HACCP系统在无公害冷却肉生产及品质控制中的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第4卷第4期中国食品学报VoL4No．42004年12月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyDec．2004HACCP系统在无公害冷却肉生产及品质控制中的应用吕峰林勇毅苏秀桃(福建农林大学食品科技研究所福州350003)摘要为了提高和保障冷却肉的卫生安全品质，采用HACCP的理论与方法对无公害冷却肉生产中的各种危害进行详细地分析与检测，确定了生产的关键控制点；探讨了HACCP体系在无公害冷却肉生产及品质控制中的实

2、施和应用效果。结果表明：在无公害冷却肉的生产中，通过对生猪收购、检验检疫、去除内脏、整形分割、冲洗与冷藏6个关键控制点实施监控，能够有效地确保冷却肉的品质。关键词危害分析与关键控制点无公害冷却肉品质控制文章编号1009—7848(2004)04—0059—05冷却肉对于我国广大消费者来说是鲜肉产品国未来鲜肉市场的主宰。的一个新品种。它完全不同于目前国内市场销售危害分析与关键控制点(HazardAnalysis的热鲜肉或冷冻肉，而是采用当前国际最先进的CriticalControlPoint，HACCP)，其理论起源于加工工艺

3、生产的小包装分割肉。其整个生产过程美国，是一个建立在食品生产中保证食品安全的乃至流通、销售均要求在完整的冷链条件下进预防性品质管理体系。目前，它的有效性已为国行，即冷却肉是生猪屠宰后采用全封闭的生产流际权威机构所认可，并被认为是控制由食品引起程，在低温(0～4oC)控制下进行24～48h的自然的疾病的最有效的方法，7·81。冷却排酸，并进行分割包装，使肉的中心温度始HACCP体系是以危害分析和关键控制点为终保持在0～4℃的鲜肉产品『1t21。由于其独特的生两大监督支柱的安全质量管理体系【，它运用食产工艺赋予了冷却肉具有热鲜肉

4、所不及的鲜嫩、品工艺学、微生物学、化学、物理学、质量控制多汁、美味；易熟、易烂、易消化吸收，并且卫和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品生安全，货架期长的优势；又比冷冻肉具有更佳链，即食品原料的种植或饲养、收获、加工、流的口感与营养，因此冷却肉被认为是科学的集安通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评全、美味和营养于一体的新型高品质鲜肉。发达估，找出对最终产品质量有危害的关键控制点，国家于20世纪40年代开始推广消费冷却肉，目并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就前已完全取代了热鲜肉和冷冻肉。我国于1978控制它，

5、为食品生产提供了一个比传统的终端检年开始研究冷却肉，目前已有不少大中型城市开验更科学、更安全、更经济的安全卫生质量控制始生产与销售，其中较大的企业有河南双汇集团体系。它的最大优点是可使食品的生产从最终产与湖南唐人神集团两家，此外上海、南京冷却肉品检验为主的控制转变为在生产过程中尽可能早的销售量占总鲜肉量的20％～40％[31；成都已有地监测、控制在原料、加工、人员及环境中有可30家冷却肉连锁店开张；福建虽然在这方面起能对食品产生危害的预防性方法『5'61。步较晚，但也有几家开始试产、试销。随着人们自20世纪90年代以来，国外

6、食品加工企业生活水平的不断提高以及对食品安全与品质需求已逐步采用HACCP模式对食品进行质量管理，意识的健全，业内人士预言：冷却肉必将成为我以保证食品的安全性。尤其是在美国，对于水产品、肉禽产品、果蔬汁产品的加工，已有较为成熟的HACCP的安全控制模式。近年来，由于食收稿日期：2o03—09—18品安全隐患及餐桌污染的的日益突出，肉类食品作者简介：吕峰，女，1964年出生，硕士维普资讯http://www.cqvip.com中国食品学报2004年第4期的卫生质量和安全问题是政府和消费者最关心表1产品简介Table1Direc

7、tionofproduct的，也是我国食品行业的薄弱环节。将HACCP体系应用于无公害冷却肉的生产产品名称小包装冷却分割猪肉过程，实行对生猪饲养、收购、屠宰加工、冷屠宰后在全封闭的低温环境中冷却排藏、运输到销售的全程监控，能有效地避免传统加工方式酸24～48h，并进行分割与包装，肉中心温度：0—4~C检测手段滞后的弊病，在无公害猪肉生产的基础上，提高冷却肉产品的安全与品质。冷藏保管且冷链贮运、销售，确保肉储存及运输温始终维持在0—4~C范围1材料与方法储存时间不超过8d1．1材料产品预定充分烹饪后食用经检验检疫合格的生猪，福

8、建厦门定点养猪食用方法场。消费对象一般大众1．2仪器与设备高效液相色谱仪(LC一6A)，日本岛津半_+称重分选_+去头_+整型分割(CCP4)_+冲洗与(Shimadzu)公司；气相色谱一质谱仪(HP6890包装(CCP)_+预冷_+冷藏(CCP6)_+成品。GC／5973MSD)，美国惠