haccp在蒸煮禽肉中的运用

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccpHACCP在蒸煮禽肉中的运用朱咏梅（青岛局动检处）摘要本文简要介绍了在蒸煮禽肉中应用HACCP的方法和过程关键词HACCP蒸煮禽肉方法Abstract:ThemethodandprocessofimplementingHACCPprogrammeintheprocessofmakingsteamedpoultryareintroducesKeyword:HACCPsteamedpoultrymethod目前，我国共有35家对日本注册的熟制禽肉加工厂，创汇额平稳增长，成为我国肉食行业打开日本市场的金

2、钥匙。输日熟制禽肉质量的好坏直接关系到我国对外肉类产品的出口，对我国畜牧业的发现具有深远的影响，同时由于我国已加入世界贸易组织（WTO），出口竞争压力加剧。为保证产品质量，笔者对目前产量和销量均比较大的蒸煮禽肉产品，如何在生产中运用HACCP系统，保证产品质量进行了探讨和研究。1HACCP系统简介：1.1HACCP是危害分析与关键控制点（HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT）缩写，通过HACCP国际认证是食品企业获得参与国际竞争的通行证和资格。HACCP是一种用于将管理精力集中到加工过程中最易发生安全危害的关键环节上，通过对关键控制点的控制

3、，针对性采取相应的预防措施，将危害因素消除在生产过程中，保证产品质量，提高效率，节约生产成本。1.2HACCP实施的前提条件：即在实行HACCP计划之前必须完成一些项目，这些项目是成功执行一个HACCP计划所必需的，它们是实行HACCP计划的前提条件，包括：1.2.1管理者保证管理者对建立和实施HACCP的目的和意义有正确的理解和认识，并对HACCP体系的建立和实施给予明确的支持，并在资金上给予足够的保证，是建立HACCP的首要前提。1.2.2人员培训员工的素质是确保产品质量的基本要素，为此，企业必须拥有一套完善的人员培训制度，它包括成文的人员培训工作程序，以及按此程序制定的培

4、训工作计划，对员工业务技术能力的定期考核措施等。为确保对关键控制点的工序进行准确监测，负责HACCP方案制定、验证和审核人员须获得相应行业认可的良好培训。1.2.3良好操作规范（GMP）GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规，是对食品生产加工、包装、贮存、人员卫生、建筑设施的控制管理详细的要求和规定，是企业生产的最基本的硬件要求。具体要求体现在由国家质量监督检验检疫检总局公布的《出口食品生产企业注册卫生规范》。1.2.4卫生标准操作程序（SSOP）建立和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，没有对食品生产环境的卫生控制，将会导致食品的不安全。通过建立蒸煮禽

5、肉类的SSOP可以严格控制蒸煮禽肉类生产的卫生和环境卫生。2蒸煮禽肉类HACCP的实施2.1对蒸煮禽肉类工艺流程的危害分析中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp在进行危害分析过程中，应根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定该种危害的潜在性和显著性。通常根据工作经验、流行病数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性和严重性。现对蒸煮禽肉类各工序的危害进行具体分析。2.1.1蒸煮禽肉类的工艺流程原辅料接收➔原料肉解冻➔切块➔滚揉➔蒸煮➔冷却➔装袋➔金属检测➔

6、装箱入库2.1.2对各工序的危害分析（见表1）表1各工序的危害分析加工步骤该步骤中引入或潜在的危害危害的严重度（是/否）对第3列的判断提出依据防止严重危害的预防措施是否关键控制点（是/否）原辅料接收（CCP）生物的：致病性微生物污染化学的：农兽药残留和添加剂污染物理：金属或非金属屑是是是禽肉可能带病原微生物，原辅料在饲养（生产）或运输途中，可能受到化学试剂药物污染，引起危害人体健康；金属等异物引起食用不安全要求供方提供相关卫生证明，确保不含致病性微生物和禁用化学药物。后序杀菌步骤消除病原菌；金属探测可消除金属异物。是原料肉解冻（CP）生物：微生物生长繁殖和污染化学：无物理：无是

7、否否禽肉带有病原菌或被污染，如温度适当，可大量繁殖，引起食用不安全。后序杀菌步骤可消除病原菌。否切割（CP）生物的：致病菌生长繁殖和污染化学：无物理：金属碎片是否是禽肉带有病原菌或被污染，如温度适当，可继续大量繁殖，引起食用不安全；金属屑等异物混入后序杀菌步骤可消除病原菌；金属探测可消除金属异物否滚揉（CP）生物：致病菌生长化学：消毒剂残留物理：无是否否中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.ne