含Nisin的乳清蛋白涂膜在火腿肠包装中的应用

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1、含Nisin的乳清蛋白涂膜在火腿肠包装中的应用郭利芳马玲赵勇海南职业技术学院热带农业技术学院山西农业大学食品科学与工程学院摘要：为探讨含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果，将火腿肠分别进行聚偏氯乙烯包装、用含Nisin的乳清蛋白涂膜液涂抹和不进行包装对照处理，然后将三个处理的火腿肠都放置在常温（2025°C）和冷藏（0"°C）条件下，通过测定不同处理火腿肠贮藏过程屮细菌菌落总数、理化和感官等指标的变化，评价含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果。结果表明:含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜较空白组能抑制火腿肠硕度的增加、咀嚼性的变化，并可抑制其贮藏过程中T

2、VB-N.TBA值以及细菌总数的上升，维持产品较好的感官品质（P0.05）,而其他的指标达不到聚偏氯乙烯的效果。但作为一种环保、可食性的包装在未来包装市场中具有积极的推广价值。关键词：乳清分离蛋口;Nisin;火腿肠;涂抹包装;聚偏氯乙烯;贮藏;作者简介：郭利芳（1981-），女，硕士研究生，研究方向：食品加工，E-mail:supeng0067@sina.com。收稿日期:2017-03

3、-14ApplicationofwheyproteinisolatewithNisincoatingsinpreservationofhamGUOLi-fangMALingZHAOYongTropicalAgricultureTechnicalSchool,HainanCollegeofVocationandTechnique;CollegeofFoodScienceandEngineering,ShanxiAgriculturalUniversity;Abstract：ThepurposeofthestudywastoinvestigatctheeffeetsofWPIwith

4、Nisincoatingsonthequalityofhamduringstorageat(0」°C)and(2025°C)comparedwithpolyvinylidenechloridepackageandwithoutanypackage.Thetotalviablecounts,physicalandchemicalindexesandsensoryindexofhamweredetermined.TheresultsshowedthatcoatingswithWPIcouldmoreeffeetivclypreservethequalityofhamthanwitho

5、utanypackageduringthestorageperiods,suchasinpreventingtheincreasingofhardness,changingofchewingandrisingofTVB-N,TBAvalueandtotalamountsofbactericum,maintainingtherelativelygoodsensoryevalution(p<0.05),andintherefrigeratedconditionwasbetterthanatroomtcmpcrature,cxpccthardness,chewing,TBAvalue,

6、theotherindexeswhichdetectedwereclosedtothehampackagedwithpolyvinylidenechlorideforupto16daysduringcoldstorage(p>0.05)、theWPIcoatingscannotcompletelyneartothepolyvinylidenechlorideforthehampackage,butithaspositivepromotionasanenvironmentaiprotectionandediblepackage.Keyword：wheyproteinisolated

7、;Nisin;ham;smear;polyvinylidenechloride;storage;Received：2017-03-14口前商业上大量使用聚合包装膜，长期使用会引起环境污染。随着人们对食品品质要求的提高，以及环保意识的增强，以天然生物材料制成的可食用包装膜逐渐成为热点[1-2]°可食用包装膜能被生物降解，无任何污染，还可以作为食品风味料、营养强化剂[1-3],因而开发可食用包装膜具有很强的现实意义和广阔的应用前景。乳清蛋白具有良好的营养特性及成膜能力，其所成膜具有黏