植物源食品防腐剂抑菌机理和效果及在食品保鲜中的应用

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1、营养与品质粮油食品科技第卷年第期植物源食品防腐剂抑菌机理和效果及在食品保鲜中的应用张媛媛，李艳利，李书国河北科技大学食品科学与工程系，河北石家庄摘要：植物源天然食品防腐剂因其安全性高、抗菌性强以及来源广泛等优点，已成为食品防腐保鲜研究的热点。系统地介绍了几类天然植物源防腐剂种类、抑菌效果、抑菌机理及在食品贮藏保鲜中的应用。植物源防腐剂主要包括蛋白类、肽类、多糖类、黄酮类、多酚类、萜类、精油及植物自身成一定的成果分的酶解产物等。目前从植物中提取有效成分作为天然防腐剂已经取得了，但仍存在一定的问题，如防腐剂成分的鉴定、量效关系、不同防腐物质间协同增效作用效

2、果及机理、风险分析等方面的问题。提出了天然食品防腐剂研究、开发及应用方面的建议。关键词：食品贮藏食品保鲜；植物源防腐剂；抑菌机理；抑菌效果中图分类号文献标识码文章编号，，：，，，，，，，，，，，，，：；；；；食品营养丰富在为人体提供各种营养成分的是最重要的问题，使用食品抗菌剂、抑菌剂是预防食同时也为微生物的滋生和繁殖提供了优越的条件，品发生腐烂变质、造成浪费和食品安全问题的主要这最终会导致食品的腐败变质使食品的质量下降措施。⑴或彻底失去食用价值。据统计全球每年约有食品防腐剂来源分为人工合成化学防腐剂（如的食品因腐败而废弃，造成巨大的资源山梨酸钾、苯甲酸

3、钠、脱氢乙酸钠等）和天然防腐剂浪费和经济损失，因而在食品工业中，防腐保鲜始终（如、溶菌酶和植物源防腐剂等）。目前化学防腐剂是使用最广的食品防腐剂，但是其对人体有潜基金项目河北省大学生创新创业训练项目（丨：在的毒副作用所以天然安令高胃双效广谱的食品防作者简、介：张媛媛腳年出生女河北保定人，硕士研究生通讯作者李书国年出生男河北景县人，博士，教授腐剂成为研究热点和发展趋势。天然食品防腐粮油食品科技第卷年第期营养与品质剂主要有三大类一：第类是天然植物来源的抗菌物黄曲霉、苹果炭疽病菌、解脂假丝酵母和啤酒酵母）质，如辣椒碱、大蒜素、丁香酚、茶多酚、甘露聚糖等；中石

4、榴果皮甲醇提取物对细菌的抑制效果好于对第二类是微生物中得到的工程产品，如乳酸链球菌、霉菌和酵母菌的抑制效果；而在供试细菌中，石、、发酵酸泡菜中的小分子肽等溶酶菌聚苯乳酸；第榴果皮甲醇提取物对革兰氏阳性细菌的抑制效果好三类是生存于各种动植物且可以通过人工修正、分于对革兰氏阴性细菌的抑制效果。另外，甘草提取解、蒸馏等方法制得的产品，如鱼精蛋白、壳聚糖甘草酸后的甘草渣，含有甘草黄酮的，系国家批准等。其中植物源防腐剂是在植物的根、茎、叶、食品抗氧化剂对黑曲霉、米曲霉、黑根霉、毛霉、拟花和果实等中提取出来的具有良好抗菌性能的液态青霉等，具有较好的抑制作用。或半固

5、态混合物，在人体消化道内可降解不影响消酚类及多酚类化道菌群的生长一，同时还具有定的营养、保健价植物多酚又叫植物单宁是植物体内的复杂酚值即发挥抑菌、抗菌、食品保鲜作用的同时还具有类次生代谢产物’主要存在于植物的根、皮、叶和果抗氧化、降血脂、降血压、预防肿瘤等防病保健的功实中，在自然界的储量十分丰富。植物多酚具有很能、强，天然植物源食品防腐剂符合现代社会追求绿色的抗氧化、抗癌和抗菌性能’能有效地预防和抑制消费新趋势“”天然。本文主要综述植物源食疾病的发生被称为人类健康的、健康的第七营养素。品防腐剂的种类、抑菌效果、机理及在食品贮藏保鲜汪秋安等报道茶多酚对金

6、黄色葡萄球菌、普通中的应用进展。变形杆菌、伤寒沙门氏菌、志贺氏菌、铜绿色假单胞植物源食品抗菌成分及抑菌效果杆菌、枯草芽孢杆菌、口腔变异链球菌、大肠杆菌，对毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭植物是生物活性化合物的天然宝库，其产生的种致病菌有抑制作用次生代谢产物超过万种，如萜类、黄酮类、生物碱疽病菌、啤酒酵母菌等真菌也有抑制作用。连翘类、、，、植物肽类、木脂素鞣质多糖类、醌类、酯类、酚提取物对多种革兰氏阳性菌、阴性菌均有抑制作用类、醛类、醇类、芪类、胺类、皂苷、留类、有机酸、精油能有效延长食品的保质期其抗菌成分主要是连翘类化合物以及其他新型结构的活性成分等一种天然

7、防腐剂，其中部酚。在日本连翘提取物早已作为分化合物抗菌活性较强，，是替代化学合成防腐剂的广泛应用于食品保鲜。竹叶提取物的种类比较多重要资源。其提取物中的有机酸和酚类活性物使其防腐效果尤黄酮类为显著。吴京平对多种竹叶类提取物的效果进行了黄酮类物质是一种生理活性物质，有抗氧化、抗报道证明其对细菌和霉菌的抑制作用明显其中对因此竹叶防腐剂具有衰老，、清除自由基和抗菌抑菌活性。黄酮类活性成细菌具有更强烈的抑制作用分的抑菌性能巳有很多报道且很多成分已经被确广谱抗菌性，竹叶防腐剂对高温高压稳定，因此竹叶定，而且黄酮类成分的摄取对人体没有严重的不良防腐剂也可在杀菌食品

8、中添加。绿原酸是烟叶多酚一种重要的生物活性物质酮类化的主要成分，是，具有抗反应，已有很多制药方