乳酸菌素安全、天然的食品防腐剂

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1、86彼性物李去志2006年5月第26卷第3期JOURNALOFMICROBIOLOGYMay2006Vol.26No.3乳酸菌素一安全、天然的食品防腐剂权春善‘，徐洪涛2，王军华2，刘长建1，范圣第1(1.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连116600;2.大连理工大学环境与生命学院，辽宁大连116024)摘要乳酸菌素是一类由乳酸菌在代谢过程中通过核粉体合成机制产生的杭菌多肤或蛋白，胞外分泌，能够通过在细胞膜上形成孔道或抑制细胞壁合成来达到溶菌目的。主要从乳政菌素在食品中应用的安全性、影响乳酸菌紊生物合成的条件、乳酸菌素活性的影响因紊、以及目前乳酸菌素在食品领城的应用等方面进行了评述，揭

2、示了乳酸菌紊广阔的市场应用前景，从而使乳酸菌素这种天然防庸荆能获得更好地开发和利用。关健词乳酸菌素;安全性;抑菌活性;食品中图分类号Q93文献标识码A文章编号1005-7021(2006)03-0086-04Lactobacteriocin-SafetyandNaturalFoodPreservativeQUANChun-sham，XUHong-tao2，WANGJun-hua2，LIUChang-jianl，FANSheng-dil(1.DalianNationalitiesUniv.Dalian116600;2.DalianUniv.ofTechnol.Dalian116024)Ab

3、stractLactobacteriocinsareextracellularlyexcretedpeptidesorproteinsproducedbymetabolismofkindsoflacticacidbacteria(LAB)throughribosomalsyntheticmechanism.Theycouldextendbacteriolyticgoalthroughthefor-mationofporesoncellmembraneorinhibitcellwallsynthesis.Thisreviewmainlyappraisethemthroughcomments

4、onthesafetyofthelactobacteriocins,conditionsthataffectthelactobacteriocinbiosynthesis,factorsthataffectlacto-bacteriocinsactivity,andtheirsafetyincurrentapplicationinfoodindustrialfields,torevealwidemarketapplicationprospectandotheraspects,therefore,toenablelactobacteriocins,thenaturalpreservativ

5、e,abetterdevelopmentanduses.Keywordslactobacteriocin;safetyapplicationinfoods;antibacterialactivity;food近年来，食品安全已成为全球关心的问题。人员的重视。来自美国疾病控制和预防中心的报道显示:在美1乳酸菌素在食品中应用的安全性国每年有7600万有关食品腐败引起疾病的案例，导致了5000人死亡。Campylobacterjejuni,防腐剂作为食品保鲜和储藏的重要食品添加Clostridiumpe?了ringens、Escherichiacoli0157:剂，其安全性日益受到食品加工行业

6、的关注和重H7,Listeriamonocytogenes、Salmonellasp.、视。本文通过与来自真核生物的抗菌蛋白、抗生Staphylococcusaureus和Toxoplasmagondii等腐素以及人工合成食品添加剂进行比较，探讨乳酸败菌所引发的疾病导致了6.5---34.9亿美元的经菌素的安全性。济损失[[l]。而且像李斯特菌(L.monocytogenes)1.1来自真核生物的抗菌蛋白(表1)这样的致病菌的蔓延传播已经严重影响了食品企来自真核生物的抗菌蛋白有很宽的抗菌谱，业的发展。因此解决食品腐败问题已成为当务之能对多种微生物产生抑制作用。但是，这种抗菌急。乳酸菌素作

7、为一种无毒副作用的天然食品防蛋白有细胞毒性，在达到一定浓度时，会对人体产腐剂，有着广阔的市场前景，因而得到了各国科研生危害，因而不能作为食品防腐剂。收稿日期2005一01一08作者简介权春善女，副教授。主要从事徽生物学及分子生物学研究。基金项目:辽宁省教育厅基金项目(2004F086)3期权春善等:乳酸菌素一安全、天然的食品防腐剂表1真核生物抗菌蛋白度和pH与菌株生长的最适温度和pH并不完全Table1Antimicrobialpe