Nisin复合防腐剂在红肠中的应用

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1、第5期总第191期农业科技与装备No．5TotalNo．1912010年5月AgriculturalScience＆TechnologyandEquipmentMay2010Nisin复合防腐剂在红肠中的应用1，311112，3李悦潇，边宏，金雨，刘美，罗扬，张锐（1．沈阳红梅生物科技有限公司，沈阳110026；2．辽宁省农业科学院食品与加工研究所沈阳1101612；3．沈阳农业大学食品学院，沈阳110161）摘要：通过对添加不同食品防腐剂红肠的微生物指标和pH值变化进行对比，研究以乳酸链球菌素为主的复合食品防腐剂在红肠中的防腐应用效果。结果表明，复合防腐剂在红肠的制作和贮藏过程中起到了一

2、定的抑菌效果。在本次试验中，从细菌总数和pH值的变化上都可看出尼鲜宝牌复合乳酸链球菌素的效果最佳。关键词：乳酸链球菌素；复合防腐剂；红肠中图分类号：TS251．6＋5文献标识码：A文章编号：1674-1161(2010)05-0035-03随着生活水平的提高，人们越来越注重食品的安培养箱：哈尔滨市东联电子技术开发有限公司；C－［1］全性。微生物危害是食品安全的首要问题。目前，食15A微电脑电磁炉：广州爱世达电子电器有限公司；品工业中常用的防腐剂以化学合成防腐剂居多，而化LG－310冷藏柜：常熟常明电器有限公司；绞肉机：东学合成防腐剂存在诱癌性、致畸性和易引起食物中毒北农业大学畜产品加工试验

3、室提供；斩拌机：东北农等问题，易对人体产生危害。因此，寻找广谱、高效、安业大学畜产品加工试验室提供；灌肠机：东北农业大全、经济的天然防腐剂和复合防腐剂成为食品领域的学畜产品加工试验室提供；烟熏机：东北农业大学畜［2］一个热点。产品加工试验室提供。在本次试验过程中，针对各种食品防腐剂在红肠1．3试验方法保鲜中的抑菌效果和对产品的感观及pH值的影响，1．3．1肉样的来源试验所用的鲜猪肉均购于北大通过测定红肠在贮存过程中的微生物指标、理化指标荒肉业连锁店，且均为当天宰杀（从宰杀到取样不超和感官情况（特别是异常味道）的变化，对比出最佳的过6h）。防腐剂组合，确定尼鲜宝复合防腐剂的应用效果，为1．3

4、．2试验设计采用对比试验的方式，选取在灌肠肉制品生产企业选择合适的复合防腐剂，为延长肉制制品中应用较为广泛的复合防腐剂1号、复合防腐剂［3－4］品货架期提供有效依据。2号、纯品山梨酸钾和尼鲜宝牌复合乳酸链球菌素41材料与方法种防腐剂，按红肠的加工工艺制成成品，进行保鲜试1．1材料验。每组均采用2种贮藏方式：裸肠在封口塑料袋中鲜猪肉（购于北大荒肉业连锁店）、nisin（沈阳红置于常温下培养（13℃～18℃）；真空包装（未2次灭梅尼鲜宝）、D－葡萄糖酸－δ－内酯（食品级）、脱氢醋酸菌）置于37℃恒温箱中培养。钠（食品级）、亚硝酸钠（食品级）、抗坏血酸（食品级）、空白组：不添加任何防腐剂；第1组

5、：尼鲜宝牌复复合磷酸盐（食品级）、猪肠衣（东北农业大学校办工合乳酸链球菌素（质量分数2．0‰）；第2组：复合防厂）、调味料（购于超市）、普通营养琼脂（分析纯）。腐剂1号（质量分数3‰）；第3组：复合防腐2号1．2仪器设备（质量分数2‰）；第4组：山梨酸钾（质量分数PHS－25型pH计：上海雷磁仪器厂；WSC－S测色1．5‰）。色差计：上海物理光学仪器厂；JD500－2型电子天平：2红肠的基本配方和工艺流程沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；DH5000A电热恒2．1基本配方温培养箱：连云港医疗器械设备厂；电热手提式压力猪精肉75kg、肥膘肉19kg、淀粉6．0kg、精盐蒸汽灭菌器：上海医用核子仪

6、器厂；HZQ－X100摇床3．0kg、味精400g、胡椒粉300g、桂皮粉200g、大蒜800g、亚硝酸钠130g、红曲色素适量。收稿日期：2010－05－162．2工艺流程作者简介：李悦潇（1982—），女，硕士，工程师，从事防腐剂应添加防腐剂→原料肉选择→腌制→制馅→斩用方面的研究工作。36农业科技与装备2010年5月拌→灌制→烘烤→蒸煮→熏制→贮藏。2．3工艺要点1）原料肉的整理与切割。选择优质、健康、新鲜的猪精肉及新鲜猪肉背部脂肪。将猪精肉通过直径2～3mm筛孔的绞肉机绞成小颗粒状，猪肉背部脂肪3切成1cm的方丁。2）腌制。将绞好的猪精肉加入食盐3％、亚硝酸钠0．15g／kg、抗坏

7、些酸0．1％、复合磷酸盐0．4％，搅拌后装入容器中，在4℃条件下腌制24h。肥肉腌制2d。3）斩拌。将腌好的猪精肉，放入斩拌机，同时加图1常温放置条件下菌落总数入肉质量20％的淀粉糊、各种调味料和防腐剂，搅拌Figure1Totalbacteriaundernormaltemperature均匀后加入肥肉丁，斩拌4min。4）灌制。将滚揉好的肉馅灌入直径3．5cm的猪小肠衣中，用线绳扎起来，每18～22cm为1节。5）烘