天然食品防腐剂乳酸链球菌素(nisin)在肉类食品中的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com天然食品防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)在肉类食品中的应用李克柱(浙江银象生物工程有限公司)ApplicationofNisininmeatproductsLIKe-zhu(Zhejiangsilver—elephantBio—engineeringCo．，Ltd．)摘要：乳酸链球菌素(Nisin)是一种安全高效的天然食品防腐剂。能有效的抑制引起肉类食品腐败的革兰氏阳性菌生长、繁殖，尤其对耐受低温灭菌的梭菌和芽孢杆菌有强烈的抑制作用。解决了肉类食品短时间低温灭菌的难题，并从根本上改善了食品的口感，成功的应用于各种高低温杀菌

2、的肉类食品中，经济效益和社会效益显著。键形成五个内1乳酸链球菌素(Nisin)介绍环，其活性分子常为二聚体或四聚体。二聚体分乳酸链球菌素(Nisin)是由乳酸链球菌发酵子量为7000道尔顿，四聚体分子量为14000道尔而成，是一种多肽抗菌素类物质，也是世界公认顿。经过几十年的研究，人们已发现Nisin分子的一种安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂。有6种类型，它们分别是A、B、c、D、E、Z，1．1乳酸链球菌素(Nisin)的分子结构其中以NisinA和z两种类型的研究最为活跃。Nisin分子由34个氨基酸残基组成，分子式NisinA与NisinZ的差异仅在于氨基酸顺序上

3、第27为C143H：：。N0，，S，，相对分子量为3510道尔顿。位氨基酸的种类不同。NisinA是组氨酸(His)，Nisin分子结构中包含5种稀有氨基酸即ABA、而NisinZ是天门冬酰胺(Ash)。资料表明，同样DHA、DHB、ALA—s—ALA和ALA—SABA，它们通浓度下NisinZ的溶解度和抗菌能力都比NisinA过硫醚强。图1乳酸链球菌素(Nisin)的分子结构维普资讯http://www.cqvip.com史ChinaFoodAfffv!2瘩：：!11．2溶解性与稳定性体益生菌，与其它抗生素不产生交叉抗性。通过Nisin是一种白色或灰白色的粉末，使用时

4、需病理学家研究以及毒理学实验证明Nisin是安全溶于水或液体中。Nisin的溶解度主要取决于溶液的，LD50为7000mg／kg，属实际无毒剂。1994年，的pH值，在pH值较低的情况下，溶解性较好。FAO／WH0规定其ADI为33000IU／kg。其溶解度随pH值的降低而升高，pH=5．0时溶目前世界上已有60多个国家和地区得到广泛解度为4．O％，pH=2．5时溶解度为12％。Nisin使用，欧盟规定其编号为E234，美国认定其为公在中性和碱性条件下几乎不溶解，所以在应用认安全物质(GRAS)。英、法、澳等世界上许多时，一般先用0．02M盐酸溶解，或用蒸馏水溶解发达国

5、家对Nisin在食品中添加量“不限”，成为后再加入到食品中。食品防腐剂中的一个特例。在中国，乳酸链球菌Nisin的稳定性主要取决于温度、pH值、基素被批准用于罐头食品、植物蛋白食品、乳制质等因素。Nisin在酸性条件下呈现最大的稳定品、肉制品等。性，随着pH的升高其稳定性大大降低。如Nisin1．5天然、绿色溶于pH=6．5的脱脂牛奶中，经85cC巴氏灭菌Nisin是乳中存在的一种天然成分，千百年来l5分钟后，活性仅损失15％。当Nisin溶于pH=被人们食用未见毒性问题；其生产菌种从奶中分3的稀盐酸中，经121oC、15min高压灭菌仍保持离，采用发酵方法获得产物，物

6、理方法提取，没100％的活性，在pH为9．8时其活力损失超过有化学反应过程。90％。在一定温度范围内，随着温度的升高，它乳酸链球菌素可以满足人们对健康食品、安的活性丧失增加。当Nisin加入到食品中，则受全食品的需求。符合国家农业行业标准绿色食品到介质的保护，一些大分子食物如牛奶、肉汤等《食品添加剂使用准则NY／3392—20001。绿色食可使其稳定性大大增强。另外，Nisin的稳定性还品、有机食品是世界食品工业发展的趋势，食品与热处理时间、食品保藏的温度及时间等有关。防腐剂的天然化亦成为这一趋势的必然要求。Nisin的耐酸、耐热性能优良。1．6作用机理1．3高效乳酸链

7、球菌素对G菌营养细胞和芽孢有不只要添加剂万分之几至十万分之几即可对革同的抗菌机理。乳酸链球菌素对营养细胞的抗菌兰氏阳性菌具有强烈抗菌活性，尤其能有效抑制机理有不同的看法。一种观点认为，乳酸链球菌梭菌和芽孢杆菌这些能耐受低温灭菌的细菌及其素吸附于细胞膜上，可以抑制细胞壁中肽聚糖的孢子。能有效的抑制许多引起食品腐败的革兰氏生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，阳性菌生长、繁殖，如乳酸杆菌、明串珠菌、小导致细胞内物质外泄，引起细胞裂解。另一观点球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别对耐热、产认为乳酸链球菌素的抗菌机理与DHA和DHB密芽孢的细菌如