天然食品防腐剂——乳链菌肽(nisin)

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1、维普资讯http://www.cqvip.com《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives1995No．1天然食品防腐剂——乳链菌肽(Nisin)＼／还连栋陈秀璀董可宁薛禹谷一(中国科学院微生物研究所北京，100080)摘要：乳链菌肽是某些乳酸链球菌产生的一种天然食品防腐剂。它强烈抑制许多引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长、繁殖，并对人体安全无毒。已被广泛应用于热加工食品，尤其是罐头食品、奶制品、高蛋白食品和乙醇饮料的防腐保鲜。此外，JmA~L链菌肽还可降低食品加工过程中的能源消耗，改进食品的营养价值、外观．风味和

2、质地，延长货架寿命。对乳链菌肽的应用和开发将具有重大的经济效益和社会效益。关键词：乳链西肽，天然食品防腐剂，性质，应用_●_I_。一__—-___—————一-。一-——一乳链菌肽(Nisin)亦称之为乳酸链球菌作用，从而展示了用作食品防腐剂的极好特素。由于它可用作为人类食物的防腐剂而具性。1951年Hirsch等首先将乳链菌肽用作有独特的位置，从而引起世界许多国家重食品防腐剂，成功地控制了肉毒梭菌引起的视，对其研究和应用已有四十多年的历史。埃门塔尔干酪的膨胀腐败。Kooy和Pette也现将乳链菌肽的理化性质、抑菌性能、作用

3、报道用产乳链菌肽的乳酸链球菌培养物抑制机制及在食品防腐中的应用概述如下。了干酪中的丁酸发酵。此后，乳链菌肽作为一、国内外研究概况食品防腐剂的势头愈来愈烈。1953年，乳链乳链菌肽是由于属于N血清型的某些菌肽即以商品进入市场。目前，全世界约有乳酸链球菌产生的一种多肽物质。l92850个国家和地区，包括我国都已批准乳链菌年，Rogers首先报道了这种能抑制其它链球肽作为食品防腐剂。菌生长和阻止保加利亚乳杆菌产酸的物质，我国对乳链菌肽的研究始于1989年。五年以后，新西兰的Whiteheed及其同事分本实验室在国家自然科学基金会和

4、中科院离了这种物质，并证明它是一种多肽。1944“八五’重点科研项目资助下，完成了对乳链年Mattick和HirSch证明该物质可抑制许多菌肽的基础研究，选育出了高产菌株，探索革兰氏阳性菌，并将这种生物抑制物称之为了发酵条件和提取工艺，并与浙江省天台制Nisin。药厂及轻工部食品发酵工业科学研究所协对乳链菌肽的研究起先集中于是否具有作，进行了2500L发酵罐的放大试验及中试抗生素效能的药物应用领域。Mattick和产品的应用试验。中试产品的各项指标均符HirSch研究了乳链菌肽作为药物应用的潜合我国食品添加剂卫生标准，经在蘑

5、菇罐力，并获得了许多重要的致病菌对乳链菌肽头、豆奶、消毒牛奶、果茶、果泥中的应用试敏感的鼓舞人心的结果。可是，此后的研究验，防腐效果明显，达到国外同类产品水发现，由于乳链菌肽在生理pH下的低溶解平。已于最近通过中国科学院主持的专家鉴度和消化系统中某些酶对它的破坏作用，从定。而使乳链菌肽作为药物应用的潜力就失去了二、理化性质基础。正由于乳链菌肽不能作为药物，低1．结构毒，没有生长刺激作用以及它对梭菌的抑制七十年代初期，Gross和Morell就搞清一8一维普资讯http://www.cqvip.com《中国食品添加剂》Chin

6、aFoodAdditives1995No．1了乳链菌肽分子的全结构。1988年Fukase为8～l1、13～19、23～26和25～28位等报道了乳链菌肽的人工化学合成。从图1残基)。因乳链菌肽不含有芳香族氨基酸，可见乳链菌肽由34个氨基酸残基组成，含有故在280nm没有吸收峰。乳链菌肽的分子5个硫醚键形成的分子内环，其中一个是量为3，510道尔顿，但经常出现二聚体或四ALA—S—ALA，称为羊毛硫氨酸(第3～7位残聚体，分子量分别为7，000或14，000道尔基)，其它4个是一甲基羊毛硫氨酸(分别帧HaNCooH图1乳链菌

7、肽的结构ABA：氨基丁．酸；DHA：脱氢丙氨酸；DHB：一甲基脱氢丙氨酸；ALA—S—ALA：羊毛硫氨酸ALA—S—ABA：口一甲基羊毛硫氨酸2．溶解度和稳定性左右，25℃为55％，30℃下降到不足40％。令人注意的是乳链菌肽的溶解度随着pH有关研究资料表明，乳链菌肽的稳定性还与值的下降而显著增加。Liu和Hansen仔细防腐的底物、热处理条件、货架期长短等因研究了pH对乳链菌肽溶解度的影响。他们素有关。发现在pH2时，其溶解度为57mg／ml，pH6时三、抑菌性能及作用机制大约为1．5mg／ml，在中性和碱性条件下几乎1、

8、抑菌谱不溶解，pH8．5时仅为0．25mg／ml。乳链菌肽对真核微生物和革兰氏阴性菌乳链菌肽的稳定性亦与溶液的pH值有没有作用，仅对革兰氏阳性菌，包括葡萄球关。Tramer报道当把乳链菌肽溶于pH2的菌、链球菌、微球菌、分枝杆菌、棒杆菌、利斯稀HC1中，可经l15．6℃高压灭菌而不失特氏菌