新型微生物源天然食品防腐剂及其抑菌性能

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1、2011年3月北京联合大学学报(自然科学版)Mar.2011第25卷第1期总83期JournalofBeijingUnionUniversity(NaturalSciences)Vol.25No.1SumNo.83新型微生物源天然食品防腐剂及其抑菌性能吴京平(北京联合大学师范学院，北京100011)［摘要］天然食品防腐剂按其来源不同可分为植物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂以及微生物源天然防腐剂等类型。天然微生物源食品防腐剂由于其本身的优越性，越来越受到人们的青睐。主要对5种新型微生物源天然食品防腐剂(即乳球菌肽、溶

2、菌酶、聚赖氨酸、苯乳酸及曲酸)的理化特性、抑菌机制和抑菌特性等进行了概括和论述，旨在为我国新型、安全、高效微生物源天然食品防腐剂的研究和开发提供参考。［关键词］微生物源天然食品防腐剂;理化特性;抑菌机制;抑菌特性［中图分类号］TS201.3［文献标志码］A［文章编号］1005-0310(2011)01-0055-04NewNaturalMicrobialFoodPreservativesandTheirAntibacterialActionWUJing-ping(NormalCollegeofBeijingUnio

3、nUniversity，Beijing100011，China)Abstract:Thenaturalfoodpreservativesincommonsourceisclassifiedintobotanic，animalandmicrobialofnat-uralfoodpreservative.Themicrobialpreservativesarefavoredmoreandmorebypeoplebecauseofitssuperiority.Thefivenewproductionsofnaturalf

4、oodpreservativesfromphysicalandchemicalproperties，antibacterialmecha-nismandantibacterialactionweresummarizedinordertoprovideevidencefortheresearchanddevelopmentofnewtypical，safetyandhigheffectivenaturalmicrobialfoodpreservatives.Keywords:naturalmicrobialfoodp

5、reservatives;physicalandchemicalproperties;antibacterialmechanism;anti-bacterialaction［1-2］以及某些酵母菌、真菌、食用菌和聚赖氨酸等。0引言开发研制来自微生物的天然食品防腐剂是寻求新随着食品工业的快速发展以及人们对食品安型防腐剂应用于食品工业的重要方向，具有广阔的全性要求的提高，天然食品防腐剂的研究与开发已发展前景。成为食品工业的研究热点之一，也是今后防腐剂发1乳酸链球菌肽(Nisin)展的主要方向。天然食品防腐剂按其来源的不

6、同可分为植物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂以及1.1理化特性微生物源天然防腐剂等类型，其中微生物源防腐剂乳酸链球菌肽(Nisin)又称乳酸链球菌素或乳又常被称为生物抗菌剂。现已从微生物中得到的球菌肽，是经蛋白质发酵提取的一种多肽抗菌素物天然防腐剂有细菌素类的乳酸菌素和小菌素、放线质。Nisin一般为可流动的白色或灰白色粉末，易菌类的纳他霉素、霉菌类的米曲霉发酵产生的曲酸溶于酸性介质中，在水中的溶解度约为49.0mg/L，［收稿日期］2010－10－12［作者简介］吴京平(1957—)，女，北京市人，北京联合大学师范

7、学院副教授，研究方向为有机化学、食品添加剂和生物技术等。56北京联合大学学报(自然科学版)2011年3月溶解度随pH值的下降而升高，在中性及碱性条件6～7，酸性溶液中较稳定，pH=3时能耐受100℃加下几乎不溶解。其生物活性随着碱性的增强而减热40min，而在pH=7时100℃加热10min就会失［8］弱。Nisin在天然状态下主要有NisinA和NisinZ活。两种存在形式，结构中均含有34个氨基酸，N-末端2.2抑菌机制为异亮氨酸，C-末端为赖氨酸，经硫醚键构成5个溶菌酶具有水解球菌细胞中肽聚糖的特殊作内环，其

8、分子组成为C134H228N42O32S3，相对分子量用，能够溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋［3-4］白类加水发生分解而引起溶菌现象。它具有选择为3.51kD。1.2抑菌机制性分解微生物的细胞壁，而不作用于其他物质的优乳酸菌素抑菌的精确机制目前虽未完全清楚，点。溶菌酶仅对细菌、酵母菌和霉菌的细胞壁具有但基本可以认为Nisin与敏感细胞细胞膜(靶细胞破坏