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《乳酸链球菌素的特性及应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、肉类工灭—产品开发·试验研究乳酸链球菌素的特性及应用孙德斌张勤(西南农业大学重庆400716)刘清斌(四川轻化工学院自贡64303)摘要乳酸链球菌素(Nisin)是一种生物防腐剂,它具有稳定性好,抗菌性强,应用广泛,不产生副作用。,。,的一种防腐剂全世界很多国家在多种食品加工中添加此种防腐剂效果都很明显它在肉制品加工中的应用可。以解决肉制品保存期货架期短的难题关镶词乳酸链球菌素抗菌防腐应用奶酪中产生气体(3)。50年代初英国APlin.Bar-1前言ret公司率先生产出具有高度活性的乳酸链球菌素“sa
2、n”。食品防腐剂的使用是随着人类文明的发展而逐浓缩物Nipli1961年FAO/WHO食品添加。步实现的从现在使用的防腐剂的组成和来源上剂联合专家委员会给予Nisin作为食品添加剂的国,,际,,看主要是化学防腐剂它们的特点决定了使用具承认后全世界已有50多个国家和地区都已,。。、、批准Nisn作为食品防腐剂(4)见表1有局限性在人们都在寻找低毒广谱高效及经,济实用的防腐剂的今天微生物领域是一个有待进。一步开发的新天地,nNis即乳酸链球菌素是从乳酸链球菌素stre一poeeus.aets(tcoLi)
3、的发酵产物中提取的一。类多肤类化合物因为乳酸链球菌在分类上属于血,“sn”Ztorsu-清学N群所以Nii一词由Nihibyb1sinstanee’。,oe图Ni的分子结构示意图(N群抑菌物质)得来()1925年RgrsABA:氨基丁酸DHA:DHB:dehydrobutyrine脱氢丙氨酸就注意到乳酸链球菌素的代谢物可以抑制其它乳酸ALA一S一ALA:羊毛硫氨酸。菌的生长(2)1951年Hirsh首次提出用产生乳酸ALA一s一A:p一甲基羊毛硫氨酸AB链球菌素的发酵剂制奶酪可以防止梭状芽抱杆菌在Ni
4、sin的抗菌效果较强,若在食品中添加十万,引起肉制品组织结构发生大幅度变化且解冻会引齐lJ是一类能够捕灭自由基或抑制氢过氧化物分解的,,。、、起肉制品包装袋内渗漏水影响肉制品的质量所化学物质常用的抗氧化剂有抗坏血酸BHA,。。以常采用冷藏温度一般为3一4℃BHT等值得一提的是一些香辛料草或植物的叶、3.2添加金属赞合剂子或种籽具有显著的抗氧化作用如迷迭香薄荷叶、葡萄籽等,另外一些氨基酸也对脂质氧化有抑,、、、由于肉的过熟味形成与其中的游离铁离子相制作用如半肤氨酸脯氨酸组氨酸日一氨基,,。,关因而降低铁
5、离子的活性肯定有助于抑制过熟丁酸等美拉德反应的产物也具有抗氧化作用且。:、、、味形成常用的金属鳌合剂有柠檬酸EDTA在pH7一9时效果较好;最近发现的抗氧化多肤、。、、含硫基化合物亚硝酸盐等多糖糖蛋白有机硒化物也是防止脂质氧化的物。3.3使用杭氧化剂质日1998一12一(收稿期08)。抗氧化剂是防止脂质氧化的有效物质抗氧化1999年第3期总第213期37肉奚工皿--一产品开发·试验研究分之几到万分之几的这种物质,就可以抑制引起食酶分解,不会产生如其它抗菌素出现的抗性和过敏十。5。品腐败的许多G菌的生长
6、和繁殖由于Nisn是现象()一种多肤物质,食用后在消化道内很快就会被蛋白l一些允许使用Nlslt:的国家表sinNisin国家允许加入Ni的食品国家允许加入的食品意大利奶酪、蔬菜罐头阿根廷奶酪澳大利亚奶酪、蕃茄酱、蕃茄罐头、汤罐头印度奶酪比利时奶酪墨西哥准许人们作为添加剂玻利维亚在食品上的使用不禁浓荷波奶酪保加利亚奶酪奶酪智利食物制品葡萄牙奶酪塞浦路斯奶酪、蔬菜罐头、蛋黄酱西班牙奶酪捷克、、、、奶酪蔬菜罐头蛋黄酱英国奶酪食品罐头冰淇淋埃及奶酪新加坡奶酪、罐头食品法国奶酪瑞典奶酪、浓缩牛奶狡分子物质如牛
7、奶或肉汤等对Nisn分子有保护作;s;r,N的性质。,n用(7)食品贮存期间Nis也会失活特别是在高。,温和高pH值下损失更明显有关资料表明其损结构、、、失可能与热处理的温度pH值底物货架期的Nisn是一种由34个氨基酸残基组成的多肤,温度和时间有关。对于这些损失必须在最初添加量。,。分子量3510道尔氨基未端为异亮氨酸梭基末中补足。:端为赖氨酸它含有4种异常氨基脱氢丙氨酸,,一-杭菌性DHA脱氢丁氨酸HBO羊毛硫氨酸ALAS、,,AIA仔一甲基羊毛硫氨酸ALA一S一AI3A通过Nisin对许多革兰阳
8、性菌尤其是产生芽抱的革硫醚键形成5个环,活性分子常是二聚体或四聚兰氏阳性菌具有抑制作用,如乳杆菌属、链球菌,l。、,体见图属葡萄球菌属及微球菌属等而对于绝大多数革兰氏阴性菌则没有作用,并且在一般抑制细菌生长稳定性,。的浓度范围内对9)酵母或霉菌也没有效果(8.因,sin分子为天然酸性在酸性条件下呈现最,nNi此Nis可用于由革兰氏阳性菌引起腐败的食品,。sln。,大稳定性在pH较低时更易溶解Ni经的防腐剂对于抱子Nisin可以抑制大部分梭菌.,1156℃
