HACCP在冷却肉中的运用

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1、·7=·肉类研究:;;?年第7期加工工艺!"##$与冷却肉加工技术刘学浩孙连富（山东商业职业技术学院，济南!"##$%）摘要本文阐述了!"##$的概念和原则及其在冷却肉生产中的应用，着重介绍了肉类冷却工艺的几种不同处理方式。关键词!"##$冷却肉食品安全食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最定每个关键控制点的关键限值。一个关键控制点可重要的问题，!"##$作为一种控制食品安全的管能有多个限值，但必须明确每个关键控制点的允许理体系，近十几年在世界范围内得到了广泛应用。范围，如6!值范围、最大农药残留量等。每一

2、个我国在加入%&’后作为冷藏加工企业应积极采用关键限值必须与对应的关键控制点并行。四是建立国际标准，通过!"##$、()’&###、()’$’###三每个关键控制点的监控制度。如温度、时间、6!项认证，以提高企业整体素质和产品质量水平，实值、微生物和可观指标等。五是当监控结果显示关现食品安全卫生质量管理与国际接轨。本文仅对键控制点失控时，必须采取纠偏措施。六是建立有!"##$及其在生产冷却肉中的应用作一介绍。效的记录保存程序。七是建立验证!"##$体系正$!"##$的概念和原则确运行的程序。主要包括审查!"#

3、#$系统及记!"##$是!*+*,-".*/0121*.-#,2324*/#5.3,5/录，审查偏差和产品处理，确认关键控制点被控$52.3的英文缩写，意为“危害分析和关键控制制，确认!"##$系统所有组成部分发生效力。点”，是为了生产安全卫生的食品而实施的一种先目前，!"##$已是全球认可的食品安全控制进的预防性食品安全卫生控制体系。!"##$通过体系，已被联合国食品法典采纳。国际法典委员会对所有潜在的生物、化学、物理的危害，确定关键已将!"##$纳入作业范围。我国从7899年开始控制点、关键点控制限值、关

4、键点监控体系、纠偏引入!"##$，788:年起，国家水产、卫生、商检措施、文件记录保存措施、审核验证程序，以为食等部门多次请国外专家来华举办!"##$培训班，品企业提供了一个有效地质量控制手段和监控方788;<788=年间我国对水产、禽类和低酸性罐头法，保障了食品安全卫生和消费者的健康。进行了建立!"##$体系的试点，到788>年77月!"##$体系有七大原则：一是进行危害分底，我国已有?8家企业的!"##$计划得到美国析，确定预防措施。对食品原料、加工、贮运、销食品药物管理局（@A"）的认可，获得进入美国市

5、售等有关环节实际和潜在的危害进行分析，对其严场的通行证。重性和风险进行判定，确定危害程度，同时制定出!冷却肉是我国生肉消费的主要发展方向，是发相应的预防措施。危害主要来自生物性危害（细达国家消费者唯一的肉类选择菌、病毒、寄生虫的危害）；化学性危害（天然的我国的肉类消费一直以生鲜肉为主，所占比率化学物质和添加的化学物质的危害）；物理性危害高达8=B>CD，而肉制品仅点?B:CD。目前我国生（引起消费者疾病或损伤，在食品中没有被发现的肉市场存在着热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种形式。外来物质）。二是确定关键控制点（##

6、$）。关键控热鲜肉是指畜、禽等在清晨宰杀，清早上市，保持制点是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或温度为?C!E:F的肉。这种肉由于没有经历僵直、降低至可万方数据接受水平的一个点、步骤或过程。三是制解僵软化和成熟，肉中的蛋白质没有经过在肉内源(""+年第&期肉类研究·&0·酶作用下发生分解产生风味物质的过程，因此不是品质的原料，才能生产出高质量的产品，因此猪冷真正食用意义上的肉。另外，该肉温度较高，适合却肉生产的成败与否，原料肉的卫生品质是关键。细菌、病毒的生长繁殖，潜伏下食物中毒的隐患，为此，在猪整个宰杀

7、过程中应采用国际通用的确保且保质期很短。冷冻肉是指畜、禽等在经严格卫生食品安全与卫生的,-../体系，为冷却肉的生产检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件提供高品质的原料肉。下，使肉的最厚部分中心温度由常温或!!"#降生猪最好由饲养基地提供，从猪仔、饲料、检温至$%!$&’#，并在$&(!$("#条件下贮存疫均实行严格管理，以确保“绿色”猪源的需要。的肉。这种肉由于温度低，抑制了微生物的生长、生猪经过宰前检疫后，可在存栏库内冲温水澡，并繁殖，食用较卫生、安全，且保质期很长。但肉中让其听轻音乐，尽情享受(!

8、小时。待情绪稳定后的水分在慢速冻结下形成冰晶较大，体积增加送入喷淋间，在这里享受最后一次喷淋，然后送入)*，对肌肉细胞产生挤压、挤破，在解冻过程中功能完备的德制骑跨电击晕机上。该机采用世界最计液流失较多，致使肉的营养物质和风味发生劣先进的低压脉冲三点电击晕技术，使猪在(秒钟内变。冷却肉是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂在音乐声中安乐死亡。这样可避免猪在被宰前由于化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下，使