Nisin及其在食品工业中的应用

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1、2011年9月食品研究与拜发第32卷第9期FoodResearchAndDevelopment专题论述218Nisin及其在食品工业中的应用庞瑞霞，宗楠(1．天津市乳品食品监测中心，天津300381；2．北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083)摘要：乳酸链球菌素(Nisin)是某些乳链球茵产生的一种活性多肽物质，是高效、无毒副作用的天然生物防腐剂，是目前世界上惟一允许使用在食品防腐上的抗菌素。综述乳酸链球菌素的结构、性质、抑茵机理及其在食品工业中的应用研究进展。关键词：乳酸链球菌素；抑茵机理；食品工业；应用Ni

2、sinandItsApplicationinFoodIndustryPANGRui—xia。ZONGNan(1．TianjinDairyandFoodMonitoringCenter，Tianjin，300381，China；2．BiologicalScienceandTechnologyInstituteofBeijingForestUniversity，Beijing100083，China)Abstract：Nisinisanewanti—bacterialpolypeptideproducedbycertains

3、trainoflactocoecuslactis．Itisnotonlyahighefficiencyandnon—poisonouseffectnaturalbio—preservative，butalsotheonlyantibioticasfoodpreservativeatpresent．Itsantibioticmechanism，structure，naturewasintroducedanditsapplicationinfoodindustrywascomprehensivelydescribedinth

4、ispaper．Keywords：Nisin；antihioticmechanism；foodindustry；application乳酸链球菌肽(Nisin)，又称乳酸链球菌素，是从改变肠道内正常菌群、不产生抗药性，食人胃肠道后易乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物。Nisin被蛋白酶所分解，因而是一种安全的天然食品防腐剂。生产菌株无毒，能抑制各种革兰氏阳性菌及其芽孢，不FAO(世界粮农组织)和WHO(世界卫生组织)已作者简介：庞瑞霞(1961一)，女(汉)，助工，高中，研究方向：食品工于1969年给予认可，是目前

5、唯一允许作为防腐剂在食程。品中使用的细菌素。从而广泛应用于奶油、干酪等乳制●●I●IiI,Oil◆⋯◆●●·◆●◆◆mieroeapsulatedenzymesforlowingtheallergicactivityoffoodsfJ]．【59】JianhuaZhoua，JianpingHe，ChuanxiangZhang，eta1．MesoporousJournalofAgriculturalandFoodChemistry,1997，45(1~：4178-4182carbonsphereswithuniformlyp

6、enetratingchannelsandtheiruseas【54】MyllarinenP，ForssellP，VonWrightA，eta1．Starchcapsulesasupercapacitorelectrodematerial[J]．MaterialsCharacterization，containingmicroorganismsand／orpolypeptidesorproteinsanda2010，61(1)：31-38processforproducingthem：EP，W09952511[PI．19

7、99—10—21[60】Jian—FengYang，IehiroHayashi，Guo—JunZhang，eta1．Effectsof【55]JavedS，R~eshB，RekhaS．MicroencapsulationofblackpepperPoreMorphologyOftheFabricationandMechanicalPropertiesofoleoresin【J】．FoodChemistry，2006，94(1)：105—110PorousSi3N4Ceramics[Z]．ChinaInternationa

8、lConferenceonHigh—[561陈三宝，罗霞．鱼肝油微粉的制备研究【JJ．安徽农业科学，2007，35PerformanceCeramics(CICC一3)pt．2；2004；Shenzhen(CN)(12)：3650，3680[61】SameerkumarVPRichardAV，JoelJP．Dimen