抗性淀粉生理功能的研究

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1、抗性淀粉生理功能的研究孙金辉（西南大学食品科学学院，重庆，400715）摘要：抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起了越来越多人的关注和研究。它的生理功能也受到人们的广泛关注。抗性淀粉是一种逃逸小肠消化，在大肠发酵的膳食纤维。目前研究认为，它能降低血糖、胆固醇、甘油三酯，增加胰岛素敏感性，减轻体重，对糖尿病有防治作用。关键词抗性淀粉膳食纤维生理功能AbstractResistantstarchasanewkindofdietaryfibershasattractedmoreandmorepeople，attentionsandre

2、search.Itsphysiologicalfunctionsalsobepaidmuchattentiontobythepeople.Resistantstarchisakindofdietaryfiberwhichcanescapeintestinaldigestionandfermentintheintestine.Accordingtocurrentstudies,itcanreducetheconcentrationofbloodglucose，cholesterolandtriglyceride；increases

3、insulinsensitivity,reduceweight,havepreventionandcurablefunctionfordiabetes.Keywords:Resistantstarch；dietaryfibers；physiologicalfunctions0引言抗性淀粉(resistantstarch.RS)是一种新型的膳食纤维，是科研人员对膳食纤维进行定量分析时，在不溶性膳食纤维中发现的淀粉成分。1992年世界粮农组织FAO根据Englys和欧洲抗性淀粉协会(Europeanflairconcertedact

4、iononresistanstarch，EURESTA)的建议将抗性淀粉定义为不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。研究发现，抗性淀粉在肠道代谢、改善血糖和血脂水平等方面发挥了有益的健康作用，能降低一些慢性病(如糖尿病、大肠癌、肥胖等)的发病风险，本文就目前对抗性淀粉生理功能的研究进展综述如下【1】。1抗性淀粉的分类抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他地方难降解，在体内消化缓慢。根据抗性淀粉的物理和化学特性可以将抗性淀粉分为可分为RSl、RS2、RS3、RS4四类4类【2，19】：RSl：物理包埋淀粉，指那

5、些因细胞壁障碍作用或蛋白质隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。加工时的粉碎、碾磨及饮食时的咀嚼等物理动作可改变其含量。RS2：抗性淀粉颗粒，指没有被糊化的生淀粉和未成熟的大的淀粉粒，常存在与马铃薯、生豌豆、绿香蕉中。这类淀粉在结构上和结晶上都存在特殊的构象，并且对酶具有高抗性。RS3：回生淀粉，指糊化后在冷却和存储过程中结晶以至于难以被淀粉酶分解的淀粉，也称老化淀粉。这类淀粉是抗性淀粉的重要成分，也是膳食中抗性淀粉的主要成分。由于其经加热处理也很难被淀粉酶消化，因此可作为食品添加剂使用。冷米饭、冷面包、炸土豆片中常存在这类淀粉。R

6、S4：化学改性淀粉，是指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。在种植过程中，基因改造也会引起淀粉分子结构的变化。在四类抗性淀粉中，RS2和RS3是最令人感兴趣的两种，使人们研究的重点。通过RS2和RS3研究获得的数据表明抗性淀粉如同膳食纤维一样，对人体的健康发挥重要的作用，因此抗性淀粉的制备、抗性淀粉来源地食品等都逐渐成为人们研究和开发的功能性视频的热点。但是任何抗性淀粉来源的功能性食品都必须进行全面的临床和营养学评估以确保它的安全性和营养质量。2抗

7、性淀粉的生理功能随着人们的生活水平的不断提高，人们对的饮食的要求也在提高，人们开始注重食用高能量营养、低热量的功能性或保健性食物，因为“富贵病”开始流行起来，食用这一类食物能有效的抑制“富贵病”。而抗性淀粉则具有低热量、高膳食纤维含量的功能性食品成分，具有与膳食纤维类似的作用，有助于控制体重、预防糖尿病等，对便秘、盲肠炎及痔疮等也有预防作用【3】【3】。2.1抗性淀粉的生理学特性RS与不消化的低聚糖和非淀粉多糖相比有很多的相似之处。2.1.1RS的能值混合膳食纤维中的纤维可提供能量的范围为2．2～3．3kcal/g，而低聚果糖是

8、lkcal/，膳食中的蔬菜、水果和大豆中的纤维可提供0．7～0．8kcal/g的能量。抗性淀粉不能再小肠中消化，但可以再结肠中发酵，产生短链脂肪酸，短链脂肪酸经过结肠壁吸收进入血液后，可提供能量【4】。有研究表明，RS具有缓慢完全吸收的方式【5】。2.1.2RS