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1、HACCP在荷花茶品质控制上的应用杭州食品科技2005年第4期总第79期HACCP在荷花茶品质控制上的应用陈明木庞杰刘艳芳(福建农林大学食品科技学院)摘要:本文介绍了危害分析与关键点控制系统的主要原理,讨论了荷花茶生产过程中存在的质量问题及其关键点控制,并提出了纠止措施.关键词:危害分析与关节点控制(HACCP)荷花茶品质ApplicationofHACCPinControlingLotusTeaQualityChen.~,lingmuPang,lieLiuYanfen(CollegeofFoodScienceandTechnology,FujianAgric
2、ultureandForestryUniversity,Fuzhou,Fujian350002,China)Abstract:ThepaperdescribedtheprincipleofHACCP,discussedthequalityofLotusteaduringtheproduction,posedthecriticalcontrolpointsandcorrectmeasures.Keywords:HACCP;lotustea;quality前言:危害分析与关节点控制(TheHazardAnalysisCriticalPoint,HACCP)系统的诞
3、生是与Pillsbury公司的太空食品生产与研究计划直接相关的,该公司在1959年被要求生产一种能在宇宙飞船内重力为零的情况下使用的食品,为了确保所生产的太空食品1009,6的安全,依靠终产品检验来判断食品安全性的传统质量管理系统已经不能满足要求.经过大量的分析研究,采用系统趋进的方法,建立了HACCP这一食品安全生产的预防性质量控制系统.HAC—CP系统于1971年在美国食品保护学术会议上首次公布,1985年美国科学院(NAS)推荐用HACCP系统预防和控制食品及食品配料中的微生物危害.近年来,在发达国家该系统已被食品生产和管理部门广泛应用D,z,3].荷花
4、为睡莲科植物莲(NelumbonuciferaGaertn),荷花的藕,莲子和花营养都很丰富.荷花性甘,涩苦,温平,寒凉,有镇心,益色,驻颜,清身,活血止血,去湿消风清暑的功能.尤其是荷花粉中含有丰富的口一胡萝卜紊,具有防癌,抗癌,防结石等功用,可大大降低肿瘤发病率[].目前国内已有荷叶保健茶的研制报道[6].在国外,特别是在澳大利亚,荷花特别受消费者青眯.总而言之,对荷花的精加工和综合利用具有很好的前景.但是由于荷花干制过程中容易变色,变形,变味,且不容易干燥.目前国内市场上供应的干荷花主要采用传统的干制设备制作,质量不高且不稳定.国外采用传热脱水设备干制方
5、法,效果很好.但花卉中的色素很不稳定,干制过程中容易产生褐变,且香味极易受到影响.国内还没有针对这方面的报道.针对以上的问题,本实验采用HACCP,以为获得稳定质量的荷花茶提供新途径.1.HACCP的含义与原理[3.7]1.1含义HACCP系统强调以预防为主,将食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因素转移,通过对原料,加工工艺,处理,贮藏,包装,销售和消费过程进行系统分析,确立容易发生食品安全问题的环节与关节点(CCP),建立与CCP的相对应的预防措施,将不合格的产品在生产线终端丢弃.消除了生产和销售不安全产品的风?2?
6、杭州食品科技2005年第4期总第79期险.随着HACCP系统的发展与完善,它已成为最大限度增加产品安全性的最有效方法,是现代食品安全管理方面最先进的手段.1.2原理HACCP是食品安全的系统趋进,是以预防为基础的质量控制系统,由7个基本原理组成.①构造工艺流程图,分析潜在的危害物;②确定加工过程中的关键控制点;⑧建立预防措施的临界范围;④建立监测体系;⑤建立校正措施;⑥建立有效的记录及档案管理系统;⑦建立检验程序.2.材料与方法1.1实验材料及处理:荷花由福建世纪阳光集团提供,采自三明将乐万安镇.将早上采摘的荷花去除小花和腐烂花后,于18℃～28℃温度下存放,
7、并从中心转空,以备下面的浸花处理.其它试剂为食用级或分析纯.1.2主要设备wD9OO型格兰十微波炉(主频率245OHZ功率为9ooW)顺德市格兰士电器实业有限公司.1.3荷花茶品质的鉴定方法[乳]:用同一种方法处理大小相近的1O朵荷花(当天采摘),然后通过观看其颜色与形状,随机从中抽出3朵,泡后品尝其味道,用人为的方法进行评分(表1)表1荷花干制效果及其人为评分对荷花茶的评价分值荷花颜色鲜艳,与鲜花基本一致,泡后味道香气易人,略带涩味,渴后口感带有9O士5荷花特有的甜味,荷花收缩均匀,形状基本保持原样荷花能接近原来的颜色,泡后能保持没有经过处理的味道,有香气,
8、有一定的8O±5涩味,但能接受,形状基
