料的特性进行描述，包括其物理、化学、生物特性，配料的组成，生产方法、包装及交付方式，贮存条件及保存期，使用前的预处理等相关信息，以备进行后面的危害分析所用。终产品的特性应包括产品的名称及标识、成分、贮存条件及保存期，产品的预期用途和消费者信息等。 4、料酒生产加工中的危害分析4. 1生物危害 主要来自原料中可能残存的有害的微生物、致病菌、致病菌毒素等。另外加工过程中也不可避免地造成一些微生物的污染，同时辅料和加工用水也可能会带入有害的微生物。再有煮或杀菌过程不彻底，或者包装材料