HACCP管理体系在餐饮业的推广与运用

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1、编辑／肖秀玲Practicei实务HACCP管理体系在餐饮业的推广与运用”◎==⋯文：⋯／：⋯·：：·=··：：·：⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．>马敬军徐晶晶。餐饮业就餐时间、地点集应。按餐饮加工经营场所清洁程加工、贮存、销售、陈列的各种中，且加工的用餐食品种类繁度可区分为食品处理区、非食品防护设备及其运送工具，应定期多，涉及的原辅料、半成品、成处理区和就餐场所。按照加工工维护；冷藏、冷冻及保温设施应品繁多，如果管理不善，有一个艺流程需要

2、及卫生要求进行有效定期清洗、除臭；温度指示装置环节发生问题，就会导致食源性而合理的配置，分更衣室、热厨应当定期校验，确保正常运转和疾患发生。HAcCP(危害分析车间、西饼车间、冷荤车间、包使用；运输车辆应清洁、无毒、与关键控制点)管理体系在餐饮装间、餐用具清洗消毒间等。专用；餐具和容器符合国家食品业的推行和应用已成为大型餐饮3．空气、水、能源和其他基础容器包装材料有关标准。企业控制危害、提升知名度的必条件的供给6．采购材料、供给、清理和产然趋势。本文将在餐饮业推广餐饮企业用水可采用城市统品处置HACCP

3、管理体系的前提方案和一供水或自备水，水质应符合餐饮业采购的物料直接影响到HACCP计划介绍给读者，希望对GB5749—2006生活饮用水卫生标食品的安全性，应严格控制并作餐饮企业有所帮助。准规定，能源的供给应满足相为cCP进行管理。同时采购的物应的要求。料应有相应的保存条件，专人管一、前提方案的建立理。餐饮企业应按自己的需求配4。废弃物和污水处理设施1．建筑物和相关设施的构造置适宜规模的冷藏库、冷冻库及应设有废弃物容器，废弃物容与布局其他库房。贮存的食品要分类、餐饮业建筑物应远离污染器应配有盖子，以坚固

4、及不透水分架、隔墙离地，应标明采购日区域，材料坚固耐用，易于维的材料制造，能防止有害动物的期、保质期，先进先出，定期检修、清洗和避免有害动物的侵入侵入、不良气味或污水的溢出，查，不得存放发霉变质和超过保和栖息。应符合国家有关标准内壁应光滑以便于清洗。在加工质期的食品。包括中华人民共和国食品安经营场所外适当地点宜设置废弃7．交叉污染的预防措施全法、饭馆(餐厅)卫生标物临时集中存放设施，其结构应餐饮企业应保证人流、物流、准(GB16153—1996)、国家卫密闭，能防止害虫进入、孳生且水流、气流的合理流向，

5、确保无生部餐饮业食品卫生管理办不污染环境。应采取有效的方法污染物和交叉污染的可能渠道。法》和饮食建筑设计规范(JGJ对污水进行处理，污水处理符合相应的措施可包括人员定岗定区64—1989)))等要求。国家环保部门规定。域、烹饪加工间通风良好、生熟2。工作空间和员工设施的布5．设备的适宜性及清洁、保养产品器具分开、工器具定期清洗局和预防性维护消毒、水龙专用、标识清晰等。餐饮业建筑物内部设计和布餐饮具、直接入口食品容器应8．清洗和消毒局应合理，并与生产能力相适便于清洗消毒，保持清洁卫生。消毒方法可分为物理消

6、毒和化《认证技术》2011·08l实务iPractice编辑／肖秀玲养价值的前提下，选择适宜的时间学消毒。物理消毒包括蒸汽、煮二、HACCP计划的建立和温度组合(cL值)，加热的目沸、红外线等热力消毒方法。蒸j．原辅料的采购、验收的之一是杀灭食物病原菌、微生物汽消毒保持100℃10分钟以上，红常规食品加工企业涉及原辅料及破坏原料本身携带的毒素。如加外线消毒一般控制温度l20℃保持很少，而餐饮业涉及到的原辅料品热不彻底，可造成致病菌和毒素残10分钟以上，洗碗机消毒一般水温种较多，包括肉类、水产品、蔬菜留。

7、加工过程中烧熟煮鱼、肉类动控制85℃，冲洗消毒40秒以上。化类、米面、油、盐、酱油、醋及包物食品、块状食品、有容器存放的学消毒主要为各种含氯消毒药物，装材料等，因此控制起来难度很液态食品和食品原料的中心温度应使用浓度应含有效氯250mg／L(又大，这也是目前餐饮企业HACCP不低于70~C。工艺参数的确定可通称250ppm)以上，餐饮具全部浸认证容易出现问题的地方。一般将过感观目测，定期对熟制品的中心泡入液体中，作用5分钟以上。用用量大且危害显著的原辅料(如水温度进行监测及终产品的微生物等具清洗消毒水池

8、应专用，与食品原产品、肉、蔬菜等)的采购作为相关指标进行检测。料、清洁用具及接触非直接入口食CCP点进行控制。首先企业应制定蛋糕的加工品的工具、容器清洗水池分开。相关原辅料的验收标准，选择和评蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，消毒后餐具应符合GB14934—1994定合格的供方是有效且相对较简单贮存温度10~C以下。裱浆和新鲜水食(饮)具消毒卫生标准规定。的方法。可从信誉好的大型单位采果(经清洗消毒)应当天加工、当同时，可选择紫外线或臭氧对空气购食