蜂胶保鲜机理及其在食品保鲜中的应用

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1、述———————瓦丽丽F鲤万方数据蜂胶保鲜机理及其在食品保鲜中的应甩卢兆芸(南昌市疾病预防控制中心。江西南昌330006)摘要：蜂胶是经蜜蜂采集加工的一种天然、安全的胶状固体物质，含有多种生物活性的成分，具有抑茵、抗氧化和食品保鲜等功能。本文介绍了蜂胶的组分、防腐保鲜机理，并探讨了蜂胶在食品保鲜行业应用。关键词：蜂胶，化学组分，食品保鲜PreservationmechanismsofpropolisanditsapplicationonfoodpreservationLUZhao—y咖(NanehangCenterforDiseaseControlandPrevention，Nanchang

2、330006，China)Abstract：Propolis。whichisanatural。saferesinous，collectedbybees，hasmanybioactivityingredients．Compositionsofpropolishavemultifunction，suchasantibacterial。antisepticandfoodpreservation．Thecompositionsofpropolisanditsmechanismsofkeepingfreshmechanismwereintroducedinthispaper．Itsapplyingpr

3、ospectinkeepingfreshindustrywasalsodiscussed．Keywords：propolis；compositions：foodpreservation中图分类号：1"5202．3文献标识码：A文章编号：1002一0306(2008)09—0305—04随着人们对化学保鲜剂潜在危害性认识的不断提高和健康观念的深入，要求禁止在食品保鲜行业使用化学保鲜剂的呼声越来越高。为满足消费者的要求和顺应当今保鲜行业未来发展趋势，研究和开发天然、安全、无毒的食品保鲜剂已经是刻不容缓。目前天然食品保鲜剂按来源主要有以下几类：第一，微生物源的保鲜剂，是利用微生物菌体或其代谢产物或

4、者二者兼而有之来抑制有害病菌，达到防腐保鲜的目的，已经研究开发成功并广泛用于食品保鲜行业的有乳酸链球菌素(Nisin)、曲酸、8一聚赖氨酸、纳他霉素、杆菌肽A、溶菌酶等；第二，动物源的保鲜剂，这类保鲜剂主要是利用大分子物质的成膜性或其功能基团来阻It病菌的入侵而实现保鲜的，这类产品主要有鱼精蛋白、组蛋白、壳聚糖、蜂胶等；第三，植物源的保鲜剂，是利用现代分离技术提取植物中具有强抑菌或杀菌作用的功能成分，并经纯化后用作保鲜剂，如中草药提取物、姜提取物、辣椒提取物等，其中中草药提取物是研究最多最深入的一种；第四，其它来源的保鲜剂，如矿盐类提取物、天然有机化合物等。本文介绍了动物来源的蜂胶的化学成分

5、、保鲜机理和其在食品保鲜中的应用历史、现状及前景。收稿日期：2008一01—2l作者简介：卢兆芸(1968一)．女．副主任医师，研究方向；乳制品、食品监督监测工作。基金项目：江西省卫生厅资助项目(20063269)。1蜂胶的化学成分和保鲜机理1．1蜂胶的化学成分对蜂胶化学成分的研究始于德国，1911年，Kustenmacher¨j首先从蜂胶中鉴定出肉桂醇与肉桂酸。但由于蜂胶成分特别复杂，在相当长的一段时间里尚无适用于蜂胶成分鉴定与分离的技术，蜂胶化学成分研究处于停滞状态。从20世纪50年代以来，随着各种色谱分离技术与质谱新技术的出现，使蜂胶化学成分研究再次活跃并迅速发展。在20世纪60年代，

6、人们认为蜂胶虽然组成成5-Yjlz常复杂，但仍像蜂蜡或蜂毒那样有相对固定的化学组成，并证实蜂胶是工蜂从植物的新生枝条、叶、芽或树皮等组织上采集到树脂状分泌物后，混入其上颚腺等腺体的分泌物和蜂蜡等加工而成的芳香性胶状物，含有与胶原植物相类似的大量有效成分。蜂胶的化学成分目前已确知的有黄酮类、萜烯类、醌类、酯类、醇类、酚类、醚类、有机酸和大量的氨基酸、酶类、维生素B6、维生素B，、维生素B：、维生素E、维生素A以及矿物质等，约有180多种。后来进一步研究表明，蜂胶的化学成分因产地而异。Markham嵋1等1996年对新西兰蜂胶香脂定性和定量分析结果表明：新西兰蜂胶与欧洲和北美洲蜂胶的化学成分相似

7、，主要来源于从欧洲和北美洲引进的杨树，仅一些成分含量不同而已。地中海沿岸为北温带与热带的分界地区。Velikova¨1等在2000年用气相色谱一质谱法分析了保加利亚、希腊、土耳其和阿尔及利亚4个国家的蜂胶香脂，结果表明，所有样品均为杨树型，都含有I堡坐万方数据鲮SdenceandTechnologyofFoodIndustry黑杨组杨树幼芽的分泌物，如生松素、生松素醇和其乙酸酯、咖啡酸与阿魏酸的异戊烯酯。由于