乳酸链球菌素(Nisin)在食品中的应用

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1、添加剂食品磷究与羿发第202098卷年第1010月期l77====--乳酸链球菌素(Nisin)在食品中的应用王立国(天津市老茂生食品有限公司，天津300400)摘要：从结构、性质、发展历史等几个方面介绍了Nisin在食品中的应用。关键词：Nisin；应用；前景APPLICAT10N0FNISININFOODWANGLi——guo(TianjinLAOMAOSHENGFoodCo．，Ltd，Tianjin300400，China)Abstract：Introducethestructure，nature，historyofNisininfoodindustry．Keywords

2、：Nisin；application；prospects食品及其原料本身具有丰富的营养，但在生产、运1Nisin的特性输、销售和贮存过程中，许多因素都能引起食品的腐败1．1分子结构变质。除了使用许多传统的保藏方法以及近些年发展Nisin分子由34个氨基酸残基组成，分子式为起来的食品保藏新方法之外，在食品加工过程中还大C43HBN420S7，相对分子量为3510U[5-61，活性形式常是量使用食品防腐剂。这些防腐剂有很大一部分都是化二聚体或四聚体。经过几十年的研究，人们已发现学合成的，其安全性越来越受到人们的关注。因此大力Nisin分子有6种类型，它们分别是A、B、c、D、E、z

3、，其开发安全无毒、高效、经济的新型食品防腐剂对于食品中以NisinA和z两种类型的研究最为活跃。NisinA与工业的发展具有重大的意义。随着生物技术的不断发NisinZ的差异仅在于氨基酸顺序上第27位氨基酸的展，利用动植物或微生物的代谢产物等为原料经提取、种类不同。NisinA是组氨酸(His)，而NisinZ是天门冬酰酶法转化或者发酵等技术生产的天然生物性食品防腐fAsn)。资料表明，同样浓度下NisinZ的溶解度和抗菌剂逐渐受到人们的重视【l1。乳酸链球菌素(Nisin)是一种能力都比NisinA强[71。高效、无毒的天然防腐剂，也是唯一一种可作为防腐剂1．2理化性质应用于

4、食品的细菌素。Nisin又称乳酸链球菌肽，是以Nisin的水溶性取决于溶液的pH值，pH2时溶蛋白质原料经过发酵提制的一种多肽抗菌素类物质回，解度为57g／L，pH6．0时下降到1．5g／L，pH8．5时为是由LactococcusLactic菌株产生的。1947年Mattick0．25g／L。可见Nisin在中性和碱性条件下几乎不溶等制备出此种多肽，并命名为Nisin(GroupNinhibi—to—解，食品加工中应用时要先用0．02mol／L的盐酸溶解，ryinhibitorysubstance)。1951等Hirsch首先将其用作食也可以用蒸馏水溶解后使用。Nisin的热

5、稳定性与其溶品添加剂成功地抑制了引起EmmentalCheese膨胀腐解性有关，在pH2．0或低于2．0的稀盐酸中可经败的肉毒梭菌。1969年FAO／WHO食品添加剂联合专115．6℃灭菌而不失活，但在pH5．0时灭菌失活40％，家委员会确认Nisin可作为食品防腐剂。自1951年首pH6．8时将丧失90％的活力，在高pH值时其分子内次应用以来，至今已在50多个国家得到应用，1990部的脱氢残基易发生反应形成多分子共聚物。所以在年，我国卫生部食品监督厅签发了在国内使用乳酸链使用时尽量保持较低pH值并避免高温加热。Nisin加球菌素作为食品保藏剂的使用合格证明书，并将其列入食品后

6、，其热稳定性会大大提高。入国标GB2760—86的1990年增补品中，可用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品和肉制品中。2Nisin的抑菌范围作者简介：王立国(1956一)，男(汉)，工程师，专科，研究方向：焙烤食Nisin不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌，专抑制品。革兰氏阳性菌，特别是细菌芽孢。Nisin能抑制葡萄球。。0第29卷第10期食瓦品朋研耵究^与司开丌发添加捌I==J778菌属、链球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种；抑虽经巴氏灭菌但仍可能残留部分细菌和耐热芽孢，从制大部分梭菌属和芽孢杆菌属及其芽孢。例如，杆菌属而缩短乳制品的货架期。如果结合Nisin的使用，可以中的嗜

7、热脂肪芽孢杆菌的芽孢对Nisin最为敏感，只需弥补低温杀菌的不足，提高乳制品质量。在乳制品方面极少量的Nisin(／]~于2IU，mL)即可被杀死。而且NisinNisin一般用于巴氏消毒奶、脱脂奶、无糖炼乳、高温灭能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血菌奶、风味奶、罐装牛奶点心、奶油制品、奶粉复原的奶链球菌、利斯特氏菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆制埘。菌等所引起的食品腐败。这一特性使它被广泛地应用Nisin最早用于干酪的防腐，也是目前奶制品应用在经热处理的包装食品中作为防腐剂。