蜂胶及其在食品保鲜中的应用

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1、万方数据安徽农业科学，JournalofAnhuiA96．Sci．2006，34(8)：1667—1668，1687责任编辑朱永和责任校对朱永和蜂胶及其在食品保鲜中的应用闵嗣皤，肖锡湘(江西农业大学食品科学系，江西南昌330045)摘要介绍了蜂胶的功能成分、抗菌机理和在食品保鲜中的应用。关键词蜂胶；保鲜剂；食品中图分类号$896．6文献标识码A文章编号0517—6611(2006)08—1667—02PropofisasinFoodAnti-stalingAgentMINSi—panetal(D

2、epartmentofFoodScience，JAU，Nanchang，Jiangxi330045)AbstractThenutraceuticalsofpropoilsandantibacterialmechanismwereintroducedinthisarticle．Duetoitsanti-microbialfunctionandcoating-preservativeactivity，propoliswaswidelyusedasanti—stalingagentduringfood

3、storage．KeywordsPropolis；Anti-stalingagent；Food蜂胶是一种由蜜蜂分泌加工的天然物质，具有多种生物活性【1]。除应用于药物和保健品外，蜂胶还广泛应用于天然食品防腐剂、抗氧化剂、天然保健型化妆品和El腔除菌剂等产品的开发。l蜂胶的化学成分及生物活性蜂胶是蜜蜂从植物新生枝腋芽或花蕾处采集的树脂类物质，掺入其舌腺及蜡腺分泌物，经蜜蜂体内反复代谢而合成的胶状物质。研究表明，蜂胶原块中含有50％树脂和胶状物质、30％蜂蜡、10％挥发油、5％花粉、5％其他成分(包

4、括有机酸、脂肪酸、氨基酸、矿物元素、维生素、植物杀菌素和酶等)，而且物质含量及比例随蜂胶的采集地、采集时间不同而不同[21。目前，国内外已从蜂胶中鉴定出数百种天然成分，其中类黄酮化合物71种(约占蜂胶总量的4．13％)，芳香酸与芳香酸脂类化合物59种，酚类、醇类和其他化合物24种，醛与酮类化合物17种，氨基酸25种，脂肪酸与脂肪酸脂50种，萜类化合物19种，碳水化合物9种，烃类化合物25种[31。蜂胶挥发性成分具有抗菌作用。最新研究表明，蜂胶还具有抗肿瘤、抗癌、抗氧化等多种生物功能，能清除体内有

5、害物质，促进内分泌活动，改善组织代谢过程，调节植物神经机能，有助于治疗感冒、皮肤病等多种疾病[4】。2蜂胶保鲜的机理2．1抑菌杀虫能力蜂胶的抑菌杀虫功能主要来源于黄酮、芳香酸及其脂类化合物踟。前苏联研究人员首先证实了蜂胶的抗菌活性，它可抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、枯草杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、耐酸杆菌等近20种细菌，对革兰氏阳性菌表现更为明显。Kedzia研究表明lmg／ml蜂胶醇提物对267株厌氧菌均有高度抑制作用1-o。Ota等研究发现蜂胶对念珠菌属有普遍抗性，通过对白色念珠菌、热带念珠菌、

6、克鲁斯念珠菌、吉利蒙念珠菌的抑制试验，得出其抑菌效果大小为白色念珠菌>热带念珠菌>克鲁斯念珠菌>吉利蒙念珠菌[81。此外，Ugur,Serfa发现蜂胶对沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌和大肠杆菌常见的食品污染菌的抗菌性[9'10]。李海山等研究发现用O．5％乙醇提取物药浴2次能彻底净化试验动物体外寄生虫[111。作者简介闵嗣皤(1955一)，女，江西奉新人，硕士，副教授，从事农产品加工与贮藏研究。收稿日期2006一01一182．2抗氧化性和易成膜性Sud’ina试验证明蜂胶中咖啡酸苯乙酯(C

7、APE)能够阻断中性粒细胞中活性氧化物质的产生和黄嘌呤氧化酶系统蚴。蜂胶中CAPE中含有儿茶酚胺结构，是一种强抗氧剂，主要通过抑制5一脂氧合酶(5一cox)、黄嘌呤氧化酶(xo)的活性而减少SOD消耗，从而起到抗氧化和清除活性氧化物质的作用。此外，蜂胶中不饱和醇、醛、酮、酸、黄酮和萜烯类化合物也具有较强的抗氧化能力，抑制过氧化阴离子和羟基自由基的产生。蜂胶粘性大，具有良好的成膜性，膜的形成可以杀灭或抑制酵母菌、霉菌等病源微生物对食品的侵袭，阻止被保鲜物与外界气体的交换，从而减少水分蒸发，降低呼吸

8、强度和调节新陈代谢，可有效防止其腐败变质。2．3安全性蜂胶中含有大量天然的高分子物质。1991年，中华人民共和国卫生部食品卫生监督检验所按照《食品安全性毒理学评价程序》对蜂胶内服进行了安全性检测、急性毒性试验、亚急性毒性试验、致突变试验、精子畸形试验、。哺乳动物细胞基因突变试验，结果均为阴性；大鼠90d喂养(1500mg／kg)及繁殖，传统致畸(5000mg／kg)试验均未发现毒性反应，表明蜂胶属于无毒物质，食用规定剂量安全。傅剑云等对一种蜂胶保健食品进行了一系列毒性和致突变检测，观察期内未见试