茶多酚的食品保鲜机理及应用现状

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1、00一年第=期茶叶科学技术茶多酚的食品保鲜机理及应用现状屠幼英(浙江大学茶学系杭州310029)在我们赖生存的食物中．许多食物具有较而且抗氧化能力优异．可是价格居高不下。诸如高的腊肪含量，如色拉油、猪油等各种食用油；此类的问题激发了人们利用丰富的植物资源研制还有摄入人体内的许多高脂肪食品；如畜禽鱼肉生产抗氧化剂的趣．如从生姜中提取香精油，及其他鱼制品和高脂糕点。这些高脂食品在光、从内豆蔻中提取豆蔻酚．迷迭香中提取迷迭吞湿、温环境中极易氧化变质一直成为大家所关注酚，从茶叶中提取荣多酚，银杏巾分离银杏黄酮，和研究的热点。二丁基羟甲苯BHT(butyLated竹叶中提取竹叶黄酮等

2、等。其中荼多酚由于其优hydroxytolune)和丁羟基茴香醚BHA(bury]ated异的抗氧化性能和广谱杀菌作用以及高度的安全hydroxyani∞1)在食品中的应用。使得这些含脂性，在l992年被中国}去定部门批准列入食品添加肪食品氧化酸败速度太大下降。但同时也带来了剂许可使用范围．目前茶多酚已经被广泛应用到一个敏感的问题，就是台成抗氧化剂的安全性。许多高脂食品中，现将其归纳为以下四个方面。由于它们在结构上含有苯环．食用后其分解产物可被肠胃道吸收而致癌。它们的半致死剂量也显1、茶多酚对动植物油脂的抗氧化作用示出其较高的毒性．BHT和BHA的半致死量(小白鼠)分别为1

3、．7mg／Kg和2．9mg／Kg。另一种上市的油腊的氧化机理已有明确的认识，认为是氧合成食品抗氧化剂维生索E(生育酚)在食品安分子夺取不饱和脂肪酸烯键位上的氢，引发自由全性上太大改善了前二者的不足．它不仅具有良基连锁反应．使脂肪自动氧化生成过氧化物，进好的抗氧化能力，而且具有延缓人体衰老等多种一步裂解产生具有异味的醛或酸，而茶多酚能提保健功能．深受消赞者喜爱，被广泛应用到食品、供氢质子．其氧化还原电位较低．是一种氧化先日化、医药多个领域。但是由于维生素E是一类质，因此能优先与腊肪酸自由基结台，产生活性腊溶性化台物，因此在水相中几乎不溶．造成应较弱的各类儿茶素自由基，减弱自由

4、基连锁反用范围上的局限性。近年来台成的一种新颖抗氧应，并展终终止自由基连锁反应．抑制脂肪自动化剂特丁基对苯二酚TBH0(bLItYLated氧化，见图1。hydroxyquinone)也正在迅速推开．目前是安全的，图1茶多酚消除自由基的作用机理“。0H帅蝾。蛭ECCH二00一年第二期茶叶科学技术iI茶多酚对植物油腊的抗氧化的植物油有不同的抗氧化作用效果。对菜油、大植物油由于自身含有一定量的抗氧化成分豆油、花生油、棕榴油4种植物油的抗氧化试验vB等．故在常温下不易氧化．比动物脂肪的保质表明￡l1．茶多酚对花生油的抑制作用晟强．其次期要长．但遇高温高湿环境其稳定性迅速下降，为棕

5、榈油，对大豆油抑制能力虽低，结果见表I出现不同程度的哈败。而茶多酚对一般常见的植(表i为0．02％的茶多酚舔加于四种植物油后在53物油脂均有显著的抑制氧化效果茶多酚对不同℃处理4天所得结果)。表I茶多酚对4种植物油的抗氧化效果与常用的四种食品抗氧化剂比较表明，茶多4种抗氧化荆对菜油保鲜效果的比较．各种鲜剂酚具有更优异的扰氧化能力。油梨油中含不饱和的添加裱度为12Omg／kg，处理时间为6周．温度腊肪酸高选I5％一25％[21．其中棕榈酸占总脂肪为35℃。袁中结果可见．茶多酚的抗氧化效果大酸30％。在常温和55℃下加速试验后，测得荼多大优于其它3种常用的抗氧化剂，其中抑制率高

6、酚、BHA、BIIT与对照经80天试验后POV的变化分达55％。而且添加茶多酚的样品其过氧化值增长别为I778meq／kg、7．Imeq／kg、25．7meq／kg和率撮低，菜油过氧化值与对照的关联度撮小为20．Omeq／kg。可见茶多酚的POV值最小．所以其抑0．5574．维生素E最大为O．7978．也说明了茶多酚制油梨油的氧化能力晟强，BHT大于BHA．表2为的抗氧化能力虽强。表2不同抗氧化剂处理菜油的POV值及其抗氧化能力比较1．2茶多酚对动物轴脂的抗氧化变化，结果可见．常温下猪油对照样在存放60最由于茶多酚抗氧化能力极强，因此用量很少后其POV值已超过国家食用油标准

7、，而添加茶多就能够起到报好的抑制脂肪氧化效果。表3为不酚0．04％裱度时存放I20天与60天对照POV值相同用量茶多酚对猪油脂肪氧化反应的抑制效果。近，抑制率达到IOO％，而且随着时间的延长其抗用0．02％、O．04％、O．∞*荼多酚处理猪油，测定处氧化效果更加显著。理和对照四纽样品试验过程中POV(meq／kg)值的表3不同用置茶多酚对猪油脂肪氧化的抑制效果2二0O一年第二期茶时科学技术Wanasundar．u．N等人∞用儿茶素、VE、BHA、浊或产生沉淀，较严重地影响了其品质，才有必BHT和TBHQ对精制、漂白