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1、饮料工业第7卷第2期·8·2004.2BeverageIndustryVol.7No.2乳酸链球菌素在鲜奶中的应用曹阳,查恩辉,富春江,高翠玲,李晶(沈阳红梅企业集团,辽宁沈阳110026)***摘要:就乳酸链球菌素在鲜奶中的应用做了较为详细的研究。结果表明,贮存温度为4℃时,在鲜奶中添加50mg/kg乳酸链球菌素保质期能达到16天。关键词:乳酸菌;乳酸菌素;乳酸链球菌素中国分类号:Q514.3TS252.2文献标识码:A乳酸链球菌素(Nisin),是从乳酸链球菌电热鼓风干燥箱(南京实验仪器厂)(Stre-prococcus.lactis)的
2、发酵产物中提取的一类酸度计(上海理达仪器厂S-25型)多肽类化合物。1990年,我国将其列为国标电子天平GB2760-86的1990年食品添加剂增补品种,应1.2实验方法用于食品中有以下优点:它是一种多肽物质,可被1.2.1鲜奶制作工艺人体内的酸降解,消化后对人体无害;在酸性条件1.2.2鲜牛奶&%净化(过滤)&%加糖(搅拌)下稳定性好;对食品的色、香、味不产生副作用;&%加Nisin&%分装&%巴氏杀菌(90℃、使用时可降低杀菌温度、降低热处理时间。Nisin13min)&%室温贮藏是目前唯一被允许使用于食品防腐的抗菌素。1.2.2防腐剂的
3、处理:选用Nisin作为防腐剂,牛奶在我国深受广大消费者的喜爱,含有丰富本实验Nisin的生物活性为1150IU/mg。取适量的的营养,极易染菌酸败,货架期一般都较短,在牛Nisin溶于适量的0.02N盐酸中备用。奶中添加适量的Nisin,可使牛奶含菌数比未添加1.2.3杀菌处理:本实验所有工艺均采用巴氏杀的低,延长贮存期。菌,加Nisin之后均不再杀菌。1材料与方法1.2.4工艺参数的选择:本实验对加入不同剂量1.1试验材料的天然防腐剂Nisin的鲜奶采用相同的杀菌温度1.1.1原料:鲜牛奶(沈阳农业大学校门口奶站(90℃)、不同的杀菌时间
4、、灌装方式、贮藏温度进提供)行正交试验,选择最佳工艺参数,见表1。1.1.2辅料:白砂糖(市售一级品甘蔗砂糖)防腐剂(乳酸链球菌素)表1确定鲜奶最佳工艺参数试验因素水平表1.1.3仪器与设备:因素数显恒温水浴锅HH-6(国华电器有限公司)水平Nisin添加量杀菌时间贮藏温度灌装方式(mg/kg)(min)(℃)高压蒸汽灭菌锅(上海博迅实业有限公司医疗1303开放式4设备厂)2409半开放式13高压均质机(上海申鹿均质机有限公司)35012无菌式37*收稿日期:2003-11-17**作者简介:曹阳(1967-),女,工学学士,高级工程师。第7
5、卷第2期曹阳,查恩辉,富春江等:乳酸链球菌素在鲜奶中的应用·9·Vol.7No.21.2.5微生物检验次。在贮存过程中细菌的生长情况和pH值变化的1.2.5.1乳酸菌培养基(MRS):情况如图1、2所示。a配料:蛋白胨10g、牛肉膏8g、酵母膏5g、硫酸锰0.04g、柠檬酸铵2g、葡萄糖20g、七水合硫酸锰2g、蒸馏水1000ml、乙酸钠5g、磷酸氢二钾2g、吐温80ml、琼脂15"20g。b溶解:从总量水中取少量水溶解药品,待各种药品溶解后补足所需的水加热煮沸,然后将琼脂加入,连续加热至完全融化,并不断搅拌以防止琼脂糊底烧焦。c调pH:用1
6、mol/L的NaOH调至6.2"6.4。d分装:将配制好的培养基分装到三角瓶中,装入三角瓶中的培养基量以不超过容器容积的1/2为宜。e灭菌:培养基分装后,塞上棉塞包好防潮纸,121℃灭菌15min即可。f无菌检查:取1"2瓶灭菌的培养基置于37℃恒温箱中培养1"2天,确定无菌后方可使用。1.2.5.2细菌培养基的制备a配料:蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化钠5g、琼脂18"20g、蒸馏水1000ml。b除灭菌时间为30min外,其它步骤同上。1.2.5.3细菌总数的测定a检样稀释:在无菌条件下用吸管吸取10ml样液放入含有90ml无菌水的瓶子中
7、制成10-1的稀释液。吸取稀释液1ml,沿管壁漫漫注入含有9ml无菌水的试管中,同法,直到所需稀释度。根据图1可知,添加Nisin组较对照组细菌数b倾注培养基:待培养基凝固后放入37℃的恒温增加缓慢,添加量为50mg/kg的样品,细菌总数增加的最慢,对照组第3天细菌总数达5×105个/箱中培养24h(细菌)或48h(乳酸菌)。c菌落记数:平板活菌菌落记数法。ml而添加量为40mg/kg、50mg/kg的样品第3天细菌总数只有30个/ml。室温(13℃)贮藏,对d酸度的测定:酸度计直接测定。照组在第3天细菌超标,而添加量为30mg/kg、2结果
8、与分析40mg/kg、50mg/kg组分别在第5天、第7天、第2.1鲜奶中Nisin最适添加量的确定9天细菌总数超标。由此可见,添加组鲜奶的保质实验中以不加Nisi
