香辛料保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜在冷却肉保鲜中的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com5902007,Vo1．28,No．11食品科学※包装贮运香辛料保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜在冷却肉保鲜中的应用夏秀芳1，孔保华z，(1．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要：利用不同配比的壳聚糖与淀粉复合制备可食性膜，测定了膜的厚度、水溶性和透光率等特性，优选出膜薄、水溶性小、透光率强的复合膜，并与香辛料提取液复合对冷却猪肉进行保鲜处理。结果表明：在其他条件相同时，复合膜中壳聚糖的比例越大，保鲜效果越好。在4

2、℃条件下，冷却肉贮藏第28d时，保鲜液与壳聚糖强枷W¨淀粉复合膜处理的冷却肉保鲜效果好，并与对照组差异显著。当壳聚糖：淀粉为9：1时，各测定的保鲜指标分别是：细菌总数的对数值为4．98、汁液流失率为1．59％、红度值为17．86、TVB．N值为17．91mg／100g，即冷却猪肉处于鲜肉状态，肉色鲜红。关键字：冷却肉；保鲜剂；壳聚糖；淀粉；货架期PreservationEffectsofChitosan．starchFormedEdibleFilmsonChilledMeatSheIf-lifeXIAXiu-fang·KON

3、GBao-hua，(1．CollegeofFood，HeilongjiangAugustFirstLandReclamationUniversity，Daqing163319，China2．CollegeofFood，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Thepreservativeeffectsonthedifferentproportionratiosofthechitosan-starchformedediblefilmsforthec

4、hilledmeatwerestudied，whereasthethickness，watersolubilityandtransmittancyoftheediblefilmswereassayed．Theoptimumcompositionsoftheediblefilmstopreservethechilledmeatwereestablished．Theresultsshowedthatthehighertheconcentration，收稿日期：2006．09．08通讯作者作者简介：夏秀芳(1973．)，女，讲师，

5、硕士研究生，研究方向为食品科学。O．O6的效果也都有所不同。磁场强度为0．87A／m和1．79AimO．O5的交变磁场处理的的葡萄与对照组相比，贮藏效果明显岛0．04占优，其腐烂率、脱果率、出糖率均明显降低，外堂0．03观也很好。其可溶性糖含量比对照组的降低幅度小：鎏o．02pH值比对照组小；细胞膜的通透性降低；多酚氧化酶蚺0．O1O活性受到抑制。天数(d)参考文献：图7不同磁场处理后葡萄多酚氧化酶的活性变化【1】李桂芬，刘廷松．葡萄贮藏生理研究进展[J]．果树科学，2000，17(1)：Fig．7Rulesofactivi

6、tyofPPOoffreshgrapeprocessedby63—69．differentintensityalternatingmagnecticfield【2】葛毅强，叶强，陈颖．鲜食葡萄的采后生理及贮运保鲜fJ]．植物生理学通讯，1999，35(6)：507512．3结论【3】葛毅强，叶强，张维一．鲜食葡萄采后的S02熏蒸贮运保鲜fJ]．中国果树，1998(1)：47．49．葡萄经过不同强度的磁场处理后，各个处理的生理[4]间万松，杨远滨．磁场生物效应的研究进展[J】．生物磁学。2003，3生化指标随着贮藏时间的增加发

7、生了显著的变化，贮藏f1)：6—9．维普资讯http://www.cqvip.com※包装贮运食品科学2007,Vo1．28,No．11591thebetterthepreservativeefect．Themeatwhenpackagedwith90％chitosanand10％starchfilmshowsgoodfreshredcolorwiththetestresultsas：thetotalfloralogarithmic4．98，thedroploss1．59％，a—value17．86andTVB—N17．91

8、mg／lOOg．Keywords：chilledmeat；preservation；chitosan；starch；shelf—life中图分类号：TS205．7文献标识码：A文章编号：1002—6630(2007)11—0590—05随着人们生活水平的日益提高，人们对肉类质量提植物源的天