抗性淀粉的生理功能及在食品工业中的应用

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1、第18卷第6期哈尔滨商业大学学报(自然科学版)Vol.18No.62002年12月JournalofHarbinUniversityofCommerceNaturalSciencesEditionDec.2002抗性淀粉的生理功能及在食品工业中的应用1,212赵凯,张守文,方桂珍(11哈尔滨商业大学食品与药物工程学院,黑龙江哈尔滨150076;21东北林业大学材料科学与工程学院,黑龙江哈尔滨150040;)摘要:介绍抗性淀粉的生理功能及其在食品工业中的应用。抗性淀粉是一种新的食品资源,因其原料来源广泛,加工性能良好,并有良好的保健功能,值得大力开发。

2、关键词:抗性淀粉;生理功能;应用中图分类号:TS231文献标识码:A文章编号:1672-0946(2002)06-0661-03Studyonphysiologicalfunctionsofresistantstarchanditsapplicationinfoodindustry1,212ZHAOKaiZHANGShou-wen,FANGGui-zhen(1.SchoolofFoodandPharmaceuticalEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China;2.Schoolo

3、fMaterialsScienceandEngineering,NortheastForestryUniversity,Harbin150040,China)Abstract:Introducesthephysiologicalfunctionofresistantstarchanditsapplicationinfoodin2dustry.Resistantstarchisanewfoodresourcewhichshouldbewelldeveloped.Ithasmanybene2ficialpropertieswhicharegoodforp

4、eople’shealth.Resistantstarchcanbeaddedinfoodtomakegoodtextureandimprovenutritionalvalues.Keywords:resistantstarch;physiologicalfunction;application0前言1淀粉和抗性淀粉淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物,也是人淀粉在植物的根部、块茎、谷物和豆类种子中体能量主要来源。长期以来,淀粉一直被认为可以含量较高,是植物主要的多糖储备物。淀粉在植物为人体完全消化吸收,因为人体排泄物中未曾测得细胞内以不同大小、不同形状

5、的颗粒形式存在。从淀粉成分的残留。但是随着研究的深入,一些学者化学结构上淀粉主要分为直链淀粉和支链淀粉两发现有部分淀粉在体外试验中无法被淀粉酶水解,类。直链淀粉基本上是线状的,由葡萄糖单元通过并且在人体小肠中也无法被水解,于是一种新型的α-1,4糖苷键连接而成。典型的直链淀粉含有淀粉分类方式产生了。Englyst等人依据淀粉的生500～600个葡萄糖残基,这些残基组成1～20条物可利用性将淀粉分为三类:易消化淀粉(readydi2链。而支链淀粉则是高度分支的,由α-1,4糖苷gestiblestarch,RDS);不易消化淀粉(slowydigest

6、ible键连接成主链或支链,主链和支链连接的分支点上starch,SDS);抗性淀粉(resistantstarch,RS)。本文将以α-1,6糖苷键连结。影响食物中淀粉消化的因着重介绍抗性淀粉的生理功能及其在食品工业中素包括:淀粉的糊化程度、淀粉颗粒大小、直链淀粉的应用。与支链淀粉比例、淀粉与蛋白质的相互作用、直链淀粉-脂质复合物的形成及淀粉老化程度等。收稿日期:2002-08-11.基金项目:国家自然科学基金资助项目(30271117).作者简介:赵凯(1974-),东北林业大学在读博士,研究方向:食品基础原料开发.·662·哈尔滨商业大学学报(

7、自然科学版)第18卷抗性淀粉是指摄食后不被小肠消化而能被大214减少血清中胆固醇和甘油三酸酯肠微生物群作用的那部分淀粉。抗性淀粉的特点DeDeckere等人(1993)以不同抗性淀粉含量的是:具有较小的分子结构,通常认为具有20～25个饮食进行动物试验,发现高抗性淀粉含量的饮食可葡萄糖残基的长度,以氢键连接的回生状的多分散减低血中总胆固醇值(TC)与三羧酸甘油酯(TAG),的线性聚糖。推测其原因:血中总胆固醇值降低是因抗性淀粉可抗性淀粉之所以能抵抗酶的水解,是由于聚糖有效增加胆固醇与胆酸的排除,且减少吸收并降低(含20～25个葡萄糖残基)的葡萄糖残基

8、链之间存胆固醇合成;三羧酸甘油酯的减低则因脂质吸收与在较强的氢键之故,该氢键在155～160℃时具有脂肪酸合