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1、高压保鲜在食品贮藏保鲜中应用超高压保鲜的概念超高压技术(ultrahighpressuretechnology)也叫超高压杀菌技术,是指利用100MPa以上的压力,在常温或较低温度条件下,使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。超高压技术的优点1)作用均匀、瞬时、高效；2)易控制,操作安全,能耗低,污染少；3)可保持食品固有的营养品质和风味；4)改善生物多聚体的结构,调整食品质构；5)不同压力作用影响性质不同。超高压加工食品的原理当食品在超高压状态下时,其中的小分子(如水分子)间的距离会缩小,而食品中的蛋白质等大分子团构成的物质仍
2、保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用,进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围,从而改变了蛋白质的性质,当压力下降为常压时,“变性冶的大分子链会被拉长,使其部分立体结构遭到破坏。从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活,细菌等微生物被杀死,食品的组织结构改善,促成新型食品生成。只作用于非共价键是超高压技术的一个独特性质,因此它对维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无明显影响,因此可较好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。1.在乳制品中的应用2.在酒类保鲜中的应用3.在水产类保鲜中的应用4.在酱卤制品保鲜中的应用5.在肉制品保鲜中的应用6.在果蔬保鲜中的应用高压保鲜在
3、食品贮藏保鲜中应用7.在鲜蜂王浆贮藏保鲜中的应用在酒类保鲜中的应用酒类生产中酒的自然陈化是个既耗时、能耗又大的处理过程。而超高压技术对酒的催陈可起到重要作用。申圣丹等用超高压射流处理新酒,并与常压(0.1MPa)下的新酒对比。结果随着压力的上升,酒中的总酸、电导率、乳酸乙酯增加,异戊醇/异丁醇等都有所变化,总的趋势是朝酒陈化方向变化。这充分说明超高压射流技术对白酒的催陈具有十分显著的效果。超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作用。刘睿颖等采用超高压射流设备对新鲜未经灭菌的啤酒进行灭菌处理,分析压力对灭菌效果的影响。结果表明:超高压射流对啤酒中主要的腐败菌—乳酸菌具有很好的杀菌作用,而且随着射
4、流压力的增大,其杀菌效果也不断增加,当压力超过150MPa时,啤酒中的乳酸菌可以被完全杀灭。在水产类保鲜中的应用徐永霞等通过研究不同超高压条件(0、100、200、300MPa，保压处理10min)对鲈鱼冷藏过程中感官、pH值、白度、质构特性和持水性的影响，发现超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(p＜0.01)，同时提高了鱼肉的pH值和持水能力，增加了白度。300MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。杨华等又对缢蛏超高压保鲜工艺进行了研究，发现通过超高压压力、温度、保压时间的分析研究，得到最优的超高压条件为500MPa、20℃、15min，其中压强对超高压结果的影响最大。经过超高
5、压处理后的缢蛏样品，感官方面基本与处理前保持一致，依然保持较好的光泽，而且的基本营养成分达到了一定程度的维持，但弹性稍有变差。湖南农业大学的张丽丽等研究发现使用300MPa对草鱼片进行处理可以保鲜3d，400MPa可以保鲜7d，而500MPa可以保鲜12d，很好地延长了草鱼片的货架期。在酱卤制品保鲜中的应用邱春强等研究认为对真空包装的酱卤鸡肉采用300~400MPa处理压力，保压20min时感官品质最优，且超高压处理可以改善产品的品质并延长货架期。朱晓红等对真空包装后的酱牛肉采用600MPa，5min高压处理后置于4℃冷藏条件下储存货架期可达4周；600MPa，10min、15min高压处
6、理后4℃下储存货架期可达6周。解华东等研究认为400~500MPa高压处理，保压15min能够使卤制鹅胗在常温下的货架期由2d延长至9d，且最大限度地保证了产品品质。在肉制品保鲜中的应用为研究超高压处理对南京盐水鸭品质指标和货架期的变化规律,沈旭娇等以不同压力分别处理真空包装盐水鸭胸脯肉。并在4℃贮藏条件下,每周对超高压处理样品的颜色、感官指标、pH值、脂肪氧化程度及微生物总数进行测定。结果表明经超高压处理的南京盐水鸭的滋味风味、色泽、结构质地都与未经处理的产品无明显变化。并且超高压处理能够有效抑制南京盐水鸭中的微生物,延长产品的货架期。朱晓红等人以真空包装的酱牛肉为研究对象，利用600M
7、Pa的超高压对样品进行处理，并使压力分别保持5，10，15min，利用温压结合的方法研究在不同存储温度条件下，高压与制品中微生物活性之间的变化规律。研究结果表明，利用温压结合的处理方法，可以有效地降低酱牛肉制品的初始菌群总数，并且随着压力保持时间的延长，抑菌效果也越明显。在果蔬保鲜中的应用新鲜果汁中富含蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分,传统热力杀菌处理会使这些营养成分损失很大,超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁
