新型食品防腐剂—NISIN(综述)

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第l8卷第3期河北省科学院学报Vo1．】8No32001年8月JournaloftheHebeiAcademyofSciencesAug2001文章编号：1001—9383【2001)03-01794)4新型食品防腐剂——NISIN(综述)马立如，张占路，李宏(1河北大学生命科学学院，保定07】002；2江南大学食品学院．无锚2140363．河北科技大学生物工程与食品科学学院，石家庄050018)【摘要l本文介绍了Nisln作为新型的食品防腐荆的主要功能与作用机理，井阐述了其在食品行业中的主要应用。【关

2、键词l乳酸链球茵素(Nisin)，食品防腐荆，应用【中圈分类号】TS2O2．3【文献标识码lANewtypefoodpreservative-NISINMALi—ru．ZHANGZhan—lu．LIHong【】．CollegeofLScience，Hebei，071002，ch2scofFoodSciow,e口Technology，Southern舭H啪竹，Wo,~i21~36，6'h／ha；3．CollegeofBio—Er~gineeriagandFoodSelene．HebeiSc／eaceandTechnology肌M050018．China

3、Absh-actThefunctionsandmechanismofnisinasanewtypepreservativeoffoodwer℃introducedinthepaper．Italsoexplainstheapplicationofnisininthefoodindustry．KeywordsNisin，Foodpreservative，Application0前言在食品工业中，各种食品的防腐保鲜是一个非常重要的问题。据估计，全世界每年约10％一20％的食品由于腐败而废弃，造成巨大的经济损失。过去人们常常利用加入化学防腐剂的方法来延长食品

4、的保藏期，由于化学防腐剂添加过量可致癌，对人体健康和生态环境都产生不利的影响随着人们生活水平的提高，健康食品、绿色食品越来越受到欢迎。利用安全高效生物防腐剂代替化学肪腐剂已成为一种趋势。Nisin(乳酸链球菌素，又称乳球菌肽，或乳链菌肽)是某些乳酸球菌代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小分子肽⋯。它可以广泛应用于食品防腐，是高效无毒的天然肪腐剂。乳酸链球菌素(Nisin)的开发和利用将对促进我国绿色食品的发展和保障人民健康具有重要的意义，它能有效地延长食品变质期和货架寿命，对人体无毒无害，有明显的社会和经济效益。近来还发现Nisin可用于治疗胃

5、和十二指肠溃疡、口腔溃疡和皮肤病，具有医药价值，发展前景广阔。当前唯一用于食品工业的乳酸菌素就是Nisin。1951年，Hifish等人首先将Nisin用于食品防腐，成功地控制了肉毒梭菌引起的埃氏奶酪的膨胀腐败0。1953年英国首次进行了商业化收稿日期：20014)7之5维普资讯http://www.cqvip.com180河北省科学院学报2001年第l8卷生产，名称为NISAPLIN1968FAO／WHO添加剂联台委员会对Nisin的安全性进行了确认，并批准可以用于食品。1990年，NiNn被列入我国国标GB2780—86的1990年增补品中。另外

6、，美国、英国等50多个国家和地区也相继批准Nisin为天然食品防腐剂。1Nisin的特性与抑菌作用1．1Nisin的分子结构Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，成熟的分子仅含有34个氨基酸残基。据报道Nisin有二聚体和四聚体分子，而对于Nisin的单体，其中含有5种稀有氨基酸：ABA(氨基丁酸)、DHA(脱氢丙氨酸)、DHB(13-甲基脱氢丙氨酸)、ALA—S—ALA(羊毛硫氨酸)、ALA—S．ABA(B一甲基羊毛硫氨酸)．它们通过醚键形成5个环。1．2Nisin的抑菌谱Nifin的抑菌作用主要是针对大多数的革兰氏阳性菌(G)及其芽孢如：Lmono

7、eytogenes．Staphylococcus丑ⅡⅡs．幽eittuscereus和ETostn'dittmbotutinum等。但Nisin对真菌和革兰氏阴性菌(G’)没有作用。最近的一些研究结果表明在加热、冷冻或调节pH的情况下，一些革兰氏阴性菌如：假单孢菌，大肠杆菌等电对Nisin敏感。Nisin不仅对细菌的生长细胞有抑制作用，而且对细菌所产生的芽孢同样有抑制作用Nisin能抑制芽孢的萌发而不是杀死芽孢。Nisin对生长细胞及芽孢的抑制作用也受到许多客观因素的影响，如：菌龄、接种量、溶液pH等1．3Nisin的抑菌机理Nisin之所以能抑制细

8、菌的生长及芽孢的萌发是基于其对细胞表面的强烈的吸附进而}起细胞质的释放而实现的Nisin是带有正电荷的疏水短