乳酸菌素的特性及应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第11卷第3期上海水产大学学报Vo1．11．No．32002年9月JOURNALOFSHANGHAIFISHERIESUNIVERSITYSep．，2002文章编号：1004—7271(2002)03—0289—06·综述·乳酸菌素的特性及应用Thecharacterizationandapplicationofbacteriocinsfromlacticacidbacteria宁喜斌(上海水产大学食品学院，上海200090)NINGXi—bin(CollegeofFoo

2、dScience，ShanghaiFisheriesUnivemit)，Shanghai200090，China)关键词：乳酸菌素；种类；特性Keywords：bacterioeinsoflacticacidbacteria；varieties；characterization中图分类号：TS201．3文献标识码：A乳酸菌素是从一般认为安全的乳酸菌产生的，这引起了人们极大的兴趣，通过它来控制食品中的某些腐败菌和病原菌。特别是乳酸菌产生的细菌素对单核细胞增生李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)具有抑菌

3、特性。乳酸菌素是具有生物活性的蛋白质，它对其它相近种类的细菌具有抑制作用，乳酸菌素一般是带正电荷的小分子蛋白(30～60个氨基酸残基)，具有高等电点和亲水特性1。以前的研究主要集中于纯化，氨基酸顺序测定，遗传因子的描述等。而对它们作用机制所知甚少。根据Nettles和Barefoot的报道乳酸菌素中约三分之二没有深入研究_2一。根据化学结构可将乳酸菌素大致分为四类：(1)Lantibioties。其分子量小于5kDa，具有羊毛硫氨酸(1anthionine)或J3一甲基羊毛硫氨酸(J3一methyl1anthionin

4、e)基团。女口Nisin。(2)肽类细菌素。这是一类分子量小于lOkDa的疏水的，具有膜活性的肽，如pediocinPA一1。这类细菌素又可分为三个亚类：①N一末端氨基酸序列为一rl1hr—G1y—Asn—G1y—Val—Xaa—Cys一，具有抗Listeria的活性。②孔道复合物由两个不同的肽的寡聚体形成。③能被硫醇激活，活性基团要求有还原性半胱氨酸残基。(3)蛋白质细菌素。其分子量大于lOkDa，热不稳定性的蛋白质。(4)复合型细菌素。除蛋白质外，还含有碳水化合物或类脂基团。第二、三、四类不含lanthionine

5、基团，因此被称为非lanthionine细菌素(non—lanthionine—containingbaeteriocin)[一。从我国目前状况来看，由于使用的食品防腐剂种类单一，存在着因使用过广而超过日允许摄入量的潜在危险，所以寻找安全、高效的新型食品防腐剂是势在必行的。而广谱的乳酸菌素能够抑制食品污染菌，为开发新型的食品防腐剂提供了巨大的潜力。收稿日期：2002．02．06作者简介：宁喜斌(1964一)，男，黑龙江绥滨人，博士后，副教授，主要从事微生物学、食品科学研究。联系电话：021—65710324(O)656

6、77945(H)，E-mail：xbning@shfu．edu．CII维普资讯http://www.cqvip.com290上海水产大学学报11卷l乳酸链球菌素1．1Nisin的应用标准1959年阿普林和巴雷特公司的乳酸链球菌素(Nisin)第一批商业化制备物——Nisaplin在英国面市。1959年，英国首先允许Nisin作为食品防腐剂使用，以后制定出许多具体的规则，如使用时不限制数量，不需在包装上标明，但限制用于干酪、凝结乳酪、高酸罐头及杀死肉毒梭菌的其他罐头。世界粮农组织和世界卫生组织(FAO／WHO)1968年

7、7月8日确认Nisaplin日允许摄取量为人体每公斤重33000单位，并最后允许在干酪生产中添加Nisaplin500mg／kg。1984年FAO／WHO又规定，Nisaplin可用于熔融干酪制剂和熔融干酪，限量12．5mg／kg，并规定ADI值为33000单位／kg。1983年7月22日，欧共体234号文件批准允许在蘑菇罐头中用100～200mg／kg，汤类罐头100200mg／kg，番茄制品罐头用50～100mg／kgJ。按美国联邦规定，Nisin已列为“一般公认安全的(GRAS)”范围，编号§184．1538；同

8、时在170．3(0)(2)中，说明Nisin能抑制肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridiumbotulinum)的生长和毒素的形成；在§133．175、§133．176、§133．179和§133．180中，分别规定可用于巴氏灭菌干酪涂抹制品和含有水果、蔬菜和肉类的巴氏灭菌干酪涂抹制品；在§184．1(b)(1)中规定最大使用量为2