壳聚糖在水果保鲜中的应用

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1、湖南农业科学2009，（4）：97~99HunanAgriculturalSciences农产品加工贮藏·产业化壳聚糖在水果保鲜中的应用11，2刘航海，邓钢桥（1.湖南农业大学，湖南长沙410128；2.湖南省原子农业应用研究所，湖南长沙410125）摘要：从保鲜机理和效果的角度综述了壳聚糖在水果保鲜中的研究进展。指出由于壳聚糖具有来源广、食用安全等显著特点，随着应用研究的进一步深入，将对水果产业的发展起重要推动作用。关键词：壳聚糖；水果保鲜；机理中图分类号：S379文献标识码：A文章编号：1006-060X（2009）04-0097-03TheApplicatio

2、nofChitosanonFruitRefreshing11.2LIUHang-hai,DENGGang-qiao(1.HunanAgricultureUniversity,Changsha410128,PRC;2.Hunaninstituteforapplicationofatomicenergyinagriculture,Changsha410125,PRC)Abstract:Theauthorsummarizedtheprogressofthechitosanwhichappliedinthefruitrefreshingfromtheaspectofthem

3、echanismandeffect.Followingtheapplicationandstudybecomedeeperanddeeper,thearticlepointoutthatthefeatureofchitosanwillplayapromotedroleinthedevelopmentofthefruitindustry,basedonthechitosanwidelydistributedanditisedible.Keywords:chitosan;fruitrefreshing;mechanism[3]随着生活水平的提高，人们对水果的消费量也生菌

4、等都有抑制作用。壳聚糖可以与芽孢杆菌细越来越大。但是由于水果含水量大、表皮比较脆弱，胞壁上富含的带负电荷的分子相结合，可以引起细[1]使其在储存时容易腐烂、变质，因此，随着生产的胞壁变形，使细胞膜外露，致使细胞质渗漏，造成细[2]发展，水果的储运保鲜问题日趋突出。壳聚糖是甲胞死亡。而对于大肠杆菌作用机制则是阻止营养物壳素经脱乙酰反应而得到的一种天然分子碱性多质的流动；也有人推测其杀菌原因主要是由于小分糖，来源丰富，无毒、无污染，能在果实表面形成半子壳聚糖渗透进入微生物细胞内，吸附细胞内带负透膜，并且能有效地抑制病菌入侵和生长。近年来，电荷的细胞质，并发生絮凝作用从而

5、扰乱细胞正常壳聚糖作为一种新型无毒无害的天然果蔬保鲜剂，的生理活动。对革兰氏阳性菌，主要是由于大分子越来越引起人们的关注。壳聚糖吸附在微生物细胞表面，形成一层高分子膜[4]阻止营养物质向细胞内运输。壳聚糖以小囊状结1壳聚糖水果保鲜机理构将细胞外膜包裹起来并与之结合，导致细胞外膜[5]1.1壳聚糖对微生物有杀灭作用阻隔性能降低，代谢受到干扰。壳聚糖可以溶解在壳聚糖对众多微生物有着很好的杀灭作用，对酸性溶液中，单体分子上带正电荷的游离胺基就可食物中常见的菌类如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、能与细菌细胞壁中带负电荷的磷壁酸结合扰乱其小肠结炎耶尔森菌、鼠伤寒沙门菌和李斯特单核增

6、生理功能。壳聚糖还可以附着在微生物的表面，阻止它的分裂；螯合微生物中的金属离子，破坏酶的作用。陈峰等认为由于壳聚糖可渗入细菌的核中并收稿日期：2009-01-05和DNA结合，抑制mRNA的合成，从而阻碍了基金项目：农业部公益性科研专项(200803034)作者简介：刘航海（1983-），男，湖南衡阳市人，在读硕士生，mRNA与蛋白质的合成，达到抗菌作用。壳聚糖能从事辐射生物物理的研究。够对真菌孢子产生直接的抑制作用，使菌体变粗、通讯作者：邓钢桥[6]扭曲，甚至发生质壁分离。98湖南农业科学第4期1.2壳聚糖具有良好的成膜性现相对分子质量为3.66万和1.37万的两

7、种壳聚糖由于壳聚糖分子内含有羟基和氨基，因此具有对草莓有较好的保鲜效果，能使果实的腐烂率和发良好的成膜性。将壳聚糖溶液喷涂到果蔬表面，或霉率显著降低，常温（18～23℃）下，可以延长保鲜者将果蔬放在壳聚糖溶液里浸蘸晾干后即在果蔬期2d以上。张安宁等人通过采用乳状液体系复合表面形成一层无色透明的可食性半透膜，进而调节成膜剂、保鲜剂、保湿剂和抗氧化剂等对草莓进行水果采后的生理代谢过程，如：抑制呼吸、延缓衰老涂膜保鲜。结果发现，涂膜材料采用乳状液体能在等。壳聚糖中含有的羟基和氨基使其可以螯合助氧草莓表面形成连续液膜，而且干燥后表面亮泽，对2+3+草莓的感官品质无任何影