真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com包装与食品机械2005年第23卷第2期真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用林娇芬’，林河通1I2，陈绍军’，赵云峰’，陈莲(1．福建农林大学食品科技学院，福建福州350002：2．福建农林大学教育部生物农药与化学生物学重点实验室．福建福州350002)摘要：本文综述了真空技术的原理及真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用。关键词：真空技术；食品贮藏；食品保鲜；食品加工中图分类号：TS205文献标识码：A文章编号：1005—1295(2005)02—0030—0

2、5ApplicationofVacuumTechnologyinFoodStorageandProcessingLINJiao—fen，LINHe—tong，CHENShao—inn’，ZHAOYun—feng’，CHENLian(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，FujianAgricuhureandForestryUniversity，Fuzhou，Fujian350002，China；2．KeyLaboratoryofBio-pesticideandChemic

3、alBiology，MinistryofEducation，P．R．China，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou，Fujian350002，China)Abstract：Theprincipleofvacuumtechnology，applicationsofvacuumtechnologyinfoodstorage，fresh-keep-ingandprocessingarecomprehensivelyintroducedinthispaper

4、．Keywords：vacuumtechnology；foodstorage；fodfresh-keeping；fodprocessing国实施农产品加工业发展行动计划，将主要农刖舌近年来随着经济发展、社会进步．人们生产品加工转化率从2002年的30％提高到2005年的55％以上．初步建立发挥区域资源优势和活水平的大幅度提高．我国食品工业制品在居适应市场需求的农产品加工体系．增强农产品民消费支出中的比例逐渐提高，饮食消费结构加工业的国际竞争力。在我国加入世界贸易组也发生了巨大的变化．社会对食品加工制品的织

5、(WTO)以后，农产品加工业必将面临着来自要求日益扩大和多样化。初级农产品在市场上国际的激烈竞争．同时．也将带来很好的发展的份额不断下降．取而代之的是种类繁多的半成品和制成品．并且绿色食品将成为主角。然机遇。为了加速农产品加工业的发展，我们应该积极推广应用现代高新技术．如生物技术、微波而．统计显示．目前我国粮食、油料、水果、技术、膜分离技术、微胶囊技术、超微粉碎技肉类、蛋类、水产品等产量均居世界第一，但术、挤压与膨化技术、高压技术、真空技术等。主要农产品加工转化率仅30％左右．与发达国这些技术的应用将有利

6、于农产品的深加工、开发家80％以上的加工率相比还有很大差距⋯。发达新的制成品、提高产品质量、减少原料消耗和能国家农产品加工业的产值一般为农业产值的2～3耗、提高效率、降低成本、减少污染。本文将就倍．而我国只有85％。发达国家从事农产品加真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用进行综工业的劳动力远多于从事农业生产的劳动力，述．以供有关科研和生产部门参考。而我国正好相反。我国政府从2002年开始在全}收稿日期：2005-02—20基金项目：福建省自然科学基金项目(B0210021)，福建省重点科技项目、福建省博士

7、后基金项目资助。作者简介：林娇芬(1980～)，女，福建华安，硕士。研究方向：农产品加工与贮藏工程。通讯作者：林河通(1967～)，男，福建安溪，博士后，教授。研究方向：农产品加工与贮藏工程(E-mail：30heton~in@163．corn)维普资讯http://www.cqvip.com真空技术在食品贮藏保鲜和加工中的应用一林娇芬，林河通，陈绍军，赵云峰，陈莲1真空的原理和作用化、发霉及腐败，减少变色、退色．保护维生所谓真空，就是指在给定的空间内．低于素A和C不损耗，防止食品色、香、味改变。一个大气

8、压的气体状态。在真空状态下．气体真空包装保鲜有它的局限性，需要指出的是．的稀薄程度通常用压强值来表示。这种特定的真空保鲜(非充气式)对于失去生命的物料有较真空状态与我们赖以生存的大气状态相比，单好的保鲜作用，而对于果蔬类和鲜肉类保鲜作位体积内的分子数目明显减少了。“真空”可以用较差。为使物料包装前携带细菌较少．采取降低水的蒸发温度，例如水在一个大气压的沸杀菌措施，还是必要的[2=。真空气体置换保鲜基本原理是将包装袋中点100℃