蜂胶在食品保鲜中的应用

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1、万方数据2008V01．59No．11中国蜂业APICULTUREOFCHINA蜂产品加工与利用33蜂胶在食品保鲜中的应用西南大学食品科学学院，400716符宜谊钟耕罗雪雅蜂胶含有多种对人体有益的生物活性成分，可提高人体的生理机能，并含有抑菌成分。因此，蜂胶具有高效、广谱的抑菌作用，它又是天然的产物，是理想的食品防腐保鲜剂加添。一、蜂胶的生物活性1、蜂胶的抗氧化活性：蜂胶作为一种高效、安全的天然抗氧化剂，被称为“双重抗氧化剂”【11。蜂胶中咖啡酸苯乙酯(CAPE)含有儿茶酚胺结构，是一种强抗氧剂，主要通过抑制5一脂氧合酶、黄嘌呤氧化酶(XO)的活性

2、而减少SOD的消耗，从而起到抗氧化和清除活性氧化物质的作用。此外，蜂胶中的醇、醛、酮、酸、黄酮和萜烯类化合物同样有强抗氧化能力，抑制过氧化阴离子和羟基自由基的产生。Hayashit21等分离了蜂胶中的抗氧化成分，发现蜂胶抗亚油酸氧化的能力很强，抗氧化成分以artepillinC的含量最高，并称其为最有潜力的天然抗氧化剂。Raptat。等发现蜂胶醇提液中黄酮类和咖啡酸酯类具有较强的清除自由基和抗氧化能力，并且分析出抗氧化、清除阴离子自由基能力最强的是高良姜素和白杨素。2、蜂胶的抗菌活性：蜂胶对多种细菌和霉菌有直接的抑制作用，而且能抑制它们对细胞的粘附

3、。Metestal41沏4试蜂胶对75种菌株的敏感性，其中69株是葡萄球菌属和链球菌属，75个菌株对蜂胶提取液敏感。蜂胶对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和最低杀菌浓度分别是10mg／kg和120mg／kg。Ozcanl51等研究蜂胶的抗真菌活性，测定0．5％、l％、2％、3％和4％浓度的蜂胶水提液在培养基中对青霉属、链孢属、链格孢数、苹果虫属、葡萄孢属的抑制情况，发现链格孢敷和青霉属对所有浓度的蜂胶液敏感，而4％浓度的蜂胶液对以上所有属的细菌抑菌数达50％以上。Tosit6L等研究了4种蜂胶提取液的抗菌活性，表明醇提液、植物油提液、丙烯乙二醇提液和甘

4、油提液均表现出抗菌活性，特别是对革兰氏阳性菌、酵母菌以及表皮真菌的效果明显，抑菌直径范围在3—33mm之间。植物油提液、醇提液、丙烯乙二醇提液的抑菌时间长达2周以上，但甘油提液的抑菌时闻只有几天。3、蜂胶的成膜性：蜂胶液有良好的成膜性，形成的薄膜覆盖在果蔬表面，不但可减少病源生物的侵染，而且可阻碍果蔬内部与外界气体交换，抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水分蒸发，因而可减少营养物质的消耗和品质的下降，起到了防腐保鲜的作用扭。4、蜂胶的安全性：蜂胶中含有大量天然的高分子物质。1991年，中华人民共和国卫生部食品卫生监督检验所按照《食品安全性毒理

5、学评价程序》对蜂胶内服进行了安全性检测、急性毒性试验、亚急性毒性试验、致突变试验、精子畸形试验、哺乳动物细胞基因突变试验，结果均为阴性；大鼠90天喂养(1500mg／kg)及繁殖，传统致畸(5000mg／kg)试验均未发现毒性反应，表明蜂胶属于无毒物质，食用规定剂量安全。傅剑云等对一种蜂胶保健食品进行了一系列毒性和致突变检测，观察期内未见试验大(小)鼠出现中毒和死亡现象[81。多种试验结果表明蜂胶符合食用安全要求。二、蜂胶在食品保鲜中的应用l、蜂胶在果蔬保鲜中的应用自然界大约存在10万种真菌，其中约有100种植物性病原菌。这些植物性病原菌引起果蔬病

6、害，不仅导致组织腐烂，而且还产生真菌毒素。为减少损失，全世界每年用于果蔬保鲜的化学防腐保鲜剂超过2万。化学防腐保鲜剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等添加过量会致癌、致畸，残留还会引起化学药剂污染。蜂胶作为一种高效、安全的天然保鲜剂，在果蔬保鲜中的应用日益受到重视。研究表明，将蜂胶配制成浓度较低(0．03％)的水溶液用于水果和番茄等蔬菜保鲜，147天后果蔬的失水率、烂果率都大大降低，而且能较好保持果品光泽、颜色和口味。将蜂胶浸出液应用于苹果腐烂病的防治，发现防治效果远强于常用化学药剂苯并咪唑、苯莱托、多菌灵等。采用蜂胶提取液处理菜豆，发现其可以降低菜豆的失水

7、失重，抑制总糖和淀粉含量的变化，延长菜豆的贮藏寿命。当柑橘表万方数据34蜂产品加工与利用中国蜂业APICULTUREOFCHINA2008年第59卷笔!!塑面腐烂长霉时，用适量蜂胶乙醇液喷洒，第2天即可杀灭霉菌。另外还有蜂胶作为保鲜剂应用于葡萄等水果及人参的报道。2、蜂胶在肉及肉制品保鲜中的应用近年来，研究人员发现蜂胶作为天然保鲜剂应用于肉及肉制品储藏保鲜中效果显著。汤风霞等对蜂胶保鲜猪肉之效果进行了初步研究，发现蜂胶醇提液对新鲜猪肉有较好的保鲜效果。经过蜂胶液保鲜的猪肉在36小时后仍能保持新鲜，肌肉呈红色，脂肪洁白，硫化氢、挥发性盐基氮、过氧化酶

8、等指标均符合国家一级鲜肉标准。4％的蜂胶液能使猪肉24小时内保持一级新鲜度，而对照组只保持12小时的新鲜度。用蜂胶保鲜的猪