微波技术在食品保鲜中的应用现状

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1、微波技术在食品保鲜中的应用现状摘要：介绍了微波杀菌的研究进展和在食品保鲜中的应用现状。介绍了微波杀菌对食品微生物具有热效应和非热效应，尤其是微波非热效应的机理。微波杀菌的影响因素、脉冲微波杀菌工艺和杀菌设备的设计原则，并指出了食品微波杀菌技术存在的问题以及发展前景。关键词：食品工业、微波、杀菌、脉冲微波杀菌是食品加工的一个重要操作单元。常用的巴氏杀菌并不能将食品屮一些耐热的芽孢杆菌全部杀火，而S前使用最多的杀菌方法是热力杀菌，它是通过传导、对流等传热方法将热量传递给食品，使之温度升高，达到预定杀菌温度并保持一定杀

2、菌时间从而达到杀菌目的，同时加热也会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。微波技术是一种较为理想的杀菌途径，具有快速、高效、安全、保鲜等优点。微波是指频率在3—1围内的电磁波,波长bi-h。微波具有电磁波的很多特性，如放射、透射、干涉、衍射、偏振以及伴随着电磁波进行能量传输等波动特性。因此，关注微波杀菌技术对于提高食品杀菌效果和提高杀菌后食品的使量有着重耍的意义。食品微波杀菌机理微波与生物体的相互作用是一个很复杂的过程，分为热效应和非热效应两种。它是当生物体受到微波辐射吋，微波透射生物体被吸收后所产生的

3、综合生物效应结果。而且在相同条件下，微波杀菌致死温度比传统加热杀菌低。热效应微波是由交变的电厂产生交变的磁场，当它穿透极性介质时，这些极性分子会随着交变电场方向的改变而改变，在快速转变过程屮，分子之间相互摩擦产生热量，从而导致温度升高，使微生物内的蛋白质等分子结构改性或者失活，从而杀灭微生物。例如：当食品处于微波场中，由于磁场作用，使原来食品中一端带正电、一端带负电的排列无序的极性分子变成有序排列，即带正电的一极朝电场的负极，而带负电的一极朝电场的正极，电场极性的改变导致偶极子朝向的改变。极性改变的速度越快，偶极

4、子转变得也越快，在快速转变的过程中，分子之间互相摩擦产生热量。微波的频率很高，剧烈的分子摩擦可使被处理物品产生大量的热量，从而达到灭菌的效果。目前这方面的研究工作及其应用已基本完善。非热效应最新研究认为，微波杀菌时，除了热效应外，还有非热力的生物效应，二者具有协同增效作用、杀死微生物的效果。微波非热效应指生物体内部不产生明显的升温，却可以产生强烈的生物响应，使生物体内发生各种生理、生化和功能的变化，导致细菌死亡，达到杀菌目的。其机理主要有以下几种：（I）在微波内，食品主要成分核酸和蛋白质可产生变异，促进微生物死亡

5、；（2）医学研宄发现，微波可影响、干扰正常的复制、转移、合成和修饰等活动；（3）食品科学研允发现，食品中常见的酶类对微波较为敏感；（4）从细胞生物学角度分析，在微波场屮，细胞膜可以发生机械性损伤，使细胞内物质外漏，影响其生长繁殖；（8）降低水分活度，破坏微生物的生存环境；偶极分子旋转和在交互沉淀池中趋向线形排列，从而引起蛋白质二级、三级结构的改变，导致细菌问生物死亡。总的来说，微波的热效应主耍是快速升温及杀菌，而非热效应则使微生物体蛋白质和生理活性物质发生变异，从而丧失活力或若死亡。食品微波杀菌的特点（1）时间短

6、且速度快微波利用其选择透射作用，使食品内外均匀，迅速升温杀灭细菌。处理时间大大缩短。在强功率密度强度下，仅仅需要几秒或几十秒即能达到效果。（2）低温杀菌可保证食品质量微波热效应的快速升温和非热效应的升华作用，増强Y系菌功能。相比常规热力杀菌在较低温度、较短的时间内就能获得效果，一般杀菌温度在TT1TC,处理时间大概ri分钟。微波特有的加工方式能保留更多的有小成分，保持原有的色、香、味、形等特征。（5）杀菌彻底常规热力杀菌是从物料表面开始，通过热传导，由表及里渐次加热，这样存在一定的漏洞。而微波的穿透性使表而与内部

7、同时受热，并且热效应和非热效应的共同作用，系菌效果更好。（4）食品成分对微波具有选择吸收性用微波干燥谷物，由于谷物的主要成分淀粉、蛋白质等对微波的吸收率比较小，谷物木身升温较慢。但谷物中的害虫及问生物一般含水分较多，某些介质易吸收微波能，可使内部升温而杀死。这样，既能达到杀菌效果，又可以保持谷物原有的营养成分。(»)效率高，节约能源，操控方便微波可直接使食品内部介质分子产生热效应，装置本身不被加热，也不需要传热的媒介。因此，能量损失少，效率乂比普通的杀菌方法高。另外，设备制成隧道式使得生产过程实现自动化，减轻劳动

8、强度并有利于标准化生产。脉冲微波杀菌技术研究现状传统微波汆菌利用连续微波处理食品，主要是利用微波的热效应。而脉冲微波杀菌主要是利用非热效应，它是生物电磁学上一个最新的研究领域。脉冲微波杀菌技术能利用较低的温度、较小的温升对食品进行杀菌，这是其他杀菌方法所没有的优势，有十分广阔的研宄和应用前景。到现在为止，脉冲微波杀菌有两条途径。~脉冲电场产生非热生物效应的机理主要是由于细