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1、论著HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用樊永祥王茂起(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京100021)摘要:为加强对餐饮业食品安全的管理,对HACCP系统在餐饮业中的应用进行了研究和探讨。通过对国内中式餐饮加工和经营方式的调查分析,提出了适合采用HACCP方法管理的餐饮经营方式、基础条件、加工方式,并对HACCP体系在餐饮业中的应用提出了建议。研究认为,在餐饮业采用HACCP系统进行管理不可以照搬通用的模式,应降低基础条件的要求,针对重点环节制定相应的操作规范,重点放在对员工的教育和培训上。关键词:危害分析与关键控制点;饮食业;食品;安全管理ApplicationofHACC
2、PinCateringServiceFANYong2xiang,WANGMao2qi(NationalInstituteforNutritionandFoodSafety,ChineseCDC,Beijing100021,China)Abstract:TheapplicationofHACCPincateringserviceswasdiscussed.MethodsusedininvestigatingandcomparingChinesecateringserviceswereanalysedtosettheclassificationofcateringservicessuitedf
3、orperformingHACCPsystem.ASetofbasicqualificationswasadvisedtobethepre2requsisiteprogramofapplyingHACCPinrestaurants.HazardanalysisandsettingofcriticalpointsshouldbebasedonthetypeoftheoperationoftheChinesedishes.Inconclusion,HACCPsystemdevelopedfromfoodproductionindustriescanptbecopiedforcateringse
4、rvices.Pre2requsisteprogramwhichshouldpaymoreattentiontoeducationofoperatorsmaynotsocomplex.Operatingrulesaimedatcriticalpointsshouldbewellfollowed.Keyword:HazardAnalysisandCriticalControlPoint;CateringTrade;Food;SafetyManagement为了提高餐饮食品安全水平,政府监管部门已污染的因素存在于原料、加工、储藏等各个环节中,经出台了多项专门的管理办法或技术法规,但如何是餐饮食
5、品安全不易控制的原因之一。做到从根本上提高餐饮业自身管理水平一直是各方HACCP体系是一套十分严谨和完善的体系,应面深入研究的课题。危害分析与关键控制点系统用于在加工过程上相对稳定,理化特性相对固定的(HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP)是产品,在此基础上通过对产品的描述,危害因素分目前国际上较为推崇的保证食品安全的经济有效的析,根据危害因素在后续加工过程中的消长和严重管理手段,把在食品生产企业应用较为成熟的程度确定关键控制点。对关键控制点要制定相应的HACCP系统引入到餐饮企业已经成为目前的热点控制措施,并保证控制措施尽量简便可行,以
6、便于后研究内容。本文从中国餐饮食品的加工特点和我国续监控过程、纠偏过程和记录保持过程的进行。餐饮业发展现况讨论HACCP体系在餐饮业应用中然而,中国的餐饮食品恰恰缺乏标准化的加工应当考虑的若干问题。方式和固定的加工流程,一些菜品的原料往往取决于季节因素和顾客需求,一些固定配料菜品的加工1在餐饮业建立HACCP体系的难点和适用性分析方式也会因操作者的不同而不同。餐饮食品原料几我国绝大多数餐饮经营单位为民营和个体工商乎涉及所有的食用农畜产品,对原料的控制成为待户,除少数大中型饭店和连锁经营点外,普遍规模较建HACCP体系的第一个难点所在。一道菜品在从小,加工条件简陋,自身卫生管理水平低下。从业
7、人初加工到成品的环节中,加工者的习惯和行为决定员多为农村剩余劳动力和城市下岗人员,食品卫生着产品的口味、生熟甚至是否安全。因此,如何控制知识和食品安全意识相对较低。此外,中国餐饮食人员行为对产品的影响是待建HACCP体系要解决品种类繁多,加工和经营形式多样,菜肴原料来源复的第二个问题。第三,由于加工温度、时间等的不确杂,烹饪方式多样,而且随意性很强,导致餐饮食品定性,使得无法执行固定的控制参数作为关键限值。此外,在执行H
