大米淀粉及其在食品工业中的应用

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1、大米淀粉及其在食品工业中的应用摘要：大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，它是大米中故主要的成分，含量高达80%左右，并且大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛应用于食品、纺织等行业。本文概述了大米淀粉的颗粒形态、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分（蛋白质和脂质）的性质及其对淀粉性能的影响；分析了大米淀粉的特性及其提取方法；介绍了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其应用现状。关键词：大米淀粉；大米变性淀粉；应用RiceStarchandIt'sApplicationinFoodAbstract:Ricestarchisoneofimportantcerealstarch

2、.Ricestarchisthemostimportantingredientsinthericebecauseitscontentinthericeisupto80%・Ricestarchwithitsuniquephysicalandchemicalpropertiesiswidelyusedinfood,textileandotherindustries.Thisarticlesummarizedthecharactersofricestarchgranulemorphologyandmoleculestructure・Somenon-starchc

3、onstituents,suchasproteinandlipids,andtheireffectsonthepropertiesofricestarcharediscussed・Thecharacteristicsandextractionmethodofricestarchareinvolved・Thepropertiesandapplicationofnativericestarchandmodifiedricestarchareintroduced・KeyWords:ricestarch;modifiedricestarch;application

4、大米是我国及东南亚国家的主要粮食，主要成分是淀粉，含量高达80%左右。大米产量很大，仅我国就年产约1.8亿吨，不过由于其价格较高又是人们的主要口粮，所以一般只在产量集中的部分地区才用于加工淀粉及其深加工产品。因此，和玉米淀粉、薯类淀粉相比，大米淀粉的生产及其深加工相对比较落后。目前，淀粉工业的三大主要原料是玉米、小麦和马铃藕，而大米淀粉只占13%,不到玉米的一半，列第4位，并且，相较玉米、小麦和马铃蒋淀粉，大米淀粉的价格一直较高，因而使大米淀粉的广泛应用受到了很大的限制。但是，随着淀粉应用领域的不断拓展、淀粉研究的进一步深入，研究者发现大米淀粉具有一些特殊

5、的结构和性质，决定了它能更好地满足一些特殊应用行业的要求，因此，开发一些附加值较高的大米淀粉及其深加工产品具有深远的意义⑴％1大米淀粉的颗粒结构1.1大米淀粉的颗粒形态大米中的淀粉分子是以淀粉颗粒的形式存在，并且淀粉颗粒是透明的。大米淀粉是已知谷物淀粉颗粒中最小的一种，单粒淀粉颗粒大小约为3um〜其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。大米品种不同，其淀粉颗粒大小也有明显的差异，一般糯米的淀粉颗粒比粳米和釉米的大。许多植物淀粉颗粒在细胞的淀粉质体或叶绿体屮是以单粒形式存在的，然而，大米淀粉仅以复合淀粉粒形式存在于单个淀粉质体中，呈球形或椭圆形，其内包含约2

6、0〜60个小淀粉颗粒，并且复合淀粉粒表面有许多孔洞2】。1.2大米淀粉的分子结构同其它类型淀粉一样，大米淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成，中间掺杂以螺旋结构存在的直链淀粉分子。直链淀粉和支链淀粉在淀粉粒中形成发散的各向异性和半结晶结构。直链淀粉是rfla-D-葡萄糖通过a・D・l,4糖苜键连接而成的链状分子，呈右手螺旋结构，每一螺旋周期中包含有6个葡萄糖基，螺距为10.6入。大米直链淀粉的结构特征与小麦、玉米淀粉相似，但与马铃薯淀粉和木薯淀粉相比，其分子链要短得多。支链淀粉是大部分淀粉的最主要组成，而目•被认为是形成淀粉颗

7、粒形状和结构的主要因素。它是一种高度分支的大分子，主链上分出支链,各葡萄糖单位之间以a・l,4糖昔键连接构成它的主链，支链通过a-1,6糖昔键与主链相连，分支点的a-1,6糖廿键占总糖昔键的4%〜5%⑷。2大米淀粉的组成精制大米主要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂质组成，即使经过多次精制，所分出的大米淀粉中仍含有少量非淀粉组分，如蛋白质、脂质、磷以及一些微量元素等。这些物质有些是在植物生长过程中口然沉积在淀粉颗粒中的，有些则是在淀粉加工过程中所引进的，它们对淀粉的物理化学性质有一定的影响⑶。大米中的蛋白质一般存在于大米淀粉颗粒的外表面或填充在淀粉颗粒中，淀粉与蛋

8、白质所形成的复合物主要包插直链淀粉和蜡质基因蛋白或者是与颗粒结合在