天然防腐剂乳酸链球菌素的研究进展.pdf

《天然防腐剂乳酸链球菌素的研究进展.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第5期总第191期2010年5月农业科技与装备AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentNo．5TotalNO．191May2010天然防腐剂乳酸链球菌素的研究进展张玉鑫(辽宁省农业科学院综合办公室，沈阳110161)摘要：乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防窝剂。简要介绍乳酸链球菌素的结构、特性和防腐机理，探讨乳酸链球菌素在乳制品、肉制品、酒精制品及酸性罐头食用的应用效果，并对Nisin复合防腐剂的发展前景进行展望。关键词：食品工业；乳酸链球菌素；防腐剂；应用中图分类号：TS

2、202．3文献标识码：A文章编号：1674一1161(2010)05-0027-03据统计．全世界经约有10％一20％的食品损失源于各种腐败变质。在食品工业中，防腐剂是最重要的添加剂之一。食品防腐剂一般分为合成防腐剂和天然防腐剂两种。目前，我国大量使用的是苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类等化学合成防腐剂。但长期研究发现，一些合成防腐剂存在诱癌性、致畸性、易引起食物中毒等问题。天然防腐剂其有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此，近年来。研究者把目光投向天然防腐剂的开发利用。随着生物技术的不断发展．以

3、动植物或微生物代谢产物等为原料，经提取、酶法转化、发酵等技术生产的天然生物性食品防腐剂逐渐受到人们的重视⋯。有关专家认为，采用高效的防腐保鲜剂及合理的技术，可以有效提高低温肉制品的卫生质量。延长此类产品的保质期

4、2]。经多年精心研究，现已开发出乳酸链球菌素、溶菌酶、昆虫抗菌肽和鱼精蛋白等天然防腐剂，其中被广泛应用的是乳酸链球菌素(Nisin)。早在1928年．美国Roger等人就发现乳酸链球菌的代谢产物可以抑制保加利亚乳杆菌。在此后的20多a里．许多科学家对其结构、功能等进行了深入研究。1989年．联合国粮农组织和食品添加剂联合国专家委员会对Nisin给予

5、食品防腐剂的围际认可。迄今为止．已有英、美、法等50多个国家和地区将Nisin用作食品防腐剂。我国天然防腐剂的研究和开发虽较晚，但发展迅速。中国科学院微生物研究所、中国食品发酵工业研究所和浙江天台制药厂银像分场联合开发的Nisin产品现已投产。收稿日期：20lO_03-07作者简介：张玉鑫(1983一)。女，硕士，研究实习员，从事农业科学调研和文献数据整理工作。乳酸链球菌素又称乳球菌肽或乳链菌肽，英文名为Nisin。是N型血清的某些乳酸链球菌在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。Nisin是一种高效、无毒的天然防腐剂．也是唯一可作为防腐剂应用于食

6、品的细菌素，3]。Nisin可与山梨酸、鳌合剂等配合使用Hj。山梨酸主要抑制霉菌、酵母菌和需氧细菌．配合使用可克服窄谱抗菌剂Nisin的缺点。目前。Nisin与鳌合剂复合处理的扩大试验表明，乳酸链球菌、溶菌酶和柠檬酸钾的复合作用具有良好效果。另外。Nisin还可以与茶多酚、EDTA、山梨酸钾、双乙酸钠、抗坏血酸等保鲜剂联合使用，具有较好的防腐保鲜效果两]。有文献称，桂醛、茵香脑、毛桃、杏核油、迷迭香、大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒的提取物都具有一定的防腐抑菌作用，对食品常见的葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母、黑曲霉、青霉等有抑制作用，可作为天然

7、食品防腐剂。1乳酸链球菌素的结构和特性1．1结构Nisin分子由34个氨基酸残基组成．分子式为C143H描N420．S，，相对分子量为3510U，活性形式多为二聚体或四聚体。随着研究的深入。人们发现Nisin有6种类型，分别为A、B、C、D、E和Z．其中对NisinA和NisinZ的研究最活跃。两者的差异仅为氨基酸顺序上第27位氨基酸的种类不同：NisinA是组氨酸(His)，而NisinZ是天门冬酰(Asn)。资料表明。同样浓度下．NisinZ的溶解度和抗菌能力都比NisinA强。1．2溶解度和稳定性Nisin的溶解度随着pH值的下降而显著增加：pH值为

8、2．5时，溶解度为12％；pH为5．0时，溶解度为4．O％：中性和碱性时不溶。Nisin的稳定性亦与溶液pH值有关。Trainer报农业科技与装备2010年5月道，当把Nisin溶于pH为2的稀盐酸溶液中时．可经115．6℃高压灭菌而不失活；而在pH为5的稀盐酸中，Nisiri灭菌后丧失40％的活性；若稀盐酸pH为6．8，则Nisin灭菌后丧失90％以上活性。把Nisin加人食品后，由于受到牛奶、肉汤等大分子保护．其稳定性大大提高。Nisin的稳定性与温度有紧密关系。据Delevs—Hroughton报道，将添加250IU／gNisin的巴氏灭菌精制干酪(

9、pH5．6—6．0，含水量54％～58％)贮藏于不同温度环境中，2