食品贮藏保鲜课件.ppt

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1、参考教材：12课程结构食品贮藏保鲜原理果蔬类粮食类原料肉类禽蛋类乳水产品加工类3农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品贮藏期较短食品的保藏称为保鲜贮藏期较长食品的保藏称为贮藏粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存关于食品贮藏保鲜的概念4绪论食品的属性食品贮藏的目的和类型食品贮藏的历史和发展食品贮藏保鲜概述5一、食品的属性卫生和安全性营养和易消化性外观风味方便性耐贮藏性6食品安全的内容微生物导致的食源性疾病食物中存在的天然毒素残留：环境污染物、杀虫剂、兽药营养物：

2、人造食品食品添加剂7二、食品贮藏的目的和类型维持食品最低生命活动的贮藏方法如：冷藏法、气调法抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏运用发酵原理的食品贮藏方法利用无菌原理的贮藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装8三、食品贮藏技术的历史沿革腌制贮藏技术公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温贮藏和烟熏贮藏技术公元前1000年，古罗马人干藏技术2000年前，西方人、中国人罐藏技术《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法9食品贮藏技术的现代发展1809年，法国人NicolasAppert

3、发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端1883年，现代食品冷冻技术1908年，化学品保藏技术1918年，气调冷藏技术1943年，食品辐照保藏技术10食品保藏技术发展的特点不平衡性1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等新型食品保藏技术能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本11是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食品质量变化所采取的技术措施的一门科学。物理特性：形态、质

4、地、失重化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂生物特性：微生物和酶、生理生化变化、害虫四、食品贮藏保鲜概述定义12食品的分类天然食品加工食品植物性食品动物性食品农产品—谷类、豆类、薯类园产品—水果、蔬菜水产畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品食品13天然食品：是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品加工食品：是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳141、果蔬、禽蛋类：含水量高

5、，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商业冻藏食品的贮藏特性154、加工类：除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。16第一节引起食品败坏的因素食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学

6、、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。第一章食品贮藏保鲜原理包括：变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等17引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类18一、生物因素（一）微生物1、食品腐败是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、乳、鱼等）19引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白质酶的腐败细菌菌源有食

7、品原料的来源密切相关：生鲜鱼类、贝类——水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、小球菌属、假单胞菌属畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、变形杆菌属盐腌食品——嗜盐性细菌干制食品——耐干燥细菌罐头——耐热性芽孢杆菌属202、食品霉变霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品21引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）等含水量高的食品——毛霉、根霉，菌落颜色为黑色或褐色含水量低的食品——曲霉，菌落颜色多为黄、绿、

8、褐、黑等颜色其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等会产毒素