保鲜技术在冷却肉中的应用与发展

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1、肉类研究MEATRESEARCHwww.cmrc.com.cn2009.6保鲜技术在冷却肉中的应用与发展陈立德，陈　峰（西南大学　食品科学学院，重庆　400715）摘　要：冷却肉是未来肉品消费的趋势。本文综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点，以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考。关键词：冷却肉；保鲜技术；应用与发展ApplicationandDevelopmentofPreservationTechnologyonChilledMeatCHENLide,CHENFeng(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chon

2、gqing400715,China)Abstract:Thetrendofmeatconsumptionischilledmeatinthefuture.Thispaperreviewsthepreservationtechnologyofchilledmeatandcharacteristics,withaviewtothepreservationofchilledmeatprovidereferenceforfurtherstudy.Keywords:chilledmeat;preservationtechnology;applicationanddevelop

3、ment中图分类号：TS201　　文献标识码:A　　文章编号:1001-8123(2009)06-0026-05肉类食品是人体所需优质蛋白质的主要来源，良好的滋味和气味。同时，因三磷酸腺苷在ATP酶更是人们日常生活中不可缺少的食品。目前市场的作用下，经脱磷酸、脱氨等反应形成5-次黄嘌上加工和销售的生鲜肉主要分为热鲜肉、冷冻肉呤核苷酸(5’-IMP)，增加了肉的鲜味。由于上述原和冷却肉3种，其中冷却肉由于安全性、营养性均因，冷却肉保质期长，柔软多汁，色泽鲜红且味道鲜美，达到了较为理想的状态[1]，满足了人们在享优于热鲜肉、冷冻肉，因此已经成为品质良好的新型食用肉。冷却

4、肉是指对严格执行检疫制度屠宰受肉食品方面的最大要求，成为近年来生鲜肉发后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在展的必然趋势。24h内降为0～4℃,并在后续的加工、流通、零售1冷却肉的败坏过程中始终保持0～4℃的生鲜肉。一般情况下，动物屠宰之后的能量代谢方式冷却肉同热鲜肉和冷冻肉相比，因其在特定从有养呼吸转变为无氧糖酵解，并产生乳酸。在该条件下经历了僵直硬化、解僵软化和成熟的全过过程中，乳酸不能被代谢成二氧化碳和水，只能在程，实质是屠宰后蛋白质在组织蛋白酶的作用下肌肉中不断蓄积，至使肌肉pH值迅速降低，形成正常降解，使肌肉组织中肽和氨基酸等小分子的排酸过程，腐败菌在

5、pH值低的环境中不易生长，含氮化合物增加，从而使肉变得柔嫩多汁并具有收稿日期：2009-03-23作者简介：陈立德(1985-)，男，硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏工程肉类研究262009年第6期总第124期肉类研究从而暂时抑制了肉的腐败变质。正常条件下，刚屠植物源保鲜剂和动物源保鲜剂。宰的动物深层组织是无菌的，其腐败变质主要是2.1.2.1　微生物源保鲜剂在屠宰和加工过程中，肉表面受到微生物的污染主要包括Nisin和乳酸菌发酵液等。Nisin在肉引起的。肉在成熟过程中，蛋白质自溶生成氨基品保鲜中的重要价值在于它对能产生内生孢子的酸，为许多微生物生的生长提供

6、了营养物质，造成主要腐败微生物(梭菌和芽孢杆菌)有较好的抑制效微生物的大量繁殖。微生物繁殖到一定程度后会果。有研究发现，Nisin与EDTA二钠联合使用对沙门氏菌和其他革兰氏阴性菌有抑制作[5]。乳酸菌分泌蛋白酶，从而分解蛋白质，造成肉的明显败坏。肉的腐败不但引起蛋白质和脂肪等的变化，而是我国目前唯一批准使用的天然防腐剂，它具有且在肉的表面也会出现明显的感官变化，色泽由潜在的抑制致病菌和腐败菌生长繁殖的作用，这鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，表面发粘，失去光一特性可用来提高食品的卫生质量和延长肉品的泽而显得污浊，并产生臭气，甚至长霉，产生白色、货架期。当前国内外保鲜剂开

7、发的方向是多种防灰色、粉红色等斑点。腐剂混合形成复合保鲜剂，而利用微生物源抗菌2005年，刘子宇等[2]研究发现造成冷却肉败坏防腐既能扩大原单一保鲜剂的作用范围，还能降的最主要因素是微生物的繁殖，研究表明肠杆菌低单一保鲜剂的作用剂量。科、假单胞菌属、热杀索丝菌属、乳酸菌、李斯2.1.2.2　植物源保鲜剂特氏菌属等菌群可能是导致冷却肉败坏的主要微主要有大蒜、丁香、生姜、桂皮、迷迭香和茶生物。多酚等,它们的特点是毒性低，来源丰富且价格低廉,其中许多香辛料中均含有杀菌和抑菌成分,提2　冷却肉保鲜技术的应用取后作为天然保鲜剂,既安全又卫生,大蒜中含目前，国内外普遍采用冷