壳聚糖的保鲜机理及在食品保鲜包装上的应用

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1、蔡静蕊等壳聚糖的保鲜机理及在食品保鲜包装上的应用壳聚糖的保鲜机理及在食品保鲜包装上的应用蔡静蕊,孟赛(北京林业大学,北京100083)摘要:介绍了壳聚糖的保鲜机理及其影响因素,总结了壳聚糖在果蔬和其他食品保鲜包装上的应用情况,分析了至今未被应用于实际的原因,展望了壳聚糖保鲜包装技术的发展。关键词:壳聚糖;保鲜机理;包装中图分类号:TB487;TS206.4文献标识码:A文章编号:1001-3563(2009)12-0115-03PreservationMechanismofChitosanandItsApplicationinFoodPreservativePackagingCAI

2、Jing2rui,MENGSai(BeijingForestryUniversity,Beijing100083,China)Abstract:Thepreservationmechanismofchitosananditsinfluencingfactorswereintroduced.Theapplica2tionofchitosaninfruit,vegetable,andotherfoodwassummarized.Thereasonsofchitosan’snotbeingappliedyetwereanalyzed.Thedevelopmentofchitosanpre

3、servativepackagingtechnologywasprospected.Keywords:chitosan;preservationmechanism;packaging随着人们对环境保护的日益关注、对包装的绿色化要求越功能降低,缓解细胞膜的损伤,延迟细胞衰老死亡。第二,壳聚[3]来越高,可食性包装作为一种完全无污染的绿色包装,受到了糖具有良好的抑菌性能。抑菌机理主要有3种:(1)壳聚糖越来越多的关注。壳聚糖是甲壳质经脱乙酰反应后的产品。在食品表面形成一层致密的膜,阻止了细胞内外物质的传递,因其无毒且具有良好的生物相容性和可降解性,在可食性保鲜使营养不能运输到菌丝细胞内

4、,致使细菌无法生长;(2)壳聚糖涂抹的包装领域里,它的开发研究进展很快。壳聚糖的原料主是一种多价阳离子表面活性剂,可与细菌外膜上的阴离子组分要为虾壳、蟹壳,它们都是水产工业产生的固体废弃物,堆放2相结合,从而影响细胞壁发育和膜质代谢,改变膜的通透性,造～3d,就会腐臭,造成环境污染。壳聚糖的提取不仅可以为绿成细胞内容物外泄;(3)壳聚糖作为一种螯合剂,会选择性的螯色包装提供一种廉价且性能优异的保鲜材料,还能使废弃的虾合对微生物生长起关键作用的金属离子,从而影响微生物的生壳、蟹壳回收利用,解决其带来的环境污染问题。1811年,法长和产生毒素。国学者布拉诺首先在蘑菇类中发现了甲壳质,从

5、此人类开始了对壳聚糖漫长的研究,近几年来壳聚糖的研究越来越深入,同2壳聚糖保鲜效果的影响因素时也取得了许多优秀的科研成果。2.1脱乙酰化度1壳聚糖的保鲜机理脱乙酰化度越高,壳聚糖膜的抗拉强度也就越大。[4]Chen等认为脱乙酰化度影响了壳聚糖分子的柔顺性,脱乙对于壳聚糖的保鲜机理,各个研究学者一直没有达成共酰化度越高,膜的溶胀性越低,制备膜的抗拉强度越高。同时识,但基本上认为有两方面的原因。第一,壳聚糖具有良好的高脱乙酰化度的壳聚糖分子中存在更多的晶体结构,分子刚性成膜性能:(1)壳聚糖在食品表面覆盖一层无色、阻气、阻水的强,且阻碍其吸水。一般来说,对于相对分子质量大小相似的膜,这

6、样形成了一个良好的微气调环境,果实内形成一个低壳聚糖来说,随着脱乙酰度的增加,抗菌能力也随之增加。但O2,高CO2浓度的环境,抑制呼吸作用,减少果实内物质转化相对分子质量在1000左右的壳聚糖,不同学者的研究结果却[1][5]和呼吸机制的消耗;(2)使果实呼吸作用途径发生改变,使果有完全相反的结论。夏文水等研究表明相对分子质量(Mr)实储存过程中的糖酵解-三羧酸循环途径在总呼吸中所占的为1500,脱乙酰化度为68%的壳聚糖,在质量浓度为1g/L时[2][6]比例降低,磷酸戊糖途径所占比例升高,此生代谢产物积累;已完全抑制了E.coli等菌的生长,但胡瑛等研究认为,脱乙(3)减少氧气

7、进入果实,从而减少活性氧的形成,使膜脂过氧化酰化度在85%～90%,相对分子质量为1000的壳聚糖,在收稿日期:2009O09O09作者简介:蔡静蕊(1977-),女,河北人,硕士,北京林业大学讲师,主要研究方向为食品保鲜包装、包装工艺与技术。115包装工程PACKAGINGENGINEERINGVol.30No.122009.120.1%(0.1%相当于1g/L)的浓度下对E.coli等菌类无抑菌个高CO2低O2的环境,从而降低包装内果蔬的呼吸强度,减效果。导致研究