乳酸链球菌素在食品应用的研究进展

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1、.许昌学院食品与生物工程学院2015-2016学年第一学期《食品添加剂》课程论文乳酸链球菌素在食品应用的研究进展..许昌学院食品与生物工程学院2015-2016学年第一学期《食品添加剂》课程论文乳酸链球菌素在食品应用的研究进展..《食品添加剂》课程论文成绩评定表论文题目：乳酸链球菌素在食品应用的研究进展姓名学号专业食品科学与工程班级一班评价内容得分（1）论文结构：40分A．论文选题符合要求，层次分明，内容组织有序：30~40分；B．论文选题符合要求，论文层次一般，内容组织一般：20~30分；C．论文选题不符合要求，论文层次不合理，内容组织不合理：20分以下。（2）语言组织和篇幅要求：

2、40分A．语言简练，通顺；字数或篇幅符合要求（字数不少于3000字,参考文献不少于20篇，最近6年内接近50%），30~40分；B．语言一般，基本通顺；字数或篇幅符合要求（字数不少于3000字,参考文献不少于20篇）；20~30分；C．语言不通顺；字数或篇幅符合要求（字数少于3000字,参考文献少于20篇）；0~20分。（3）格式：20分A．符合规定格式要求：15~20分；B．不符合规定格式要求：0~15分；成绩（满分100）：签字：年月日..乳酸链球菌素在食品应用的研究进展许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000摘要乳酸链球菌素是一种具有良好抑菌效果的天然生物防腐剂。近年来

3、为了改善食品生产加工品质和食品安全问题，国内外加大了对乳酸链球菌素的研究。本文通过介绍乳酸链球菌素的功能特性、作用范围和使用方法，深入认知乳酸链球菌素。进而寻找开发利用乳酸链球菌素在食品生产的最佳途径，致力于让人们了解食品添加剂方面知识和促进食品健康发展。关键词：乳酸链球菌素；防腐剂；食品安全问题；食品添加剂..前言近年来，食品安全问题层出不穷，对整个社会发展造成了严重的不利影响。然而大多数人们不能对食品产业有一个正确的认识，往往追求表面的“不含任何食品添加剂”来保证自己的健康，食品添加剂[1-4]成了食品安全问题的替罪羊。针对食品添加剂被妖魔化的现状，我们不仅要提高正确的食品安全[

4、5,6]的意识，也应鼓励和开发对食品防腐、抗氧化、保鲜，对人体有益的食品添加剂。乳酸链球菌素作为天然防腐剂[7]，它在食品、化工和医药等领域都显示了巨大的应用潜力。随着人们对其深入的探索，不断有新的发现，在功能特性、作用范围、使用方法等方面不断更新。笔者在整理汇总这些方面的同时，分析得出乳酸链球菌素的全貌，相信新的食品添加剂的开发与利用可能在未来不是最好的，但一定是值得我们期待的。1.乳酸链球菌素的性质1.1.基本性质乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌产生的一种多肽物质[8]，由34个氨基酸残基组成，它们通过硫醚键形成五个内环[9]，其活性分子常为二聚体或四聚体。二聚体相对分子质

5、量为7000，四聚体相对分子质量为14000。有六种基本形态，一种灰白色的固体粉末，是较为成熟的天然防腐剂，使用时需溶解成液体。Nisin在水中溶解度较低，在PH较低的情况下溶解性较好。在中性及碱性条件下几乎不溶。1.2.抑菌机理Nisin的抑菌机理是其与敏感菌细胞膜相互作用，通过结合、插入、孔道形成等多步过程形成孔道复合物，从而导致细胞内溶质（氨基酸、核酸、ATP等）的迅速流失、质子动力势的（PMF）的耗散，抑制细胞的生物合成（尤其肽聚糖的合成）途径，直接或者通过对其他细胞毒素的敏化作用引起细胞的死亡。Nisin能抑制大部分G+的生长，Nisin对G+的抑菌效果明显优于对革兰氏阴性

6、细菌[9]。G+细胞壁肽聚糖含量丰富，交联度高；而G-的细胞壁肽聚糖含量少，组成复杂，主要包括磷脂、蛋白质和脂多糖等十分致密，仅允许相对分子质量小于600的分子通过。Nisin的仅单体的相对分子质量就约为3500，故无法正常通过G-细胞壁到达细胞膜。而Nisin对G+抑菌效果优于对G-..这一现象，从另一方面证明：Nisin抑菌防腐是作用于致腐菌的细胞膜。1.作用范围及影响条件2.1PH和其他防腐剂一样，乳酸链球菌素的活性和抑菌效果受pH因素的影响。通过针对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特等致病菌的实验[10-14]，发现在酸性环境下，乳酸链球菌素活性较高。由此可得：乳酸链球菌素

7、的抑菌活性从酸性到碱性呈下降趋势，乳酸链球菌素的浓度越高，pH越低（PH：2-7），则抑菌或杀菌效果越强，这种性质也适合大多数食品添加的应用。2.2温度、紫外线、光照乳酸链球菌素加热到45℃后其所表现出的抑菌活性最高，而加热到121℃时乳酸链球菌素所表现出的抑菌及杀菌活性最差，不过其抑菌活性仍然高于未经热处理时的乳酸链球菌素的抑菌活性[15]。将乳酸链球菌素经过加热处理后，它的抑菌活性将会提高，高温不会使乳酸链球菌素失活；不过通过加热的手段来提高活性与对照